Η αναζήτηση της αυθεντικότητας στην παγκόσμια σκηνή των spirits δεν είναι μια απλή τάση, αλλά μια βαθιά ανάγκη επιστροφής στις ρίζες της παραγωγής, εκεί όπου το terroir, η ιστορία και η ανθρώπινη δεξιοτεχνία συναντιούνται χωρίς φίλτρα. Στο πλαίσιο ενός αποκλειστικού δείπνου υψηλής γαστρονομίας στο εστιατόριο Manko της Αθήνας, είχαμε την εξαιρετική τιμή να γνωρίσουμε από κοντά και να συνομιλήσουμε με μια από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες του βενεζουελάνικου πολιτισμού και της παγκόσμιας ποτοποιίας, τον Luis Gerardo Figueroa Tovar.
Με σπουδές Χημικού Μηχανικού, μεταπτυχιακά στη Διοίκηση και μια πορεία που ξεπερνά τα τριάντα χρόνια στον κλάδο, ο Luis Figueroa αποτελεί τον θεματοφύλακα και Maestro Ronero του Pampero Rum. Το Pampero, που ιδρύθηκε το 1938 από τον οραματιστή Alejandro Hernández, υπήρξε το πρώτο brand που καθιέρωσε τα εθνικά πρότυπα για το παλαιωμένο ρούμι στη Βενεζουέλα. Σήμερα, ο οίκος επανασυνδέεται δυναμικά με τη βενεζουελάνικη ψυχή του, αναδεικνύοντας την πολύπλοκη παραγωγική διαδικασία κάτω από ένα ακραίο ισημερινό κλίμα, το οποίο χαρίζει στο απόσταγμα μια ασύγκριτη συμπύκνωση αρωμάτων.
Η συζήτηση που είχαμε μαζί του, η οποία ξεδιπλώνει τη χημεία, την παράδοση και τη φιλοσοφία του αυθεντικού βενεζουελάνικου ρουμιού, μας δημιούργησε μια επιπλέον γοητεία για το βενεζουελάνικο ρούμι που ήδη αγαπούσαμε.
Maestro, το Pampero έχει σαν μότο την «επιστροφή στη βενεζουελάνικη ψυχή του». Τι σημαίνει αυτή η επανασύνδεση με τις πολιτισμικές ρίζες και την προέλευση του brand, τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο;
Το Pampero έχει τις ρίζες και την προέλευσή του βαθιά ριζωμένες στον βενεζουελάνικο τρόπο ζωής και κουλτούρα. Βρισκόμαστε στην αγορά εδώ και 87 χρόνια, από το 1938. Αυτή η σύνδεση με τις ρίζες οφείλεται στον ιδρυτή μας, τον Alejandro Hernández, ο οποίος ήταν ένας πραγματικός οραματιστής, δεν ήθελα απλώς να παράγει ένα καλό προϊόν, αλλά να αναβαθμίσει συνολικά την ποιότητα του ρούμι στη Βενεζουέλα. Είμαστε μόνιμα συνδεδεμένοι με αυτές τις ρίζες. Όλο το Pampero παράγεται εξ ολοκλήρου στη Βενεζουέλα: χρησιμοποιούμε 100% βενεζουελάνικο ζαχαροκάλαμο, η απόσταξη γίνεται εδώ, η παλαίωση γίνεται εδώ και το blending ολοκληρώνεται στη χώρα μας. Υπήρχε κάποτε μια διαφημιστική καμπάνια στην Ιταλία που έλεγε ότι μπορείς να πιεις Pampero σε κάθε μπαρ της Βενεζουέλας, σκοπός της ήταν να αποτυπώσει τη σύνδεση του προϊόντος με τους απλούς, καθημερινούς ανθρώπους και την παράδοσή μας.
Το Pampero ιδρύθηκε το 1938 και ήταν πρωτοπόρο στην παραγωγή παλαιωμένου ρούμι στη Βενεζουέλα, θέτοντας εθνικά πρότυπα που αναγνωρίστηκαν από τον νόμο. Πώς αισθάνεστε ως ο σύγχρονος θεματοφύλακας αυτής της κληρονομιάς;
Κάθε προϊόν που παράγουμε πρέπει να είναι κορυφαίας ποιότητας. Αυτή είναι η βασική μας αρχή, γιατί η ποιότητα είναι η κληρονομιά μας. Παράλληλα, εισάγουμε καινοτομία στη διαδικασία, ακολουθώντας πάντα τους κανόνες του οίκου μας. Το 1938, ο Alejandro Hernández ξεκίνησε με βαρέλια ex-bourbon, δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο προφίλ με κυρίαρχες νότες καραμέλας και βανίλιας. Αργότερα, το 1963, εισήγαγε τα βαρέλια Sherry, προσθέτοντας νέες γευστικές νότες και λανσάροντας το Pampero Aniversario, το πρώτο premium ρούμι στη Βενεζουέλα. Αν ψάξετε σήμερα ποιο premium ρούμι έχει πάνω από 63 χρόνια ιστορίας, δεν θα βρείτε τίποτα άλλο. Το 2004 λανσάραμε το Pampero Blanco με βαρέλια Scotch, αναζητώντας ένα πιο φρουτώδες και ανθικό προφίλ με νότες μελιού. Το 2008 ακολούθησε το Selección, με ανάμειξη βαρελιών Sherry και Bourbon. Αν κοιτάξετε το χαρτοφυλάκιό μας, λειτουργεί σαν ορχήστρα: ξεκινά από τις ελαφριές, ανθικές και φρουτώδεις νότες και φτάνει στο άλλο άκρο, σε μια σύνθετη και στιβαρή δομή, όπως αυτή του Aniversario.
Μπορείτε να μας εξηγήσετε τη «δύναμη της τροπικής παλαίωσης»; Πώς ακριβώς το ισημερινό περιβάλλον της Βενεζουέλας διαμορφώνει τον χαρακτήρα του αποστάγματος;
Με τις υψηλές θερμοκρασίες και την υγρασία, οι χημικές αντιδράσεις μέσα στο βαρέλι επιταχύνονται σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό σε σχέση με ωκεάνια κλίματα, όπως της Σκωτίας. Μου αρέσει να λέω ότι το βαρέλι λειτουργεί ως ένας «χημικός αντιδραστήρας»: μεταμορφώνει το υγρό και συμπυκνώνει αρώματα και γεύσεις με μοναδικό τρόπο. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τον τύπο του αποστάγματος, έχουμε 6 διαφορετικούς τύπους, τον τύπο του βαρελιού (Bourbon, Sherry, Scotch) και τον κύκλο χρήσης του. Συνολικά έχουμε πάνω από 70 διαφορετικά ρούμια βάσης, και ο τρόπος που τα συνδυάζουμε μας δίνει τη συμπύκνωση αρωμάτων που επιδιώκουμε.
Με το «Μερίδιο των Αγγέλων» να αγγίζει το 9-10% ετησίως, η απώλεια όγκου είναι τεράστια. Πώς τη διαχειρίζεστε σε σχέση με το τελικό γευστικό προφίλ;
Αυτή η συμπύκνωση αρωμάτων έχει πολύ υψηλό κόστος. Χάνουμε κατά μέσο όρο περίπου 10% του όγκου ανά έτος. Όταν φτάσει η ώρα να επιλέξουμε τα βαρέλια βάσης για το Aniversario, αφού έχουν παλαιώσει για 8 χρόνια, βρίσκουμε μέσα τους μόλις το 30% του υγρού που είχαμε αρχικά τοποθετήσει. Το υπόλοιπο έχει εξατμιστεί. Αλλά ακριβώς αυτό το 30% μας δίνει εκείνα τα φανταστικά, συμπυκνωμένα αρώματα. Διαθέτουμε ένα ακραίο κλίμα που προσφέρει εξαιρετικά έντονη αλληλεπίδραση με το ξύλο.
Στατιστικά, 8 χρόνια τροπικής παλαίωσης στη Βενεζουέλα αντιστοιχούν σε περίπου 32 χρόνια παλαίωσης σε κλίμα όπως της Σκωτίας. Ποια είναι η χημική εξήγηση πίσω από αυτή την επιταχυνόμενη ωρίμανση;
Τα βαρέλια μας χωράνε 200 λίτρα, αλλά τα γεμίζουμε ως τα 180 περίπου, αφήνοντας ένα 10% κενό χώρο. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί έντονη εξάτμιση. Η πίεση των ατμών σπρώχνει το υγρό να εισχωρήσει βαθιά στους πόρους του ξύλου. Το βράδυ, η θερμοκρασία πέφτει, οι ατμοί υγροποιούνται και το υγρό επιστρέφει από το ξύλο πίσω στο βαρέλι, παρασύροντας μαζί του βανίλια, καραμέλα, κανέλα και γαρύφαλλο.
Επιπλέον, τη νύχτα, καθώς η εσωτερική πίεση πέφτει, εισέρχεται οξυγόνο μέσα από τους πόρους του ξύλου. Η οξείδωση παράγει οξέα, τα οποία αντιδρώντας με την αιθανόλη δημιουργούν εστέρες, και οι εστέρες είναι αυτοί που μας δίνουν τα αρώματα λουλουδιών, φρούτων και τις γλυκές, κρεμμώδεις νότες. Για το Aniversario, κατά την παλαίωση αδειάζουμε κάποια βαρέλια στα 6 χρόνια, αναμειγνύουμε τα διαφορετικά batches για ομογενοποίηση και ισορροπία, γιατί τα βαρέλια στην κορυφή της αποθήκης αναπτύσσουν διαφορετικό χαρακτήρα από αυτά στον πάτο, και τα ξαναβάζουμε σε βαρέλι για να συνεχίσουν έως τα 8 χρόνια. Αυτή η διαδικασία εισάγει ακόμη περισσότερο οξυγόνο, αυξάνει τη συγκέντρωση εστέρων και εμπλουτίζει το απόσταγμα με ακόμη περισσότερα αρώματα.
Λέγεται ότι το μοναδικό σχήμα της φιάλης του Pampero Aniversario εμπνεύστηκε από τον καρπό Tapara. Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας αυτή την ιστορία;
Η ιστορία συνδέεται άμεσα με το όραμα του Alejandro Hernández. Αποφάσισε να λανσάρει αυτό το προϊόν για την 25η επέτειο της εταιρείας, το 1963, εξού και το όνομα Aniversario. Ήθελε να αποτίσει φόρο τιμής στις πεδιάδες (Llanos) της Βενεζουέλας. Το όραμά του ήταν να παίρνει τις πρώτες ύλες της βενεζουελάνικης γης, ζαχαροκάλαμο, ντομάτες για κέτσαπ, υλικά για σούπες, γιατί το Pampero ξεκίνησε ως μια ευρύτερη βιομηχανία τροφίμων, και να τις μετατρέπει σε πολύτιμα τελικά αγαθά, αναπτύσσοντας τη χώρα. Αφού δημιούργησε ένα εξαιρετικό υγρό, ήθελε να το συνοδεύσει με εξίσου μοναδική συσκευασία.
Το λογότυπο απεικονίζει τον Llanero, τον παραδοσιακό καουμπόι των πεδιάδων. Η Tapara είναι ένας τοπικός καρπός που δεν τρώγεται: όταν ωριμάσει και ξεραθεί, αφαιρείται το εσωτερικό του και το σκληρό κέλυφος χρησιμοποιούταν παραδοσιακά από τους Llaneros ως παγούρι για τη μεταφορά νερού, γάλακτος ή άλλων υγρών. Αποφάσισε επίσης να ντύσει τη φιάλη με δέρμα, αναφορά στους Llaneros που εργάζονταν με τα κοπάδια βοοειδών, και στη σέλα του αλόγου τους. Όλο το concept είναι ένας φόρος τιμής στη γη της Βενεζουέλας.
Διαδραματίσατε καθοριστικό ρόλο στην απόκτηση της Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης (D.O.C.) για το βενεζουελάνικο ρούμι το 2003, την πρώτη που δόθηκε ποτέ σε ρούμι με βάση τη μελάσα. Γιατί αυτή η πιστοποίηση άλλαξε το παγκόσμιο στάτους του βενεζουελάνικου ρούμι;
Πριν από την D.O.C., είχαμε μια άτυπη αναγνώριση της καλής μας ποιότητας. Για να αποκτήσεις μια επίσημη Ονομασία Προέλευσης, απαιτούνται αυστηρά κριτήρια, είναι όπως η Φέτα στην Ελλάδα: ξέρετε ότι η αυθεντική φέτα είναι εξαιρετική, και γι` αυτό έχει αυτή την προστασία. Η Ονομασία Προέλευσης είναι η κορυφαία σφραγίδα ποιότητας που μπορεί να βρει ένας καταναλωτής. Μέσω των επίσημων ελέγχων του Συμβουλίου αποδεικνύουμε ότι χρησιμοποιούμε 100% μελάσα από ζαχαροκάλαμο αποκλειστικά από τη Βενεζουέλα, η απόσταξη και η παλαίωση γίνονται στη Βενεζουέλα, όπως και το blending. Μόνο η εμφιάλωση μπορεί να γίνει αλλού, αυτό δεν επηρεάζει. Ήταν ένα τεράστιο βήμα, γιατί πλέον άλλες χώρες ακολουθούν το παράδειγμά μας. Η Γουατεμάλα, η Δομινικανή Δημοκρατία, η Τζαμάικα απέκτησαν ή εργάζονται για τις δικές τους ονομασίες. Η Βενεζουέλα άνοιξε τον δρόμο, όπως ακριβώς έκανε ο Alejandro Hernández όταν άλλαξε τον εθνικό νόμο για το ρούμι το 1953.
Έχετε επισκεφθεί δεκάδες χώρες παγκοσμίως. Ποια είναι η πιο κοινή παρανόηση που συναντάτε μεταξύ Ευρωπαίων καταναλωτών για το ρούμι;
Η μεγαλύτερη παρανόηση είναι η πεποίθηση ότι η ποιότητα ορίζεται αποκλειστικά από τα χρόνια παλαιότητας στην ετικέτα, 12 ή 18 χρόνια. Αυτή η νοοτροπία προέρχεται ξεκάθαρα από τους κανόνες του σκωτσέζικου ουίσκι. Και ίσως να ισχύει για τη Σκωτία, όπου το απόσταγμα παράγεται σε ένα συγκεκριμένο μέρος με ενιαίο κλίμα. Αλλά το ρούμι παράγεται σε πάνω από 100 χώρες, σε όλες τις ηπείρους, με εντελώς διαφορετική γεωγραφία και κανόνες. Η γεωγραφία είναι το πιο σημαντικό στοιχείο στην εξίσωση της παλαίωσης. Ο χρόνος έχει σημασία, αλλά δεν είναι η μοναδική αλήθεια. Λόγω του τροπικού κλίματος, 8 χρόνια παλαίωσης στη Βενεζουέλα αντιστοιχούν σε περίπου 32 χρόνια στη Σκωτία, όσον αφορά τη γευστική μεταμόρφωση και την εξάτμιση.
Επιπλέον, η ποιότητα εξαρτάται από τη «φόρμουλα». Εμείς χρησιμοποιούμε 6 διαφορετικούς τύπους αποστάγματος, κάτι εξαιρετικά σπάνιο, καθώς συνήθως χρησιμοποιούνται 2 ή 3. Διαθέτουμε τρεις διαφορετικές μεθόδους απόσταξης. Σε συνδυασμό με τους 3 τύπους βαρελιών και τους διαφορετικούς κύκλους χρήσης, δεν παλαιώνουμε απλώς «Pampero», αλλά πάνω από 70 διαφορετικά ρούμια βάσης, τα οποία αναμειγνύονται στη συνέχεια.
Αν έπρεπε να προτείνετε τον ιδανικό τρόπο σερβιρίσματος για το Pampero Aniversario εδώ στην Ελλάδα, με τον ήλιο και τη θάλασσα μας, πώς θα το παρουσιάζατε;
Πιστεύω ότι το σερβίρισμα σκέτο (neat) είναι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσει κανείς τον ισχυρό χαρακτήρα του. Προτείνω πάντα να κρατήσετε το ποτήρι με τα χέρια σας, να το «αγκαλιάσετε», με τη ζεστασιά των χεριών σας, το ρούμι θα σας ανταμείψει απελευθερώνοντας όλα τα κρυμμένα αρώματά του. Αν κάποιος επιθυμεί, μπορεί να προσθέσει ένα μεγάλο παγάκι.
Μια άλλη εξαιρετική εμπειρία είναι να το συνοδεύσετε με premium σοκολάτα υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο, γύρω στο 70-80%. Στα tastings μας χρησιμοποιούμε ένα σπάνιο κακάο από τη Βενεζουέλα, το Chuao, θεωρείται από τους κορυφαίους σοκολατιέ παγκοσμίως ως το καλύτερο κακάο στον κόσμο. Τα αρώματά του βρίσκονται πολύ κοντά σε αυτά του παλαιωμένου ρούμι, δημιουργώντας ένα φανταστικό pairing. Και επίσης έχει τη δική του Ονομασία Προέλευσης, οπότε συνδυάζεις δύο κορυφαία D.O.C. προϊόντα της Βενεζουέλας! Φυσικά, επειδή είναι ένα στιβαρό ρούμι, λειτουργεί εξαιρετικά και σε κοκτέιλ. Ένα Old Fashioned με Pampero Aniversario είναι απλώς φανταστικό, στα επίσημα εγχειρίδια αξιολόγησης, ο Aniversario λαμβάνει την υψηλότερη δυνατή βαθμολογία στη συνταγή Old Fashioned. Όσο για την ιδανική ώρα; Την ώρα του ηλιοβασιλέματος.
Και εκείνη την ώρα πράγματι ήταν η ώρα που έπεφτε ο ήλιος στον Αργοσαρωνικό και ακολούθησα κατα γράμμα την πρόταση του Maestro. Είχε απόλυτο δίκιο. Μία τέτοια στιγμή απογειώνεται με ένα Pampero Aniversario στο χέρι.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση