Cueva by Nikkei: Ανανεωμένο, πανέμορφο και σε ανοδική τροχιά

Το Nikkei έχει δυο πρόσωπα και από φέτος δυο έξτρα υπότιτλους που τα περιγράφουν: όταν βγαίνει τους καλοκαιρινούς μήνες στον κήπο το λένε πλέον Nikkei Floresta, ενώ καθώς επιστρέφει στα ενδότερα, Cueva by Nikkei. Ξέρω ότι τον περισσότερο κόσμο γοητεύει η θερινή του, πιο ανοιχτόκαρδη και εξωτική εκδοχή. Δεν την πρόλαβα πέρυσι, αλλά έμαθα πως έκαψε καρδιές και η ανακαίνιση από τον Γιώργο Παντελούκα πως άρεσε πολύ. Εμένα πάντως μου μιλάει διαφορετικά το μέσα. Το αρχιτεκτονικό γραφείο GJP αναδιαμόρφωσε επίσης και τον εσωτερικό χώρο, αναδεικνύοντας στοιχεία στον διάκοσμο που ίσως περνούσαν απαρατήρητα. Το μπαρ μεταφέρθηκε στο επίπεδο του ισογείου και ο φωτισμός είναι πλέον σε πιο dark mood, τονίζοντας παρόλα αυτά σημεία του εστιατορίου, όπως την κοφτερή ομορφιά του τοίχου, που ήταν «κρυμμένα». Στον αέρα πιάνεις μια κοσμοπολίτικη αίσθηση που θυμίζει Λονδίνο. Πιάνεις κι ένα class που έχει πλέον αυτό το restaurant bar, που δεν το συναντάς εύκολα σε αντίστοιχα εστιατόρια της Αθήνας. Η Μαίρη Ταλαιπώρου βρίσκεται σταθερά στην επιμέλεια των cocktails και παρότι δύσκολα - πολύ δύσκολα - θα αντικαθιστούσε κάτι άλλο το κρασί δίπλα από το φαγητό στο τραπέζι μου, είναι από τις λίγες περιπτώσεις που θα με έπειθαν να κάνω μια εξαίρεση. Η λίστα κρασιών, από την άλλη, που σιγοντάρει μια χαρά τις γεύσεις, κοντεύει τις 150 ετικέτες, που σημαίνει ότι δεν θα δυσκολευτείτε καθόλου να βρείτε κρασί που να σας κάνει κέφι. 

Εδώ και κάποιους μήνες τις γεύσεις του Nikkei ανέλαβε να επιμεληθεί ο Νίκος Ψηλός. Τον γνωρίσαμε στο μυκονιάτικο Zuma, έχει δουλέψει και στο λονδρέζικο, όποτε δεν του λείπει ούτε η πείρα, ούτε η καλή τεχνική αλλά ούτε και οι ιδέες πάνω στο γιαπωνέζικο fusion. Στο μενού που υπογράφει εδώ, ενίσχυσε αρκετά το Japanese προφίλ της κουζίνας, αφήνοντας το nikkei να κάνει δεύτερη φωνή. Δεν ήταν εύκολη αυτή η στροφή. Κι όμως, του βγαίνει. Δοκίμασα πολλά και διαφορά τις προάλλες, αλλά αν με ρωτούσε κάποιος να του πω εκείνο το πιάτο που μου έρχεται πρώτο κατά νου, θα του απαντούσα με τη μια: η εξαίσια ψημένη gyoza με εκφραστική κρέμα παντζαριού, μελιτζάνας και τόφου. Δίπλα του θα έβαζα το anticucho με μανιτάρια shiitake και wagyu A5 σε λεπτές φέτες που πήραν ντελικάτο κάπνισμα από το κάρβουνο. Το «χερί» του Ψηλού, προέκταση του οποίου είναι ο ταλαντούχος chef de cuisine, Claus Bairami, φαίνεται ασφαλώς και στο σούσι: το ρολάκι με hamachi και τρουφάτη ponzu είναι άψογο, ενώ επιστρέφοντας πάλι στο ράφι με τα wagyu, στο τραγανό ρολό η τεμπούρα είναι ανάλαφρη και το ταρτάρ με βοτυρένια υφή και dressing που βοηθούσε τη λιπαρή δομή του. Τα bao bun με 30 ημερών dry aged μοσχάρι τα βρήκα αρκετά ευχάριστα, θέλουν όμως δουλειά: περίμενα τη ζύμη τους με πιο φίνα και το μπεργκεράκι λιγότερο ψημένο και πιο χυμώδες. Μετά όμως ήρθε ένα tataki wagyu που ήταν γλύκισμα και ψημένο με ακρίβεια. To κλασικό πλέον Black Cod που δεν λείπει σχεδόν από κανένα εστιατόριο αυτού του είδους, το βρήκα πραγματικά καλό και με ζυγισμένα τα αναπόφευκτα γλυκά του στοιχεία. Το συνοδεύουν με βλήτα, σε μια έξυπνη τρίπλα που δουλεύει στο πιάτο. Τα σιγομαγειρεμένα short ribs με υπαινικτικά γλυκό γλασαρίσμα σε τηγανητό ρύζι κουβαλούσαν μεγάλη νοστιμιά. Μια ιδέα πιο τρυφερά αν ήταν, δεν θα είχα να τους προσάψω το παραμικρό. Η παραλλαγή του μπανόφι, τέλος, σε σουδάκια με καραμέλα λευκής σοκολάτας και παγωτό μπανάνας είναι μια ενδιαφέρουσα, πληθωρική ιδέα που θα εκτιμήσουν κυρίως οι αθεράπευτοι γλυκατζήδες. 

Το Cueva by Nikkei παραμένει δίχως αμφιβολία το κορυφαίο εξωτικό restaurant-bar του κέντρου που κάνει πολύ επιτυχημένες και δημιουργικές ασκήσεις στο γιαπωνέζικο fusion, σερβίρει εξαιρετικά cocktails, έχει fun που δεν ξεχειλώνει και σέρβις που ξέρει πως να προσέξει τον πελάτη, ο οποίος θα πληρώσει πάνω-κάτω €80 με €100 το κεφάλι. Ο Νίκος Ψηλός φαίνεται πως το τροχοδρομεί στην πιο ενδιαφέρουσα μέχρι στιγμής τροχιά του και τα πρώτα δείγματα γραφής είναι παραπάνω από αισιόδοξα. Άλλωστε είναι και η πρώτη φορά που αισθάνομαι για το Nikkei πως το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι βρίσκεται περισσότερο κοντά από όσο μακριά του.