Papaïoannou Vouliagmeni (Kavouri): Ψαροφαγία υψηλών πτήσεων δίπλα στη θάλασσα

Ήταν πάντα μια περίπτωση από μόνος του ο Παπαϊωάννου. Από την εποχή του πρώτου εστιατορίου στα όρια του Φαλήρου, μέχρι και που βγήκε πιο ανοιχτά στην περαντζάδα του Μικρολίμανου, το όνομά του έγινε συνώνυμο της κορυφαίας ψαροφαγίας. Και όχι άδικα. 

Η συνεργασία του, όμως, με τον Δήμο Στασινόπουλο πήγε την ιστορία πολλά βήματα παρακάτω. Το εστιατόριο στο Μικρολίμανο ανακαινίστηκε, ενώ δημιουργήθηκαν κι αλλά δυο μαγαζιά, ένα στην Κηφισιά - έχουμε γράψει κριτική - κι ένα στο Καβούρι, εκεί όπου για χρόνια βρισκόταν το Mythos by Divani. Το πρόλαβα και στα καλά του, αλλά και καθώς περνούσε διάφορα σκαμπανεβάσματα, κατάσταση που με στεναχωρούσε και με έκανε να απορώ, αν αναλογιστεί κάποιος το σημείο αλλά και την πρώτη ύλη που είχε στη διάθεση του για να διαχειριστεί. Η κίνηση, λοιπόν, να ρίξει άγκυρα ο Παπαϊωάννου σε αυτή τη θέση, ήταν κάτι σαν ρουά ματ. 

Το μόνο που θυμίζει το παλιό σκηνικό, ήταν αυτό που δεν μπορεί να το αλλάξει κανείς: η θάλασσα. Κατά τα άλλα ο νέος, διακριτικά πολυτελής διάκοσμος φώτισε και ζέστανε τον εσωτερικό χώρο, που κάποτε έμοιαζε περισσότερο με αίθουσα εκδηλώσεων, ενώ καθώς βγαίνεις στο deck τα μίνιμαλ τραπέζια, στρωμένα με λινά, αφήνουν τη φύση να μιλήσει. Παραμένει κλασάτος αισθητικά ο Παπαϊωάννου στο Καβούρι και τον χειμώνα, αλλά με το που σκάει η Άνοιξη και τα τραπέζια φτάνουν μέχρι την προβλήτα, είναι χάρμα οφθαλμών. Σε όλη την ακτογραμμή της Ριβιέρας, δυσκολεύομαι να βρω θαλασσινό εστιατόριο που να συνδυάζει πολύ καλή κουζίνα, ατμόσφαιρα και θάλασσα που σχεδόν βρέχει τα πόδια σου, σε αυτό τον βαθμό.

Φτάνοντας στο επίπεδο των γεύσεων, αυτή τη φορά δεν έχω να προσθέσω πολλά στα όσα κατά καιρούς έχω γράψει. Εδώ η πρώτη ύλη μιλάει τη γλώσσα της φρεσκάδας, κυριολεκτικά αστράφτει. Επειδή όμως η θάλασσα έχει τους δικούς της κανόνες, υπάρχουν μέρες που τα καΐκια ξεφορτώνουν στον Παπαϊωάννου διαμάντια, κι άλλες που η ψαριέρα είναι πιο λιτή. Πάντα όμως θα βρείτε κάτι. Και θα είναι από καλό και πάνω. Η πιατέλα με τα ωμά - μπορούν να σας κάνουν διάφορους συνδυασμούς - δείχνει την μαεστρία της κουζίνας στο κόψιμο των ψαριών και στο άρτυμα τους, η δε κλασική σαλάτα «Παπαϊωάννου» που σπανίως λείπει από τραπέζι, έρχεται πάντα τόσο «ολοζώντανη» και με τα κηπευτικά της τραγανά και συγκλονιστικά φρέσκα. Αν βρείτε μπαρμπούνια, ζητήστε τα να σας τα κάνουν στο τηγάνι. Ξεχειλίζουν από αρώματα και φίνο ιώδιο. Σε παλιότερες επισκέψεις μου έχω βρει αστοχίες στις μακαρονάδες, κυρίως στο δέσιμο τον ζυμαρικών με τον ζωμό, αλλά αυτή που δοκίμασα τις προάλλες βγήκε άψογη. Αν και έχω επιθυμήσει ψάρι στη σχάρα από τα χέρια τους, κλείσαμε για ακόμη μια φορά με τον αχνιστό ροφό: για μένα αυτή η σπεσιαλιτέ είναι ανεπανάληπτη. Περνώντας στα επιδόρπια η πορτοκαλόπιτα παραμένει απολαυστική, αλλά πλέον κλέβει την παράσταση μια καινούργια προσθήκη. Πρόκειται για ένα σουφλέ γαλακτομπούρεκο, με πολύ λεπτά φύλλα, μεταξένια κρέμα που είναι εκφραστική χωρίς να πέφτει σαν βόμβα στο στομάχι κι ανάλαφρο σιρόπιασμα. Δίπλα του σερβίρουν ωραίο παγωτό. 

Το αντίτιμο για αυτή την εμπειρία ξεκινάει από €100 το άτομο αν είστε προσεχτικοί, εύκολα φτάνει τα €150 με ένα-δυο πιάτα παραπάνω και μεγαλύτερο ψάρι, ενώ αν του δώσει κάποιος να καταλάβει, σκαρφαλώνει στα €200. Είναι φτηνό; Σε καμία περίπτωση, αλλά εκ των πραγμάτων δεν μπορεί και να είναι. Είναι ακριβό; Και ναι και όχι. Εξαρτάται από τη σκοπιά που θα το δει κάποιος. Το ψάρι κοστίζει πολύ σαν πρώτη ύλη και τα λειτουργικά έξοδα αυτών των μαγαζιών είναι υπέρογκα. Αν βάλετε στην εξίσωση τη γεύση, τη θέα, το σέρβις και πάει λέγοντας, τα αξίζει τα λεφτά του. Σε μια μέτρια ψαροταβέρνα άλλωστε «τρώμε» με €60 ευρώ και βάλε. Σίγουρα δεν είναι ένα εστιατόριο που θα πάει εύκολα κάποιος σε συχνή βάση. Είναι όμως ένα σημείο αναφοράς για την κλασική ελληνική ψαροφαγία που αντέχει στον χρόνο, εξελίσσεται σταθερά χωρίς να αλλοιώνει την ταυτότητα του και παρά τις αναπόφευκτες και μικρές αστοχίες, η κουζίνα κινείται σε ένα αξιοθαύμαστα καλό επίπεδο.