Ο Citrin μεγάλωσε σ’ ένα σπίτι που η μουσική είχε σημαντικό ρόλο ακόμα και την ώρα του φαγητού. Μετά από χρόνια, αυτή η προσωπική σχέση με τον ήχο πέρασε και την πόρτα του Mélisse. Στην αρχή μέσα από playlists που έβαζε περισσότερο rock `n` roll σε έναν χώρο όπου, σύμφωνα με τις προσταγές του fine dining, μάλλον δεν «έπρεπε» να ακούγεται. Όταν όμως ο Citrin επανασχεδίασε το εστιατόριο μετά τα πρώτα είκοσι χρόνια λειτουργίας του, αποφάσισε ότι η μουσική δεν θα αποτελούσε πλέον μόνο το soundtrack του δείπνου. Θα είχε θέση στην εμπειρία δίπλα στο φαγητό, το κρασί και το service.
Όταν έμαθα την ιστορία του, επιδίωξα να μιλήσω μαζί του για να μάθω πώς κάτι τόσο προσωπικό όσο οι μουσικές του αναμνήσεις, μπορούν τελικά να γίνουν μέρος της επαγγελματικής ταυτότητας ενός chef.
Ποια είναι η πρώτη σου ανάμνηση από τη μουσική;
Οι πρώτες μου αναμνήσεις από τη μουσική πηγαίνουν πολύ πίσω, όταν ήμουν τριών ή τεσσάρων ετών. Η μητέρα μου έπαιζε συνέχεια μουσική στο σπίτι και είχαμε ένα τεράστιο ηχοσύστημα με πικάπ, ακριβώς στη μέση του σαλονιού, δίπλα στο τραπέζι που τρώγαμε. Άκουγα συνεχώς RollingStones, που ήταν ένα από τα αγαπημένα της συγκροτήματα ενώ στη συνέχεια έγινε και δικό μου. VanMorrison, TheDoors, MilesDavis, JohnColtrane. Υπήρχε ένα τεράστιο εύρος μουσικής μέσα στο σπίτι.
Πότε άρχισε η σχέση σου με το βινύλιο;
Ο πρώτος δίσκος που αγόρασα και ουσιαστικά ξεκίνησε τη συλλογή μου ήταν το “Destroyer” των Kiss. Είχα ενθουσιαστεί μαζί του. Νομίζω ότι οι Kiss ήταν για πολλά παιδιά εκείνης της εποχής ένα από τα πρώτα συγκροτήματα με τα οποία μπορούσαν πραγματικά να κολλήσουν. Τα κοστούμια, ο ήχος, το rock `n` roll. Τότε, τους άκουγαν και κάποιοι σε μεγαλύτερη ηλικία γείτονές μου και κάπως έτσι έγινε το πρώτο μου άλμπουμ. Είναι ένας δίσκος που κράτησα και άκουγα για πολλά χρόνια.
Τι αναζητάς πραγματικά όταν αγοράζεις έναν δίσκο σήμερα;
Ψάχνω συνεχώς ήχους που θυμάμαι, καινούργιους ή και παλιά συναισθήματα. Η μουσική έχει αυτή την ικανότητα να μ’ επιστρέφει σε ένα συναίσθημα, σε μια συγκεκριμένη εποχή ή σε έναν τόπο. Όταν ακούω κάτι και μου προκαλεί ξανά αυτό το συναίσθημα, θέλω να βρω το άλμπουμ, αν δεν το έχω ήδη, να πάρω το βινύλιο και να το βάλω να παίξει στο εστιατόριο. Ίσως επειδή φαντάζομαι ότι μπορεί να προκαλέσει τα ίδια ή εντελώς διαφορετικά συναισθήματα στους ανθρώπους που βρίσκονται εκεί.
Τις προάλλες, για παράδειγμα, σκεφτόμουν πόσο μου αρέσει το soundtrack του “The Harder They Come” του Jimmy Cliff. Είπα «πρέπει να το αποκτήσω». Το βρήκα, το αγόρασα και ακόμη ανυπομονώ να το βάλω να ακουστεί στο εστιατόριο.
