Άκρα: Κορυφαία επιδόρπια και μια μπιστρονομική κουζίνα με δυναμική αλλά χωρίς συνέπεια

Συνήθως τα εστιατόρια που βασίζουν το μενού τους σε μια κεντρική (αλλά και λίγο ασαφή) ιδέα που την καθοδηγεί απόλυτα η διάθεση και η έμπνευση του μάγειρα, η εποχικότητα και τα «ελεύθερα», εναλλασσόμενα σε καθημερινή βάση μαγειρέματα, σου δίνουν αργά η γρήγορα ένα μεγάλο μάθημα: όταν κάτι πηγαίνει καλά, πηγαίνει περίφημα και τα χειροκροτήματα πέφτουν βροχή. Όταν όμως τα πράγματα δεν δουλέψουν, η εμπειρία αποδυναμώνεται με τόση ορμή, που τις περισσότερες φορές καταρρέει μπροστά στο τραπέζι σου. Μια τέτοια περίπτωση εστιατορίου είναι μάλλον ή καλύτερα είναι προς το παρόν και το Άκρα του Γιάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιατάκη, που άνοιξε τον περασμένο Μάιο στο Παγκράτι και με το καλησπέρα έγινε χαμός Κυρίου. Λογικό αν αναλογιστεί κάποιος τα ονόματα των δημιουργών του, το ιντριγκαδόρικο αφήγημα που θέλει έναν ροκ και πρωτοπόρο στο είδος του μάγειρα να συνασπίζεται με έναν κορυφαίο ζαχαροπλάστη αλλά και μια πιο μπιστρονομική τάση που απλώνεται με ταχύτατους ρυθμούς στην Αθήνα και ευνοεί πιο αντικομφορμιστικά και χύμα στο χύμα φαγοπότια, τα οποία έχουν όμως κάποιο γαστρονομικό ενδιαφέρον. 

Επειδή έχουμε γράψει στο παρελθόν για το story του Άκρα, το στυλ του αλλά και το πως προέκυψε, για να μην μακρηγορώ, αυτή ήταν η πέμπτη φορά που έφαγα στο εστιατόριο και δυστυχώς μακράν η πιο αδύναμη. Αν εξαιρέσω τα εξαιρετικά επιδόρπια του Σπύρου Πεδιαδιτάκη, το ψωμί κι ένα φανταστικό σαγανάκι με μελίχλωρο Λήμνου και ψητά σύκα που δεν ήθελες να τελειώσει, οτιδήποτε άλλο δοκίμασα προχθές το βρήκα στη καλύτερη ευπρεπές και στην χειρότερη απογοητευτικό: το πεπόνι με τριμμένο ήταν γλύκισμα και ο τριμμένος ξηρός ανθότυρος σε κάποιο βαθμό το ισορροπούσε. Θα ήμουν πολύ χαρούμενος αν το έτρωγα ένα απόγευμα στην αυλή του πατρικού μου, αλλά δεν καταλαβαίνω τη θέση του σε ένα εστιατόριο σαν το Άκρα που περιμένεις ακόμη και στην απλότητα το κάτι παραπάνω, ένα στοιχείο, ένα άγγιγμα, ένα τρικ που θα σε εξιτάρει, χωρίς να χαθεί η συναισθηματική της δύναμη. Κατά τα άλλα οι ντομάτες τους είχαν αρτηθεί με ωραίο λάδι, το τουλουμοτύρι που συνοδεύονταν από ένα μπολάκι με σταφύλια και ντομάτες σε χυμό καρπουζιού αρκετά συμπαθητικό, ενώ οι μπάμιες με πατάτες τηγανητές και μελάτο αυγό, φτάσανε παραψημένες και με πλαδαρή γεύση. Στήριξα τις ελπίδες μου σε ένα κατσίκι ταρτάρ με μελιτζάνα και κάπαρη που θα είχε σκοράρει ψηλότερα αν το κρέας δεν ήταν αποκρουστικά αλμυρό. Το τελειωτικό χτύπημα ήρθε με ένα πολύ σκληρό και καθόλου - όπως θα όφειλε να είναι - γλυκοφάγωτο μοσχαρίσιο γιουβέτσι στον ταβά, κι ένα αρκετά καλύτερο κατσικάκι που δεν πέτυχε όμως καθόλου το φρικασέ του. Για την ακρίβεια έλειπε από τη σάλτσα η οξύτητα και η σωστή πυκνότητα που κάνουν αυτή τη συνταγή θεάρεστη. 

Ανακαλώντας στη μνήμη μου την προτελευταία φορά που έφαγα στο Άκρα με τη κουζίνα τότε να περφορμάρει απίθανα, αναρωτιέμαι τι μπορεί να συνέβη προχθές και να πήγαν όλα τόσο λάθος. Ακόμη και ο σερβιτόρος μας ήταν σκυθρωπός, σχεδόν αμίλητος κι αυτό δυσκόλεψε κι άλλο τη βραδιά. Δεν ήπιαμε κρασί οπότε δεν μελέτησα όπως θα έπρεπε τη λίστα. Την έχει επιμεληθεί ο Jason Λίγας που αγαπάει τις φυσικές οινοποιήσεις, οπότε αν είστε αυτής της σχολής σίγουρα κάτι θα βρείτε για να το απολαύσετε. Κρατήστε σίγουρα χώρο για να δοκιμάσετε τα επιδόρπια του Πεδιαδιτάκη στο φινάλε, και θα καταλάβετε γιατί το 2019 βραβεύτηκε από το FNL BEST RESTAURANT AWARDS ως ο καλύτερος ζαχαροπλάστης της χρονιάς. Συναρπαστική η τάρτα του με καραμελωμένο γάλα, παγωτό από γάλα και μέλι, ενώ στο ίδιο επίπεδο βάζω και την πιο πολύπλοκη και πολυσυνθέτη μαύρη σοκολάτα του με καρπό κακάο που παρουσιάζεται σε διάφορες, τεχνικά άρτιες εκδοχές. Όλα αυτά αποκτούν μεγαλύτερη αξία όταν ξέρεις πως φτιάχνονται χωρίς να χρησιμοποιούν σταθεροποιητές, επεξεργασμένα γλυκαντικά και σκόνες, διατηρώντας έτσι την αγνότητα και την θρεπτική αξία των πολύ καλών υλικών τους, ενώ αρκετά στοιχεία των επιδορπίων προέρχονται από τρόφιμα και πρώτες ύλες που έχουν περισσέψει. 

Το Άκρα παραμένει ένα πολύ ενδιαφέρον εστιατόριο και σίγουρα μια από τις σημαντικότερες αφίξεις του 2023. Αν η κουζίνα βελτιώσει την τεχνική της και βρει τους τρόπους να αποφεύγει αστοχίες που αποδυναμώνουν το αποτέλεσμα, πλησιάζοντας έτσι μοιραία και το επίπεδο του ζαχαροπλαστείου, μπορεί μελλοντικά και να διαπρέψει. Άλλωστε όταν σε λένε Γιάννη Λουκάκη ή Σπύρο Πεδιαδιτάκη, τίποτα δεν είναι ανέφικτο.