Vezene: Πρεμιέρα στον κήπο με την κουζίνα να κρατά τον πήχη ψηλά

Τα εστιατόρια που αλλάζουν πραγματικά μια πόλη είναι ελάχιστα. Το καταλαβαίνεις μόνο όταν προσπαθήσεις να φανταστείς πώς θα ήταν η πόλη χωρίς αυτά. Αν αφαιρούσες το Vezene από την ιστορία της αθηναϊκής γαστρονομίας, πολλά από τα εστιατόρια που σήμερα θεωρούμε αυτονόητα θα είχαν διαφορετική μορφή. Ο Άρης Βεζενές κατάλαβε νωρίς ότι ένα σύγχρονο εστιατόριο κρίνεται εξίσου από την κουζίνα του και από τον τρόπο με τον οποίο οργανώνει την εμπειρία γύρω της. Το Vezene έφερε στην Αθήνα μια νέα αντίληψη για την έξοδο, πιο εξωστρεφή, πιο κοσμοπολίτικη, με ένα σπάνιο για την εποχή art de vivre που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο οι Αθηναίοι βίωναν το σύγχρονο εστιατόριο. Αυτή ακριβώς η σύνθεση επηρέασε μια ολόκληρη γενιά εστιατόρων και συνέβαλε ουσιαστικά στη διαμόρφωση της αθηναϊκής εστίασης όπως τη γνωρίζουμε σήμερα.

Ο Βεζενές είχε πάντα το ένστικτο να καταλαβαίνει προς τα πού κινείται η εποχή και την ικανότητα να μεταμορφώνει το εστιατόριο χωρίς να θολώνει την ταυτότητά του

Στα πρώτα του χρόνια, το κρέας είχε τον πρώτο λόγο. Με τα χρόνια, η ελληνική κουζίνα απέκτησε όλο και πιο κεντρική θέση, η θάλασσα έγινε ένα από τα πιο δυνατά του χαρτιά και, χωρίς να απομακρυνθεί ποτέ από τη φωτιά και τις μεγάλες κοπές, το Vezene εξελισσόταν σε ένα ολοένα πιο κομψό και ώριμο εστιατόριο. Η αλλαγή αυτή έγινε οργανικά, μέσα από μια βαθύτερη σχέση με τις πρώτες ύλες του τόπου και μια απολύτως προσωπική ανάγνωση της ελληνικής μαγειρικής. Ο Βεζενές είχε πάντα το ένστικτο να καταλαβαίνει προς τα πού κινείται η εποχή και την ικανότητα να μεταμορφώνει το εστιατόριο χωρίς να θολώνει την ταυτότητά του. Έτσι, το Vezene πέρασε από τη μεγάλη κρεατοφαγία σε μια κουζίνα με πιο έντονο ελληνικό χαρακτήρα και μια εξαιρετικά αναγνωρίσιμη θαλασσινή πλευρά, διατηρώντας παράλληλα τη δύναμη και τη γενναιοδωρία που το καθόρισαν από την αρχή.

Η φετινή αφορμή για να επιστρέψω ήταν το άνοιγμα, έπειτα από τρία καλοκαίρια, του κήπου για το φετινό καλοκαίρι απέναντι από το Πάρκο Μαδρίτης, ο οποίος μοιάζει σαν να βρισκόταν εκεί από πάντα. Και ίσως αυτό να είναι το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που μπορεί να κάνει κανείς σε έναν χώρο. Τα μεγάλα δέντρα σχεδόν «απλώνουν» τη φυλλωσιά τους πάνω από τα τραπέζια, οι ψηλοί θάμνοι κρατούν διακριτικά τον δρόμο στο βάθος , τα λευκά τραπεζομάντηλα και ο χαμηλός φωτισμός συνθέτουν ένα κομψό σκηνικό που κερδίζει ακόμη περισσότερο όσο προχωρά η βραδιά.

Στο φαγητό, τώρα, το Vezene παραμένει σε εξαιρετικά καλή φόρμα και, κυρίως, ακραία απολαυστικό. Οι ντομάτες με καπαρόφυλλα, κρίταμο, ξίδι περγαμόντο και ξινομυζήθρα έχουν όλη τη δύναμη του καλοκαιριού μέσα τους, με γλύκα, οξύτητα και αλμύρα σε θαυμάσια ισορροπία. Η αλμύρα στη θράκα με σταφύλι, γαλοτύρι και παστέλι είναι πια κλασική υπογραφή του Vezene και πάντα χαίρομαι να την ξαναβρίσκω, ενώ το εξίσου signature βοδινό ταρτάρ παστίτσιο εξακολουθεί να συνδέει με ευφυΐα την καθαρή γεύση του κρέατος με τη μνήμη ενός οικείου ελληνικού φαγητού. Οι καραβίδες  στη θράκα με beurre blanc ήρθαν αψογα ψημένες και με καθαρή, ντελικάτη γεύση. Τα fettucce με αχινό, όμως, ήταν το απόλυτο highlight: μια βαθιά θαλασσινή μακαρονάδα, από τις καλύτερες στην Αθήνα. Ισως να είναι και η πιο συναρπαστική. Πολύ δυνατή και η σκορπίνα μπουρδέτο, με πυκνή σάλτσα και οξύτητα που κρατούσε τη νοστιμιά της ολοζώντανη. 

Η μόνη μου παρατήρηση είναι πως αυτή τη φορά η κουζίνα φοβήθηκε κάπως το αλάτι. Σε δυο τρία σημεία, οι γεύσεις ήθελαν λίγο περισσότερο νεύρο. Για να είμαι ειλικρινής δεν δοκίμασα γλυκά γιατί ήταν μια ιδιαιτέρως ζεστή μέρα και το φαγητό δεν το έλεγες και λίγο, αλλά η κουζίνα τα καταφέρνει εδώ και χρόνια σταθερά καλά και σε αυτό το κεφάλαιο. Αν είστε μεγάλη παρέα, πάντως, αξίζει το Aris Deal Closer, που καταφθάνει στο τραπέζι με το βάρος του ονόματός του και τη λογική ότι καμία συμφωνία που αξίζει στ’ αλήθεια, δεν κλείνει διακριτικά.