Κάτι αντίστοιχο συνέβη με το ”Boys and Girls” του Bryan Ferry, έναν δίσκο που αγαπούσα πολύ. Άκουσα ένα τραγούδι στο ραδιόφωνο, έψαξα το άλμπουμ και το αγόρασα. Το έχουμε πλέον εδώ και μερικούς μήνες και είναι εντυπωσιακό πόσοι άνθρωποι μας έχουν μιλήσει για τις αναμνήσεις που τους ξυπνούν συγκεκριμένα τραγούδια του.
Είναι μια αναζήτηση που δεν τελειώνει ποτέ. Για μουσικές που κάποτε άκουγα και έχω ξεχάσει, για πράγματα που υπάρχουν εκεί έξω και δεν γνωρίζω ακόμη. Όλα αυτά τελικά έχουν έναν σκοπό: να δημιουργούν μια εμπειρία και ένα συναίσθημα μέσα στο εστιατόριο.
Υπάρχουν συγκεκριμένοι δίσκοι που σε μεταφέρουν αμέσως σε κάποια περίοδο της ζωής ή της πορείας σου ως chef;
Φυσικά. Οι Led Zeppelin, για παράδειγμα, μ’ επιστρέφουν αμέσως στο Παρίσι. Τους άκουγα πάρα πολύ τότε. Τα τραγούδια τους μου θύμιζαν ότι μου έλειπε το σπίτι μου, αλλά ταυτόχρονα ήμουν πολύ ευτυχισμένος εκεί. Είναι δύο διαφορετικά συναισθήματα που συνυπήρχαν. Στο Παρίσι άκουγα επίσης πολύ Doors, David Bowie και Lou Reed. Οι Rolling Stones, από την άλλη, με γυρίζουν κυρίως στα παιδικά μου χρόνια. Ήταν το αγαπημένο μου συγκρότημα για πάρα πολλά χρόνια. Υπάρχουν και άλλες μουσικές που συνδέονται με συγκεκριμένες επαγγελματικές περιόδους. Η Cesária Évora, για παράδειγμα, με επιστρέφει στην εποχή που ανοίξαμε το Giraffe. Παίζαμε συνέχεια εκείνο το CD όταν πρωτοάνοιξε το εστιατόριο.
Πότε άρχισε κάτι τόσο προσωπικό να περνά στο Mélisse; Ήταν συνειδητή απόφαση να βάλεις τη δική σου μουσική ταυτότητα μέσα στο εστιατόριο;
Η προσωπική μου σχέση με τη μουσική είχε αρχίσει να περνά στο Mélisse πολύ πριν από τη σημερινή του μορφή. Σιγά σιγά άρχισα να παίζω rock `n` roll από το ηχοσύστημα. Την εποχή που φτιάχναμε playlists σε iPod, πρόσθετα διαφορετικά τραγούδια, ανακατεμένα βέβαια και με αρκετή jazz.
Θυμάμαι όμως ότι δεχόμουν σχόλια του τύπου «ένα εστιατόριο επιπέδου Michelin δεν θα έπρεπε να παίζει τέτοια μουσική» ή «ένα fine dining εστιατόριο δεν μπορεί να παίζει rock `n` roll». Εγώ επέμεινα σε αυτό που είχα στο μυαλό μου. Ο κόσμος δεν σταμάτησε να έρχεται. Σταδιακά τα αρνητικά σχόλια μειώθηκαν και άρχισαν να γίνονται όλο και περισσότερα τα θετικά. Όταν όμως επανασχεδιάσαμε το Mélisse και δημιουργήσαμε τη μικρή αίθουσα με πέντε τραπέζια, ήταν που αποφάσισα πραγματικά ότι η μουσική θα αποτελεί μέρος της εμπειρίας. Όπως το service, το κρασί και το φαγητό.
Έχεις πει ότι όταν επανασχεδίασες το Mélisse ήθελες ήχος, γεύση και ατμόσφαιρα να λειτουργούν μαζί. Πόσο μπορεί πραγματικά η μουσική να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο ένας επισκέπτης βιώνει ένα γεύμα;
Η μουσική είναι τόσο σημαντική στη ζωή όλων μας επειδή μας μεταφέρει σε διαφορετικές στιγμές και αναμνήσεις. Τις περισσότερες φορές είναι ευχάριστες, αλλά μπορεί να είναι και λυπημένες ή δύσκολες. Υπάρχουν τραγούδια που ακούς και θέλεις αμέσως να τα προσπεράσεις επειδή σου θυμίζουν κάτι που δεν θέλεις να θυμάσαι.
Τις περισσότερες φορές, όμως, η μουσική φέρνει όμορφες αναμνήσεις. Αυτό πιστεύω ότι έχουμε καταφέρει να ενσωματώσουμε στο Mélisse. Δημιουργεί ένα διαφορετικό vibe και αλλάζει την εμπειρία του φαγητού, κάνοντάς την πιο προσωπική.
Μπορούμε να βάλουμε έναν δίσκο του David Bowie και ν’ αρέσει και στα πέντε τραπέζια. Κάθε τραγούδι όμως και κάθε άλμπουμ θα προκαλέσει διαφορετικό συναίσθημα σε κάθε άνθρωπο και σε κάθε τραπέζι. Επομένως, παρόλο που όλοι ακούν την ίδια μουσική, ο καθένας βιώνει κάτι διαφορετικό. Αυτό θεωρώ κάτι πολύ ιδιαίτερο όταν αποφασίζεις να φέρεις τη μουσική στο επίκεντρο ενός εστιατορίου.
Κάθε βράδυ στο Mélisse ξεκινά με Rolling Stones. Γιατί Stones και τι σημαίνει για σένα να βάζεις αυτόν τον δίσκο στην αρχή του service;
Ήταν πάντα το αγαπημένο μου συγκρότημα. Αγαπώ αυτή την αίσθηση του rock `n` roll που έχουν και το γεγονός ότι μέσα σε τόσα χρόνια εξελίχθηκαν προς τόσες διαφορετικές κατευθύνσεις. Έχουν παίξει hardrock, blues, ήχους που πλησιάζουν το punk, reggae, disco. Μέσα σε περισσότερα από 60 χρόνια έχουν κάνει σχεδόν τα πάντα.
Η ιδέα να ξεκινάμε κάθε βράδυ με Rolling Stones προέκυψε ουσιαστικά όταν βρήκαμε τα πιάτα που χρησιμοποιούμε στο τραπέζι και παραπέμπουν στα “Some Girls” και “Sticky Fingers”. Από τη στιγμή που τα χρησιμοποιήσαμε ως πιάτα βάσης, έμοιαζε απολύτως φυσικό κάθε βράδυ να ξεκινά με έναν δίσκο των Rolling Stones. Και δεν είναι πάντα ο ίδος. Μπορεί να πάμε από το πρώτο τους άλμπουμ μέχρι το πιο πρόσφατο. Υπάρχει τεράστια ποικιλία στους ήχους που έχουν δημιουργήσει όλα αυτά τα χρόνια.
Η μουσική στο Mélisse δεν είναι προκαθορισμένη και μπορεί να αλλάξει ανάλογα με την ατμόσφαιρα και τους ανθρώπους που βρίσκονται στην αίθουσα. Τι «διαβάζετε» στον χώρο για να αποφασίσετε προς τα πού θα κινηθεί μουσικά η βραδιά;
Είναι δύσκολο να το εξηγήσω. Είναι περισσότερο ένα συναίσθημα. Έχουμε μια πολύ δεμένη ομάδα που βρίσκεται μαζί στην αίθουσα εδώ και αρκετό καιρό και πλέον αισθανόμαστε προς τα πού θέλουμε να κινηθούμε.Μπορεί να έχει συμβεί κάτι γύρω από έναν καλλιτέχνη και αυτό να επηρεάσει την επιλογή μας. Μπορεί να είναι οι ίδιοι οι επισκέπτες. Μερικές φορές ακούμε κάποιον στο τραπέζι να μιλά για μουσική ή να αναφέρει ένα αγαπημένο συγκρότημα. Είμαστε όλοι σε εγρήγορση για τέτοιες στιγμές. Αν το ακούσουμε, μπορούμε να βάλουμε αυτόν τον καλλιτέχνη και συνήθως εντυπωσιάζονται όταν συνειδητοποιούν ότι προσέξαμε μια τόσο μικρή λεπτομέρεια.
Δεν υπάρχει κανόνας. Είναι κάτι που έχει αναπτυχθεί έπειτα από τόσες βραδιές service, ακούγοντας μουσική, παρατηρώντας τις αντιδράσεις των ανθρώπων και μαθαίνοντας να αναγνωρίζουμε εκείνες τις στιγμές στις οποίες κάποιος μιλά για έναν δίσκο ή έναν καλλιτέχνη που αγαπά και μπορούμε αμέσως να ανταποκριθούμε.
Υπάρχει κάποιος δίσκος που αγαπάς να ακούς στο σπίτι ή στο αυτοκίνητο αλλά δεν θα έβαζες ποτέ στο Mélisse; Και, αντίθετα, υπάρχει κάποιο άλμπουμ ή κάποιος καλλιτέχνης που θεωρείς ότι αποτυπώνει καλύτερα από οποιονδήποτε άλλο την προσωπικότητα του εστιατορίου;
Υπάρχουν κάποιοι punk δίσκοι που μου αρέσει πολύ να ακούω στο σπίτι ή στο αυτοκίνητο, όπως Dead Kennedys, Sex Pistols ή Violent Femmes. Δεν θεωρώ ότι ταιριάζουν απαραίτητα στο εστιατόριο, ειδικά όταν ένας ολόκληρος δίσκος είναι πολύ επιθετικός, με υψηλές εντάσεις και χωρίς ήρεμες στιγμές.
Αν έπρεπε όμως να επιλέξω κάτι που θεωρώ ότι ταιριάζει απόλυτα στο Mélisse, θα έλεγα τη Sade. Μας αρέσει πολύ. Φέρνει ένα συγκεκριμένο συναίσθημα στην αίθουσα, κάτι πολύ sexy και smooth, δημιουργώντας μια υπέροχη ατμόσφαιρα.
Αν αύριο αφαιρούσαμε από το Mélisse τη μουσική, τα βινύλια και το ηχοσύστημα, αλλά αφήναμε το φαγητό και το service ακριβώς όπως είναι, θα εξακολουθούσε να σου φαίνεται σαν το δικό σου εστιατόριο;
Όχι. Θα αισθανόμουν σαν να έλειπε το μισό μου εστιατόριο. Δεν θα ήταν το ίδιο και νομίζω ότι θα το καταλάβαιναν και πολλοί από τους επισκέπτες.
Η μουσική αποτελεί πλέον τόσο μεγάλο κομμάτι αυτού που κάνουμε. Ο κόσμος με ξέρει ως άνθρωπο που αγαπά τη μουσική, που του αρέσει να δημιουργεί playlists, να επιλέγει άλμπουμ, να ψάχνει και να ανακαλύπτει δίσκους.Για μένα είναι όπως όταν αναζητώ καινούργια πιάτα, πορσελάνες ή ποτήρια για το εστιατόριο. Είναι μια αδιάκοπη αναζήτηση για το επόμενο πράγμα που θα βρω και θα παίξω. Χωρίς τη μουσική, σίγουρα δεν θα αισθανόμουν ότι αυτό είναι το δικό μου εστιατόριο.
Οι chefs μιλούν συχνά για το pairing φαγητού και κρασιού. Πιστεύεις ότι μπορεί να υπάρξει αντίστοιχο pairing ανάμεσα στο φαγητό και τη μουσική; Αν έπρεπε να συνδυάσεις ένα πιάτο του Mélisse με έναν συγκεκριμένο δίσκο ή τραγούδι, τι θα επέλεγες και γιατί;
Το φαγητό και το κρασί αποτελούν ένα από τα πιο μαγικά pairings που υπάρχουν. Το να συνδυάζεις φαγητό με κρασί ή κρασί με φαγητό είναι κάτι διαφορετικό από τη μουσική, γιατί και τα δύο τα γεύεσαι και τα απολαμβάνεις. Υπάρχει κάτι σχεδόν ανεξήγητο όταν πετυχαίνεις το τέλειο pairing.
