Pharaoh: Όταν η ελληνική παράδοση έγινε talk of the town

Για το Pharaoh άκουσα πρώτη φορά από τον Φώτη Βαλλάτο τον περασμένο Σεπτέμβριο στη Σαντορίνη. Μου είχε αποκαλύψει το όνομα μαζί με δυο τρία στοιχεία για το εστιατόριο το οποίο τελικά άνοιξε λίγο πριν μπει το 2023 στα Εξάρχεια. Όταν έμαθα τους συντελεστές ήξερα ότι αυτή η τετράδα μοιραία θα κάνει σίγουρα κάτι πολύ ξεχωριστό. Ο Φώτης είναι κοσμογυρισμένος, ακούραστος ταξιδευτής και foodie από τους λίγους που ξέρει να εκτιμάει το φαγητό και του λιμανιού και του σαλονιού. Ο ιδιόκτητης της κάβας Wine Kiosk, Perry Παναγιωτακόπουλος, έχει γράψει μια δική του ιστορία στη Καλαμάτα με μαγαζιά που κάποτε σημείωσαν μεγάλη επιτυχία. Ο βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς έχει καλλιτεχνική φήμη που φτάνει μέχρι την άλλη άκρη του κόσμου. Το κουαρτέτο κλείνει ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο σεφ του Χαρουπιού και των Δέκα Τραπεζιών, δυο βραβευμένων, εξαιρετικών στο είδος τους εστιατορίων στην Θεσσαλονίκη και ένας από τους πιο καλλιεργημένους και επιδραστικούς μάγειρες της ελληνικής γαστρονομίας. Δεν χρειάζονταν λοιπόν να μασήσει κάποιος φύλλα πικροδάφνης για να ποντάρει πως το Pharaoh θα κάνει κρότο. Από την εποχή της Cookoovaya είχε να συζητηθεί τόσο πολύ εστιατόριο στην Αθήνα. 

Το σενάριο «βινύλια, ξεκούραστη αλλά και ψαγμένη raw αισθητική, natural wines και μια κλασική ελληνική κουζίνα με κρητικό DNA που θα μαγειρεύει την παράδοση σε ξυλόσομπες, χωρίς φιοριτούρες και μοντέρνες εκδοχές, χτυπώντας έτσι κυρίως την πόρτα της καρδιάς και της μνήμης» μάγεψε τους - μάλλον διψασμένους για στοργή - Αθηναίους και κόβει μέχρι σήμερα σε καθημερινή βάση πάμπολλα εισιτήρια. Τους πρώτους μήνες έπρεπε να έχει κάποιος τύχη βουνό για να βρει ένα τραπέζι. Πάντως εγω τις προάλλες δεν δυσκολεύτηκα όσο περίμενα: έκανα κράτηση για την επόμενη μέρα - για ένα δίωρο βέβαια και σχετικά νωρίς - με το online σύστημα που έχουν. Προλαβαίνει να φάει κάποιος άραγε σε λιγότερο από δυο ώρες; Προφανώς και ναι. Σκεφτείτε πως ακόμα κι εγω που άργησα ένα τέταρτο και τελικά παραγγείλαμε πάνω στο μισάωρο, τελειώσαμε το φαγητό είκοσι λεπτά προτού εκπνεύσει η διορία για το τραπέζι μας. Τα πιάτα έρχονται με αστραπιαίο ρυθμό, τα παιδιά στο σέρβις είναι γλυκύτατα, ευγενικά και ξέρουν τη δουλειά τους, κι αν η κυρία που με υποδέχτηκε στην είσοδο - για να το θέσω κομψά - έσκαγε ένα χαμογελάκι, δεν θα είχα τίποτα να προσάψω σε αυτό το κομμάτι της εξυπηρέτησης. Βέβαια δεν θα κρύψω πως όταν μετά από ώρα είδα την - παγκοσμίου κλάσης - sommelier και μάνατζερ του Pharaoh, Paisley Tara Kennett, ένιωσα μια έξτρα ασφάλεια. Να το πω καλύτερα ζεστασιά; Ας είναι. 



Συγκριτικά με τις δυο προηγούμενες φορές που έφαγα στο Pharaoh, η τωρινή ήταν με διαφορά και η καλύτερη. Τα στρείδια που ψήνονται στο ξυλόφουρνο έρχονται με τροφαντή, πεντανόστιμη και θαλασσινή  σάρκα, ενώ αυτό το διακριτικό κάπνισμα τους πάει πολύ. Η ζέστη μελιτζανοσαλάτα κρατάει τα αρώματα της, έχει ωραία πιρουνάτη υφή και πυκνή γεύση σε αντίθεση με τη τυροκαυτερή που δεν με ξεσήκωσε όσο θα περίμενα. Επιστράτευσα όση εγκράτεια μου έχει απομείνει για να μην φάω σαν ποπ κορν και τα οχτώ ντολμαδάκια με δαντελένιο τύλιγμα από αμπελόφυλλο. Αμφιβάλλω αν στην Αθήνα μπορείτε να βρείτε κάτι παρόμοιο. Τα αμπελοφάσουλα επίσης ήταν λουκούμι αλλά τα αυγά μάτια τους παραψήθηκαν, όποτε η μισή γοητεία του πιάτου χάθηκε. Λάτρεψα όμως το εκρηκτικό σαβόρο του Παπουτσάκη με λυθρίνια κι ένα μερακλίδικο ψητό χταπόδι που συνοδεύουν με τραγανά φασολάκια και άνευρο ταραμά που θύμιζε περισσότερο μαγιονέζα. Το παστίτσιο τους είναι πλουσιοπάροχο και αρκετά καλό, το κουνέλι στιφάδο ένα όνειρο και το πιλάφι με ζυγούρι πραγματικά ανεπανάληπτο. Σημειώστε ότι στα περισσότερα πιάτα υπάρχει η δυνατότητα να διαλέξετε μισή μερίδα, πληρώνοντας περίπου το 70% της αρχικής τιμής. Φτάνοντας στα γλυκά, το μεν γαλακτομπούρεκο είχε ζυγισμένο σιρόπιασμα, ήταν καλοφτιαγμένο με τραγανό φύλλο αλλά και αναπόφευκτα βαρύ μετά από ένα τέτοιο σερί πιάτων, ενώ πιο δροσερό κι ανάλαφρο μου φάνηκε το ραβανί τους. 

Η λίστα κρασιών που βάζει στο επίκεντρο τις ήπιες οινοποιήσεις έφτασε αισίως τις 380 ετικέτες τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον ξένο αμπελώνα. Αφεθείτε στα χέρια της Paisley που θα μπορούσε άνετα να είναι sommelier σε τριάστερο και θα βρείτε σίγουρα κάτι που θα σας ταιριάξει. Εμείς επιλέξαμε ένα ροζέ από την Ικαρία, τη Μαινάδα από το Οινοποιείο Αφιανές και μαζί με όσα σας προανέφερα, ψωμί, νερό, αναψυκτικό και καφέ ο λογαριασμός έφτασε στα €210 για τρία άτομα. Με μια πιο μαζεμένη παραγγελία κι ένα μπουκάλι κρασί κάτω από την ζώνη των €30, στο Pharaoh μπορείτε να ξοδέψετε και λιγότερα. Πιστεύω όμως ότι συνολικά η εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο αλλά και ειδικότερα τα πολύ ουσιαστικά, ζεστά και νόστιμα μαγειρέματα του Μανώλη Παπουτσάκη που φέρνουν με πανέμορφο τρόπο γεύσεις του χθες ολοζώντανες στο σήμερα, αξίζουν αυτό το αντίτιμο. Το Pharaoh δεν δίστασε να βγάλει με θάρρος την ελληνική παράδοση γυμνή μια βόλτα στη βεράντα του 2023, τοποθετώντας την σε μια καινούργια και πιο απενοχοποιημένη ή καταδεκτική - αν θέλετε - εποχή που εύχομαι να της ξαναδώσει το βήμα που πάντα της άξιζε αλλά δυστυχώς στερήθηκε όλα αυτά τα χρόνια. Δεν θα είναι λίγο αν το πετύχουν.