Gallina: Η έντεχνη αποθέωση της νοστιμιάς

Είχα γράψει ένα «μούτρωσα» πριν λίγο καιρό για τα νέα, μοδάτα εστιατόρια που σε μεγάλο βαθμό ακολουθούν το μοτίβο μωσαϊκό, φυσικά κρασιά και σέρβις αλαλούμ. Μωσαϊκό έχει και το Gallina, μια εκδοχή του έστω, που όμως όσο το παρατηρείς τόσο συνειδητοποιείς ότι πρόκειται -σχεδόν- για επιδαπέδια τέχνη. Φυσικά και ήπιας παρέμβασης κρασιά έχει κυρίως στην εκτενέστατη λίστα του και το Gallina όμως φυσικό είναι και το Chateau Rayas ή το Romanee-Conti αλλά κανείς ποτέ δεν σκέφτηκε να τα «πουλήσει» ως τέτοια. Όσο για το σέρβις; Εδώ οι επιδόσεις είναι υψηλές, τα σερβίτσια πολυτελή και άρτια (εξαιρετική συλλογή ποτηριών Riedel για παράδειγμα) και όλα στοχεύουν στην άνεση με μοναδικό μειονέκτημα το σχετικό στρίμωγμα εξαιτίας των περιορισμένων τετραγωνικών και των μικρών τραπεζιών που συχνά ασφυκτιούν από τα ποτήρια, τις καράφες και τα πολλά, μεγάλα -to share- πιάτα.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ιδιοκτήτης του εστιατορίου είναι ο νεαρός επιχειρηματίας Φίλιππος Τσαγκρίδης, ένας άνθρωπος με αληθινό πάθος για το κρασί και την τέχνη που αγαπά τη γαστρονομία. Όλα αυτά φαίνονται στο πρώτο εστιατόριο που δήλωσε ιδιοκτήτης του και μας κάνει να περιμένουμε με ενδιαφέρον την συνέχεια που μαθαίνω ότι πιθανότατα δεν θα αργήσει. Σε συνεργασία με τον διευθυντή του, τον -πρώην «δικό μας»- Βασίλη Μπακάση έχουν στήσει ένα εστιατόριο που καταρχήν ανατανακλά την προσωπικότητα και τα γούστα τους.

Πολλά έχουν γραφτεί ήδη για τη διακόσμηση που ανέλαβαν οι σημαντικοί αρχιτέκτονες Ελένη Πεταλωτή και Λεωνίδας Τραμπούκης του “LOT & Objects of common interest” -οι οποίοι δημιούργησαν ειδικά για το Gallina και τις εντυπωσιακές καρέκλες- ή για τα έργα σύγχρονης τέχνης που το κοσμούν. Το αισθητικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά άρτιο …ίσως όχι αυτό που θα ήθελα εγώ προσωπικά (είμαι πιο κλασικός και ονειρευόμουν δερμάτινους καναπέδες, μπουαζερί και σεπαρέ όταν μου περιέγραφαν το γαστρονομικό concept), αλλά ποιος νοιάζεται πραγματικά για το προσωπικό μου γούστο στο design;