Η μουσική είναι συναίσθημα και ήχος που συνοδεύει το φαγητό, οπότε δεν πιστεύω ότι μπορεί να λειτουργήσει ακριβώς με τον ίδιο τρόπο.
Αν όμως έπρεπε να κάνω ένα τέτοιο pairing, θα επέλεγα το πιάτο μας με αυγό και χαβιάρι. Ένα μαλακό ποσέ αυγό με μεταξένιο πουρέ κουνουπιδιού, crème fraîche με λεμόνι και σχοινόπρασο και υπέροχο χαβιάρι. Βυθίζεις το κουτάλι και συναντάς τρεις ή τέσσερις διαφορετικές υφές, στρώσεις και θερμοκρασίες. Τον ζεστό κρόκο απέναντι στον μεταξένιο πουρέ κουνουπιδιού, την πλούσια φρεσκάδα της crème fraîche με λεμόνι και σχοινόπρασο και την αλμυρή, θαλασσινή γεύση του χαβιαριού.
Θα το συνδύαζα με το “My Favorite Things” του John Coltrane. Ο τρόπος με τον οποίο κινείται η μουσική μαζί με τις γεύσεις, τις θερμοκρασίες και τις διαφορετικές υφές αυτού του πιάτου είναι, για μένα, ένα τέλειο pairing.
Το fine dining συνοδεύεται παραδοσιακά από συγκεκριμένες προσδοκίες για το πώς πρέπει να δείχνει και να ακούγεται μια αίθουσα. Όταν άρχισες να παίζεις rock `n` roll στο Mélisse, αισθάνθηκες ότι αμφισβητούσες έναν άγραφο κανόνα για το πώς «πρέπει» να είναι ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου;
Όταν άρχισα πριν από χρόνια να βάζω περισσότερο rock `n` roll στις playlists του Mélisse, Led Zeppelin, Rolling Stones, Jimi Hendrix, Queen, ήμουν νευρικός. Ήξερα ότι κάποιοι θα έκαναν σχόλια και ότι θα υπήρχαν αντιδράσεις. Αν βρισκόμασταν στη Γαλλία, πιθανότατα θα μας «χτυπούσαν» γι` αυτό κάθε βράδυ. Αλλά ήμουν διατεθειμένος να το δοκιμάσω.
Ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό. Άλλωστε, τι σημαίνει πραγματικά finedining; Για μένα σημαίνει ότι αυτό που προσφέρεις είναι μια πραγματικά εξαιρετική εμπειρία. Ο ήχος πρέπει να είναι εξαιρετικός. Τα σερβίτσια πρέπει να είναι εξαιρετικό.
Αγκάλιασα πραγματικά αυτή την ιδέα όταν επανασχεδιάσαμε το εστιατόριο μετά από 20 χρόνια και δημιουργήσαμε το νέο Mélisse, με τα πέντε τραπέζια και την αίθουσα και την κουζίνα να λειτουργούν μαζί. Εκείνη τη στιγμή αισθάνθηκα ότι ήμουν πλέον ελεύθερος να κάνω πραγματικά αυτό που ήθελα.
Είχα περάσει αρκετά χρόνια σε αυτή τη δουλειά. Ήξερα πλέον τι ήθελα να είναι η εμπειρία και τι ήθελα να είναι το εστιατόριό μου. Στην αρχή φοβόμουν να το κάνω. Όταν τελικά αποφάσισα να μπω ολοκληρωτικά σε αυτό, αισθάνθηκα ότι απλώς θα έκανε το εστιατόριο καλύτερο και ότι ο κόσμος θα το αγαπούσε.
Φυσικά και το κοινό έχει αλλάξει. Οι άνθρωποι που έρχονται σήμερα είναι διαφορετικοί από εκείνους που έρχονταν πριν από 25 ή 30 χρόνια. Είναι πολύ περισσότερο συντονισμένοι με τη μουσική και με αυτό που κάνουμε.
Ήταν ένα ρίσκο, αλλά ήταν κάτι που ήθελα πραγματικά να κάνω. Και πιστεύω ότι τελικά δημιούργησε μια καλύτερη ατμόσφαιρα.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση