Milos: Ένα σημαντικό εστιατόριο - σταθμός για την ελληνική θαλασσινή κουζίνα

Το Milos ήταν το πρώτο «γκουρμέ» εστιατόριο που πήγα όταν ήρθα στην Αθήνα για σπουδές πριν από είκοσι χρόνια και κατά κάποιο τρόπο ήταν και το προσωπικό μου βάπτισμα του πυρός στον κόσμο της γαστρονομίας. Έκτοτε έχω επιστρέψει στη σάλα του - είτε παλιότερα στο Hilton, είτε τώρα που συστεγάζεται με το Xenodocheion Milos - αρκετές φορές γιατί πάντα με συγκινεί αυτή η ωδή σε μια θαλασσινή κουζίνα που εξυψώνεται μέσα από σπάνιες και κορυφαίας κλάσης ελληνικές πρώτες ύλες, αστραφτερές μες την απλότητα τους. Ο δημιουργός του, Κώστας Σπηλιάδης, δεν παρέκκλινε πότε από αυτό το συναρπαστικό και ανεξάντλητο κυνήγι των υλικών που θα μπορούν με την απλούστερη και πιο μετρημένη μορφή διαχείρισης, να σταθούν σε ένα πιάτο «γυμνά» και πολλές φορές με τόση ωραιότητα ώστε να αγγίζουν τα πρόθυρα της υψηλής γαστρονομίας. Έτσι το Milos που άνοιξε στο Μόντρεαλ το 1979 και απέκτησε σταδιακά έδρες στη Νέα Υόρκη, στο Λονδίνο, στο Λάς Βέγκας, στο Ντουμπάϊ και στο Μαϊάμι, έγινε ο μεγάλος και σπουδαιότερος πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, αλλά κι ένας πρωτοπόρος και τολμηρός οδοδείκτης  για το πως ένα εστιατόριο μπορεί να μεγαλουργήσει αν αναζητήσει θαυμάσια υλικά και «εμπιστευτεί» την αξία τους. 

Όλα αυτά που μπορεί σε κάποιους να ακούγονται υπερβολικά ή και μεγαλοστομίες - αλλά πιστέψτε με δεν είναι - τα συνάντησα και τα γεύτηκα την τελευταία φορά που πήγα στο Milos, το οποίο βρήκα σε καλύτερη φόρμα από κάθε άλλη φορά και απολύτως συνεπές στις γαστρονομικές του αρχές. Το τρίπτυχο «φρεσκάδα - απλότητα - άριστη διαχείριση γαλανόλευκων υλικών που σπάνια συναντάς σε ψαροφαγικό εστιατόριο» διατρέχει το μενού από την αρχή μέχρι το τέλος. Εδώ τα μαγειρέματα ακολουθούν την μεγάλη σχολή της αφαίρεσης, υπερτονίζοντας έτσι τη φρεσκάδα, τις υφές και εντέλει την καθαρότητα των γεύσεων. Η εθνική μας χωριάτικη σαλάτα έρχεται με ντομάτες που ξεχειλίζουν από καλοκαιρινή νοστιμιά σε υπέροχα δροσερή θερμοκρασία, το ελαιόλαδο της είναι εκπληκτικό και η φέτα πραγματικά αξιομνημόνευτη. Το Milos είναι επίσης ξακουστό για τα ωμά του, πράγμα το οποίο διαπίστωσα και τώρα δοκιμάζοντας ένα απολαυστικό σασίμι από φαγγρί, αλλά και στα λαχανικά το σκορ παραμένει δυνατό. Εκείνος ο «πύργος» από πολύ λεπτές και τηγανισμένες στην εντέλεια ροδέλες κολοκυθιών και μελιτζάνας, που στηρίζεται σε τζατζίκι και σερβίρεται με κύβους από σαγανάκι, για μένα παραμένει ένα πια τα καλύτερα πιάτα που έχουν σερβιριστεί ποτέ σε ελληνικό εστιατόριο, ενώ το κλασικό ψητό χταπόδι τους με φάβα θα έπρεπε να είναι εικόνισμα σε όλες τις ψαροταβέρνες. Το χέλι που έρχεται από την Άρτα πέφτει σε μια πολύ καυτή σχάρα, ελευθερώνοντας έτσι τα αρώματα του αλλά και μια γοητευτική λιπαρότητα που την κατευνάζει η ταραμοσαλάτα τους.

Κλείσαμε με ένα χριστόψαρο που ψήσανε με φοβερή μαεστρία και το συνοδέψαμε με το ωραιότατο σταμναγκάθι που μπορεί κάποιος να δοκιμάσει εκτός Κρήτης. Πλέον έχουν γίνει αρκετά βήματα και στη λίστα κρασιών: ανάμεσα σε αρκετές δημοφιλείς ετικέτες κυρίως την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό, στριμώχνεται διάφορα ψαγμένα διαμαντάκια που δεν τα περίμενα. Όμως αυτό το εστιατόριο θα έπρεπε να έχει ένα κελάρι που θα μας έκανε να παραμιλάμε και δεν το έχει. Το σέρβις ρολάρει με επαγγελματικό ρυθμό και έχει πολλές γνώσεις. Βέβαια η πιο εμβληματική φιγούρα του εστιατορίου παραμένει ο κ. Κώστας Κωσταντέλιας, παλαιάς κοπής οικοδεσπότης και κομμάτι της ιστορίας στο ελληνικό Milos. Βέβαια, όπως τα περισσότερα ωραία πράγματα στη ζωή, έτσι κι ένα γεύμα σε αυτό το εστιατόριο κοστίζει αρκετά χρήματα, τα οποία όμως «επιστρέφει» με την αυθεντικότητα, την αλήθεια του αλλά κι έναν περφεξιονισμό σε πολλά επίπεδα που με οδήγησε σε αυτή τη κριτική να το βαθμολογήσω με 7.5 / 10.