η ουσία στο Gallina είναι το φαγητό και το κρασί ή μάλλον η απόλαυση

Όπως έγραψα από τον τίτλο κιόλας όμως, η ουσία εδώ είναι το φαγητό και το κρασί. Ή μάλλον η απόλαυση. Το μενού υπογράφει ο σεφ Παύλος Κυριάκης, ένας από τους κορυφαίους και αεικίνητους σεφ της γενιάς του, και στην κουζίνα βρίσκουμε τον ικανότατο Χρήστο Χίττο (τον έχουμε βραβεύσει ήδη με ένα αστέρι στο εστιατόριο του Albergo Gelsomnio Στην Κω), μαζί με τη Cæcilia-Sophia Stamatis που ήρθε από το διάστερο Kadeau της Κοπεγχάγης. Η κουζίνα επικεντρώνει στην κλασική γαλλική κουζίνα μπολιάζοντάς τη με αγγλοσαξονικές νότες (όπως αυτή η φανταστική εκδοχή -έχουν διορθώσει πλέον και το dressing που είναι τώρα άψογο- της Caesar Salad με θαλασσινά και στρείδια) αλλά και κάποιες σκανδιναβικές λεπτομέρειες. Άλλωστε δύο από τα καλύτερα πιάτα του μενού είναι ο άψογα μαγειρεμένος μπλε αστακός Thermidor και το βαθιάς νοστιμιάς περιστέρι Pithivier (περιστέρι με φουαγκρά -και λίγο χέλι …έτσι για την δημιουργική «αλητεία»- σε μια στρογγυλή πίτα σφολιάτας) που είναι φτιαγμένο με έξοχη τεχνική και αν η αναλογία των υλικών έγερνε περισσότερο -ως όφειλε- προς το περιστέρι θα μιλούσαμε για ένα πραγματικά κορυφαίο πιάτο! Σε ένα εστιατόριο που ονομάζεται Gallina, προφανώς, δεν θα μπορούσε να λείπει και μια εμβληματική πρόταση με κοτόπουλο. Εδώ έρχεται ένα ολόκληρο κοτόπουλο, κομμένο και ψημένο στην εντέλεια, με μια πεντανόστιμη sauce Beurre Blanc με miso και γενναιόδωρες φέτες τρούφας που δυστυχώς δύο φορές που το δοκίμασα δεν είχαν το αναμενόμενο άρωμα. Αποτέλεσμα; Ένα κατά τα άλλα άρτιο και λιχούδικο πιάτο προδίδεται από το υλικό που θα έπρεπε να το απογειώνει. Δεν θα συνεχίσω με παράθεση πιάτων, θα πω απλά ότι από τα πρώτα πρέπει να δοκιμάσετε το άψογα ισορροπημένο tartare με wagyu και γαρίδα που σερβίρεται με χαβιάρι και ένα αέρινο μπριος και από τα γλυκά το πυκνό και βελούδινο βάσκικο cheesecake που επίσης έχει την option να σερβιριστεί με 30γρ, χαβιάρι Ossetra που του χαρίζει όντως έξτρα ενδιαφέρον.

Οι τιμές στο Gallina είναι πολύ καλές σε σχέση με τις ποσότητες, την ποιότητα της πρώτης ύλης και την αρτιότητα του αποτελέσματος. Ωστόσο εύκολα μπορεί να ξεφύγει ο λογαριασμός καθώς είναι από εκείνα τα εστιατόρια που σε ωθούν να παρασυρθείς. Το ίδιο συμβαίνει και με τη θαυμάσια λίστα κρασιών που αριθμεί αρκετές εκατοντάδες καλοδιαλεγμένες ετικέτες από τον παγκόσμιο αμπελώνα, με πολλές ιδιαιτερότητες και χαρακτήρα, και πολλές off Broadway επιλογές όπως για παράδειγμα η έμφαση στα -προσωπικά αγαπημένα- Jura. Τα κρασιά είναι πραγματικά εξαιρετικά τιμολογημένα, φτάνοντας μετά βίας το «επί δύο» και έτσι οι πειρασμοί είναι πολλοί!

Το Gallina του Φίλιππου Τσαγκρίδη είναι ένα εστιατόριο που έλειπε από την πόλη. Έχει να διαχειριστεί ακόμη κάποια θεματάκια, όμως επικεντρώνει στην ουσία με έναν τρόπο που δεν είναι δεδομένος για την ελληνική αγορά και -επιτέλους- αφοσιώνεται στην νοστιμιά και τη «λιχουδιά» και όχι στον εντυπωσιασμό που κάποιες φορές υπηρετεί η φευγάτη δημιουργικότητα.