Seeds: Fine dining από τον Δήμο Σαμουράκη που βάζει τον πήχη ψηλά

Παρότι ο Δήμος Σαμουράκης είναι δεν είναι τριαναταπεντάρης, έγραψε μέχρι σήμερα αρκετά χιλιόμετρα στην εστίαση. Κι ας μη του φαίνεται. Τον έχω πετύχει σε διαφορά πόστα όλα αυτά τα χρόνια, αν και τις δυνατότητες του άρχισε να τις δείχνει πιο ξεκάθαρα στο Seven Food Sins, το οποίο είχε βραβευτεί τότε και από τα FNL BEST RESTAURANT AWARDS. Ήταν πάντα ένας ταλαντούχος μάγειρας που ταξίδευε και αποκτούσε συνεχώς προσλαμβάνουσες από σπουδαία εστιατόρια στο εξωτερικό. Τίποτα όμως - τουλάχιστον σε μένα - δεν προμήνυε αυτή τη ραγδαία εξέλιξη του. Προσωπικά στο Seeds μου κέντρισε το ενδιαφέρον από την πρώτη στιγμή που πήγα για φαγητό και διαπιστώνω ένα χρόνο μετά και έπειτα από τέσσερις επισκέψεις ότι είναι δοσμένος και σίγουρος με αυτό που μαγειρεύει εκεί. Seeds σημαίνει σπόρος, αλλά μέσα στο όνομα κρύβεται το see (βλέπω) και τα αρχικά του (DS) μια και μιλάμε για το πρώτο εστιατόριο που εκτός από το δημιουργικό κομμάτι είναι και συνιδιοκτήτης μαζί με τον Αλέξανδρο Μπελλώνια. Κακά τα ψέμματα αλλά το δικό σου μαγαζί θα το πονέσεις αλλιώς γιατί πέρα από το ότι πρόκειται για δημιούργημα σου και έχεις το ελεύθερο να κάνεις με μεγάλη άνεση αυτό που θέλεις, το επιχειρείν είναι μια δύσκολη πίστα που σε κρατάει πάντα σε επαγρύπνηση. Πρέπει να είσαι έτοιμος για όλα αλλά πρέπει να τα δίνεις και όλα. Οπότε, ναι, είναι λογικό στο Seeds να περφορμάρει με άλλον αέρα. 



Ο χώρος που φιλοξενούσε για μια πενταετία το CTC έχει ανακαινιστεί: το ξύλο γλυκαίνει την ατμόσφαιρα, τα γήινα χρώματα ξεκουράζουν το βλέμμα που θα πέσει μόνο σε δυο τρία έργα τέχνης και απευθείας στην ανοιχτή κουζίνα από την οποία ο Σαμουράκης μπαινοβγαίνει με την ομάδα του σερβίροντας σχεδόν όλα τα στάδια του - μοναδικού πλέον - μενού (€95). Μου αρέσει γιατί έχουν ρυθμό, δεν κουράζουν με ατέλειωτες περιγραφές και αυτό που σου λένε το βλέπεις και το γεύεσαι στο πιάτο. Οι γεύσεις του από τη μια κλείνουν το μάτι στον μινιμαλισμό της σύγχρονης σκανδιναβικής κουζίνας, δεν περνάει όμως πιάτο χωρίς ένα κέντημα, μια ουσιαστική κόντρα στις υφές ή μια λεπτοδουλεμένη σάλτσα που να μην το νοστιμίζει. Δεν λείπει όμως ούτε η φινέτσα που γράφει όμορφα, όπως στο λεπτούτσικο χωνάκι με μια δαντελένια φάβας και καπνιστό χέλι, μετατρέποντας μια κοινότυπη συνταγή σε αέρινη μπουκιά. Κι αυτό που έχει καταφέρει με τον πουρέ κολοκύθας που ντύνει με ψητούς κολοκυθόσπορους και περιχύνει με μια ηλεκτρισμένη σάλτσα με μελάσα, βαλσάμικο και τρούφα είναι εκπληκτικό, ισορροπώντας άψογα μια μαλακή και μια τραγανή υφή, μια υψηλή οξύτητα με μια νάτουραλ γλυκά. Εξίσου πολύ καλή δουλειά έχουν κάνει και με το καλαμάρι. Το σερβίρουν ωμό και ψημένο σε μικρά κομματάκια, βάζοντας και πάλι τρίποντο με την αντίστιξη των υφών, ενώ τόσο το λάχανο savoy όσο και μια ντελικάτη σάλτσα από αμύγδαλα λειτουργούν εξαιρετικά στο σύνολο. Στο ίδιο επίπεδο στέκεται και η καραβίδα. Βγήκε από τη φωτιά με ένα δεξιοτεχνικό «καψάλισμα» που ανέδειξε τη κρουστή σάρκα, αλλά πιστεύω ότι της ταιριάζει περισσότερη από αυτή την beurre blanc που τη συνοδεύει. 

Ο μπακαλιάρος από την άλλη ήρθε και ένα κλικ πιο κρύος σε θερμοκρασία και αρκετά αλμυρός. Σκέφτομαι ότι σε αυτό το πιάτο το να προσθέσεις χαβιάρι μπορεί να σου γυρίσει μπούμερανγκ. Από την άλλη, το κοκοράκι παρέα με μιλφέιγ πατάτας και σάλτσα perigueux με μανιτάρια ήταν πολύ καλό. Ανάλογες επιδόσεις σημειώνουν και στο ξεκοκαλισμένο αρνί. Η χοιρινή πετσούλα του έχει γίνει πλέον τραγανή (αλλά παίρνει κι άλλη βελτίωση αν θες να είσαι περφεξιονίστας), η γαρνιτούρα με τα καρότα κάνει ωραία κοντράστ, ενώ η πιπεράτη σάλτσα αστακού είναι πυκνή, βαθιά και απίθανα νόστιμη. Φτάνοντας στα επιδόρπια, ομολογώ πως σε σχέση με το παρελθόν έχουν βελτιωθεί αρκετά, χωρίς ωστόσο να στέκονται άνετα δίπλα στα υπόλοιπα πιάτα. Τέλος να σημειώσω, ότι σε ανοδική πορεία βρίσκεται επιτέλους και η λίστα κρασιών. Στην υψηλή γαστρονομία οι «καιροί θα είναι πάντα δύσκολοι για πρίγκηπες», για αυτό χρειάζεται κάποιος που θα βαδίσει αυτό τον μοναχικό δρόμο να οπλιστεί με υπομονή. Δεν ξέρω λοιπόν αν η Αθήνα αντέχει πολλά εστιατόρια σαν το Seeds. Ξέρω σίγουρα είναι ότι τα χρειάζεται για αυτό και αξίζουν τη στήριξη όσων από εμάς χτυπάει το φυλλοκάρδι μας και για πιο γκουρμέ συγκινήσεις.
 
Φωτογραφίες - Αλ. Αντωνιάδης