La Meat Maison: Η relance του Μιχάλη Μερζένη

Λίγο μετά τα πρώτα γενέθλια του, η Krystel και ο Christian El Helou, οι δημιουργοί του εστιατορίου La Meat Maison, στην Κηφισιά, αποφάσισαν να κάνουν ένα γευστικό «άνοιγμα» προς την κατεύθυνση μιας πιο comfort κρεοφαγίας που θα επιτρέπει την αρμονική συνύπαρξη στο τραπέζι των φανατικών κρεοφάγων με τους πιο μετριοπαθείς φίλους τους.

Για αυτό και ζήτησαν από το σεφ Μιχάλη Μερζένη, που έχει τη γνώση και τα skills, να χειριστεί και να αναδείξει την άριστη πρώτη ύλη - για την οποία φημίζεται τόσο το κρεοπωλείο τους όσο και το συστεγαζόμενο εστιατόριο των meat aficionados - να σχεδιάσει μια μικρή κάρτα με διάφορα multi-ethnic και casual πιάτα. Και έτσι, εδώ και λίγο καιρό, εκτός από τα εξαιρετικής νοστιμιάς Olive Fed Wagyu, Black Angus από εκλεκτές φάρμες και Olive Fed Umami χοιρινά, μέχρι ελληνικά, γαλλικά και ισπανικά αρνιά, ντόπια βιολογικά κοτόπουλα και τα εξαιρετικά St Sever- Label Rouge, μπορείτε να μοιραστείτε αυτή την πιο καθημερινή εκδοχή της κρεοφαγίας.

Η βραδιά ξεκίνησε όμορφα με ένα εξαιρετικό negroni, αλλά τα μνήματα πως έπρεπε να συγκρατηθώ, αν ήθελα φτάσω μέχρι τις κοπές που σχεδιάζαμε να παραγγείλουμε, άρχισαν να έρχονται από τη στιγμή που ο σερβιτόρος άφησε στο τραπέζι μας το αχνιστό προζυμένιο ψωμί, με το λιχούδικό, χειροποίητο καπνιστό βούτυρο και τις φετούλες σαλάμι chorizo. Θα πρότεινα να μην αρκεστείτε στον ενδεικτικό, αλλά μικρό κατάλογο κρασιών, ζητήστε από τον ευγενέστατο σομελιέ να σας προτείνει κρασιά από την κάβα τους, γνωρίζοντας ήδη τις γεύσεις των πιάτων θα καθοδηγήσει τις επιλογές σας σε ασφαλή μονοπάτια.

Αρχίσαμε με ένα steak tartare από ωραία κομμένο Olive Fed Wagyu και ευχάριστα καυτερό χάρη στο ισπανικό αλλαντικό sobrassada, με κρεμμύδι και αγγούρι πίκλα. Συνοδευόταν με κρόκο αυγού «ψημένο» σε μουστάρδα Dijon και λεπτές, ξεροψημένες γαλέτες Σαρδηνίας (pane carasau) -δυο στοιχεία που δεν άγγιξα για να απολαύσω το κρέας σε όλο του το μεγαλείο.

Και συνεχίστηκαν την ώρα που άπλωνα σε μια φρυγανισμένη φέτα ψωμιού brioche μια γερή δόση από εικονικό Beef “foie gras”με λάδι Wagyu, μαζί με λίγα όξινα cranberries και τραγανά τσιπς από πράσο, που εξισορροπούσαν τη λιπαρότητα του. Αισθάνθηκα πως σε αυτό το Chef’s Rossini «ξανάβρισκα» εκείνο τον maître Μερζένη, που ξέρει να χειρίζεται τα υλικά του και να δημιουργεί πρωτόγνωρους συνδυασμούς.

Η παρέα μου ενθουσιάστηκε. Εγώ πάλι βρήκα πως το carpaccio από Olive Fed Wagyu έχανε τη δυναμική του έτσι τυλιγμένο στην πεντανόστιμη, κατά τα άλλα πίτα, λαχματζούν μαζί με τραγανή σαλάτα, μαγιονέζα τρούφας και αρτυσμένο με κοκκινοπίπερο από την Ούρφα. Εύλογα αναρωτήθηκα «Τι προέχει;» Να αναδείξει ο σεφ την πρώτη ύλη; Ή να παρουσιάσει ένα καλοφτιαγμένο πιάτο, όπου το κρέας είναι απλώς ένα από τα κυρίαρχα στοιχεία του; Το άδειο, σε λίγα λεπτά, πιάτο απέδειξε πως δεν υπάρχει μια και μόνο απάντηση. Ακολούθησαν και άλλα πιάτα, πολύ γευστικά πιάτα, όπως τα χειροποίητα και πεντανόστιμα μαντί με μοσχάρι Black Angus, που ήρθαν περιχυμένα από καμένο βούτυρο, σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με λουκάνικο chorizo και γιαούρτι. Νόστιμο και καλοφτιαγμένο θα χαρακτήριζα και το αποδομημένο «παστίτσιο» με τα short-ribs, τα φρέσκα ζυμαρικά, την κρέμα τυριού μετσοβόνε και τα μανιτάρια πορτσίνι. Αλλά προσωπικά, ως κρεοφάγος, άρχισα πάλι να χαίρομαι από τη στιγμή που δοκίμασα το τέλειο baby chicken με σάλτσα από τους χυμούς του, λαδολέμονο με μυρωδικά, περγαμόντο και λεμόνι και τον λιχούδικο αρνίσιο «γύρο» με τη μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς, που συνοδευόταν από μια σάλτσα chimichurri, γιαούρτι με κύμινο και ψημένες πιτούλες.

Το ευχάριστο, για όσους ενδιαφέρονται, είναι ότι στο μικρό αυτό κατάλογο υπάρχουν πιάτα ακόμα και για vegetarian ή vegan, απαραίτητα, πιστεύω, για την εποχή μας. Θα βρείτε όμως και πιάτα για… αναποφάσιστους, που δεν είχαν κατασταλάξει που και τι ήθελαν να φάνε μέχρι την ώρα που κάθισαν στο τραπέζι. Σε αυτή την κατηγορία τοποθετώ τα πολύ νόστιμα lamb tacos (από ροδίτικη λαδόπιτα) με χειροποίητο κρεμώδες τυρί και σαλάτα και το γλυκίζον flat bread με κυανό τυρί, φρέσκια τρούφα εποχής και πράσινο μήλο. Από τα side dishes το κορυφαίο, must try και απόλυτως comfortingήταν οι chef’s mashed potatoes με κρούστα παρμεζάνας και panko και κρόκο αυγού. Κλείσαμε με τρία επιδόρπια από τα οποία μου ταίριαξε καλύτερα η Pavlova με αφρό γιαουρτιού, κρέμα pâtissière και βατόμουρα, ελαφριά και δροσερή ήταν ότι πρέπει μετά από μια τέτοια ακολουθία γεύσεων, με προσωπικότητα και εντάσεις. Θα ξαναπάω, όχι μόνο γιατί εκτίμησα το «άνοιγμα Μερζένης» ή τις εξαιρετικές κοπές, αλλά και για το ευγενέστατο σέρβις – "εικόνα" που γίνεται κάθε μέρα και πιο σπάνια.