Κάθε φορά που βρίσκομαι στο Ναύπλιο αναρωτιέμαι το ίδιο πράγμα. Πώς γίνεται μια τόσο όμορφη και ιστορική πόλη με τόσο έντονη προσωπικότητα, με εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο να έχει αργήσει τόσο πολύ να αποκτήσει μια εστιατορική σκηνή αντάξια της φήμης της; Το Ναύπλιο είχε πάντα πολύ μεγαλύτερη δύναμη ως προορισμός από όση κατάφερνε να εκφράσει μέσα από τα εστιατόριά του…και μάλλον το θέτω πολύ κομψά. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο κάτι μοιάζει να κινείται προς τη σωστή κατεύθυνση και το Valaora είναι ίσως η πιο ουσιαστική έκφραση αυτής της αλλαγής.
Από τη στιγμή που θα κατέβεις προς τις Μπανιέρες καταλαβαίνεις ότι το σημείο που βρίσκεται το εστιατόριο είναι κάτι το μαγικό. Η Ακροναυπλία υψώνεται ακριβώς από πάνω, ο Αργολικός ανοίγεται μπροστά σου και το Μπούρτζι μοιάζει να αιωρείται μέσα στη θάλασσα. Αυτό που βλέπουν τα μάτια σου είναι μοναδικό. Όσο πέφτει το φως, το τοπίο αλλάζει διαρκώς και μαζί του αλλάζει και η ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Λίγες θέσεις στην Ελλάδα χαρίζουν τόσο γενναιόδωρα το περιβάλλον τους και ακόμη λιγότερες το αξιοποιούν με τόση διακριτικότητα. Στο Valaora η θέα κερδίζει από την πρώτη στιγμή το βλέμμα, χωρίς ποτέ να ζητά την αποκλειστική προσοχή σου.
Αυτό που μου άρεσε περισσότερο είναι ότι ο Δημήτρης Παλιούρας δεν αρκέστηκε σε ένα όμορφο σημείο. Θα ήταν η εύκολη λύση. Επέλεξε να επενδύσει σε ένα ολοκληρωμένο εστιατόριο, με φροντισμένο σέρβις, σοβαρή κάβα και μια κουζίνα που πατάει γερά στην ελληνική πρώτη ύλη και στην Πελοπόννησο, αποφεύγοντας κάθε διάθεση επίδειξης. Μαγειρεύει με αυτοπεποίθηση, δείχνει σεβασμό στις γεύσεις που τον διαμόρφωσαν και αφήνει χώρο στην εξέλιξη, κάτι που προσωπικά εκτιμώ πολύ περισσότερο από την επιθυμία να εντυπωσιάσει με κάθε κόστος. Η κουζίνα βρίσκεται ήδη σε καλό επίπεδο, δουλεύει με αξιόλογες πρώτες ύλες και έχει αρκετές στιγμές με πραγματικό μαγειρικό ενδιαφέρον, ώστε η συνολική εικόνα να μένει ξεκάθαρα θετική. Με τον χρόνο, τη δουλειά και την ωριμότητα που έρχεται τελικά μόνο μέσα από την καθημερινή τριβή, έχω την αίσθηση ότι αυτή η κουζίνα θα προχωρήσει ακόμη πιο ψηλά.
Το δείπνο ξεκίνησε πολύ όμορφα με το σπιτικό προζυμένιο ψωμί, ταραμά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ελιές Καλαμών, ένα πρώτο δείγμα της φροντίδας που υπάρχει στην κουζίνα. Πολύ καλό ήταν και το στρείδι με γρανίτα αγγουριού και χυμό καπνιστής χωριάτικης ντομάτας, δροσερό, ζωντανό και με όμορφη ισορροπία ανάμεσα στην αλμύρα και την οξύτητα. Το καρπάτσιο από μαγιάτικο με σαγκουίνι, λάδι κόλιανδρου και γκρεμολάτα χελιού είχε ενδιαφέρον και πολύ καλή πρώτη ύλη, με τη γευστική αναφορά στο μπουρδέτο να μένει ωστόσο αρκετά διακριτική. Περισσότερο χαρακτήρα είχε το ταρτάρ μπαρμπουνιού «σαγανάκι», όπου τα εσπεριδοειδή, το ούζο, η πιπεριά και η φέτα έδιναν στο πιάτο ένταση και μια πολύ ελληνική, αλλά και πιο εύστοχη ταυτότητα.
Μου άρεσαν και τα χτένια πάνω σε φάβα, με κρέμα σύγκλινου, παστό κρόκο και salsa verde, ένα νόστιμο και καλοδουλεμένο πιάτο που το φαντάζομαι ακόμη καλύτερα μέσα στον χειμώνα. Οι γκόγκες με ζωμό και ταρτάρ καραβίδας, λεμόνι, λουίζα, αρμπαρόριζα και finger lime είχαν λεπτότητα, ωραίο άρωμα και μια από τις πιο καλοδουλεμένες ιδέες του μενού. Στη συνέχεια, το χταπόδι στα κάρβουνα με ασπρομύτικα φασόλια, άγρια μανιτάρια, βλήτα και σύγκλινο έφερε περισσότερη γήινη ένταση στο τραπέζι, ενώ ο μουσακάς προβατίνας, με σιγομαγειρεμένο χεράκι και αφρό γραβιέρας, ήταν από τα πιάτα που έδειχναν πιο καθαρά τη μαγειρική φιλοδοξία του Δημήτρη Παλιούρα, η οποία πήγε δεν στερείται ουσιαστικής νοστιμιάς. Κλείσαμε με ένα εξαιρετικό T-Bone, με τερίνα πατάτας, σαμπαγιόν, salsa verde και φρέσκια μαύρη τρούφα. Πολύ ευχαρίστη ήταν όμως και η κρέμα γιαουρτιού με λευκή σοκολάτα και λάιμ, φινανσιέ φυστικιού, βύσσινο και το σορμπέ αγριοκέρασο.
Το Valaora μοιάζει να είναι εκείνο το φιλόδοξο εστιατόριο με το οποίο το Ναύπλιο αρχίζει, έστω αργά, να παίρνει τη γαστρονομία του λίγο πιο σοβαρά. Η δουλειά του Δημήτρη Παλιούρα έχει ειλικρίνεια, προσωπικότητα και περιθώριο να εξελιχθεί, στοιχεία που της δίνουν ουσιαστικό ενδιαφέρον. Και αν συνεχίσει με την ίδια συνέπεια, μπορεί να συμβάλει σημαντικά ώστε η πόλη να αποκτήσει σταδιακά μια πιο ολοκληρωμένη εστιατορική ταυτότητα. Ποιος δεν θα εύχονταν κάτι τέτοιο!
Info: Μπανιέρες, Ακτή Μιαούλη, Ναύπλιο 211 00, τηλ. 6989600200
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση