Helios: Με τον Enrique Fernandez σε νέα τροχιά

Το Helios είναι από εκείνα τα εστιατόρια που ξεκινούν με ένα σχεδόν άδικο προβάδισμα. Κάθεσαι και πριν ακόμη ανοίξεις το μενού έχει ήδη στηθεί μπροστά σου μια μικρή καλοκαιρινή «πλεκτάνη»: Εδώ το σκηνικό που απλώνεται πάνω σε εκείνη την περιποιημένη ανεμελιά που το Four Seasons Athens Astir Palace ξέρει να κάνει σχεδόν αυτονόητη, είναι διεθνούς κλάσης, κι από εκείνα που σε κάνουν να καταλαβαίνεις αμέσως γιατί η Αθηναϊκή Ριβιέρα μπορεί να σταθεί δίπλα σε πολύ πιο μυθικούς προορισμούς. Κι εδώ έρχεται η επικαιρότητα που έχει το ενδιαφέρον της:  ο ήλιος πέφτει, το Helios μένει ανοιχτό. Και του πάει, γιατί ένας χώρος σαν αυτόν έχει λόγο να ζήσει και μετά το μεσημέρι. Για ένα εστιατόριο που λέγεται Helios, αυτό έχει από μόνο του μια ωραία μικρή ανατροπή: ένας χώρος τόσο δεμένος με το φως, το lunch και την καλοκαιρινή ραστώνη της Ριβιέρας δοκιμάζει τώρα άλλη ώρα, άλλη ένταση, άλλη θερμοκρασία. Οι μουσικές αποκτούν πιο ενεργό ρόλο, ο ρυθμός ανεβαίνει όσο χρειάζεται και η ατμόσφαιρα γίνεται πιο ζωντανή, πιο ανοιχτόκαρδη, πιο κοσμοπολίτικη. Κρατά τον εστιατορικό του πυρήνα, απλώς μοιάζει να χαίρεται περισσότερο το προνόμιο του σημείου του και να συνομιλεί πιο άμεσα με αυτό που ζητά ένα καλοκαιρινό βράδυ στην Αθηναϊκή Ριβιέρα. 

Σε αυτή τη νέα φάση επανέρχομαι τρία χρόνια μετά την πρώτη κριτική, έχοντας στο μεσοδιάστημα βρεθεί αρκετές φορές στο Helios και παρακολουθήσει την πορεία του, η οποία οφείλω να πω ότι δεν έμεινε στάσιμη. Άλλωστε φέτος απέσπασε στα FNL Best Restaurants Awards και δύο αστέρια και αυτό από μόνο του λέει πολλά. Στην κουζίνα, η αλλαγή σκυτάλης φέρνει φέτος τον Enrique Fernandez, και εδώ η ιστορία έχει ωραίο βάθος. Ο Fernandez έρχεται από την Oaxaca, έναν τόπο που στη γαστρονομία του Μεξικού λειτουργεί σχεδόν σαν κοιτίδα μνήμης και στο Helios, αυτή η καταγωγή φαίνεται να περνά με πιο ώριμο τρόπο στο φαγητό. Στις εντάσεις που ανεβαίνουν, στις σάλτσες που έχουν βάθος, στις οξύτητες που φωτίζουν τη γεύση, σε εκείνη τη θερμή, γήινη ενέργεια που κάνει ένα πιάτο να αποκτά παλμό. Το πέρασμά του από τον Quique Dacosta προσθέτει μια πιο αυστηρή, μεσογειακή ακρίβεια, οπότε η κουζίνα του μοιάζει να πατά σε δύο κόσμους που μπορούν να συναντηθούν πολύ γοητευτικά εδώ: από τη μια οι ρίζες που δεν χρειάζονται ιδιαίτερες εξηγήσεις, από την άλλη η καθαρότητα και η πειθαρχία μιας μεγάλης ισπανικής σχολής. 

Τα καταφέρνει; Σε μεγάλο βαθμό, ναι. Και το λέω έχοντας στο μυαλό ότι μιλάμε για ένα μενού που, όταν πήγα, μετρούσε μόλις μία εβδομάδα ζωής. Οι δυνατές στιγμές ήταν περισσότερες και δυνατές από τις αμήχανες, με πιάτα που μια ωραία διάθεση να συνδέσουν τη μεξικανική καταγωγή του Fernandez με το μεσογειακό περιβάλλον του Helios. Υπήρχαν και ορισμένα σημεία που χρειάζονται ακόμη λίγη δουλειά, κυρίως στην τεχνική, αλλά αυτό ανήκει σχεδόν στη φύση ενός μενού που μόλις άρχισε να περπατά. Το ουσιαστικό είναι ότι η πρώτη εικόνα έχει δυναμική και στις καλύτερες στιγμές της, αυτή η κουζίνα έχει ήδη κάτι που αξίζει να παρακολουθήσεις για αυτό και στρογγυλεύω το 7.3 σε 7.5/10, μια και πιστεύω ότι σύντομα θα είναι ακριβώς εκεί. 

Το guacamole, που φτιάχνεται στο τραπέζι, έχει φρεσκάδα, σωστή υφή και την άμεση νοστιμιά που χρειάζεται για να ανοίξει η βραδιά. Ακόμη πιο πετυχημένες βρίσκω τις tomate al fuego, όπου η ψητή ντομάτα, το jalapeño, το ponzu και η κρέμα φέτας δένουν ωραία το Μεξικό με την Ελλάδα και τη Μεσόγειο. Είναι σπιρτόζικες, καθαρές στη γεύση και από τα πιάτα που θα ξαναπαρήγγειλα. Το salmon tataki έχει φινέτσα και όμορφα ζυγισμένες εντάσεις, ενώ το sea bass ceviche είναι από τις κορυφές του μενού: λαμπερό, αιχμηρό, με ωραία έξαψη από το ají amarillo leche de tigre και πολύ καλή διάρκεια στη γεύση. Το beef tartar κινείται χαμηλότερα, με το τηγανητό milk bread να βγαίνει σκληρό και το ίδιο το tartar να μένει πιο άτονο γευστικά. Στα tacos και στις tostadas το Helios περφορμάρει σε world class επίπεδο. Το pork al pastor με κορυφαίο χοιρινό Joselito είναι εκρηκτικό, με λίπος, οξύτητα, γλύκα και κάψα σε φοβερή ισορροπία, ενώ το chicken leg taco έχει πιο ανάλαφρο, παιχνιδιάρικο χαρακτήρα και πολλή νοστιμιά. Πολύ δυνατές και οι tostadas, τραγανές, καθαρές, με ένταση και ωραία υφή.  Η quesadilla είχε νόστιμη γέμιση, αλλά βγήκε βαριά από το τηγάνι και τελικά αρκετά πιο μπουχτιστική απ’ όσο θα έπρεπε. Το χταπόδι, από την άλλη, ήταν εξαιρετικό: τρυφερό, ζουμερό, ωραία ψημένο, με πατάτες σκέτο γλύκισμα. Από τα καλύτερα χταπόδια που έχω φάει τελευταία στην Αθήνα. Το χοιρινό δυστυχώς ήρθε παραψημένο, με μια mole κάπως θαμπή. Η paella με τις καραμπινιέρος είχε ωραία θαλασσινή νοστιμιά, αλλά θέλει λιγότερη ποσότητα από τη sobrasada γιατί ανεβάζει αισθητά την αλατότητα Το wagyu, τέλος, ήταν άψογο: σωστό ψήσιμο, βουτυράτη υφή, μεγάλη απόλαυση.

Στα γλυκά, ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης δίνει ρεσιτάλ. Τα churros είναι έξοχα, τραγανά, αρωματικά, σωστά τηγανισμένα. Το δε παγωτό από churros είναι παγκόσμιο: πυκνό, κρεμώδες, με υπέροχη γεύση κανέλας και όλη τη νοστιμιά του churro σε μια παγωμένη, βελούδινη εκδοχή.