Delta Restaurant: Μια κορυφαία γαστρονομική εμπειρία

Όπως συμβαίνει γενικότερα με τους ανθρώπους και τους τρόπους που επιλέγει ο καθένας είτε προσωπικά είτε στην επαγγελματική του ζωή να εκφράζεται, έτσι και τα εστιατόρια αναζητούν διάφορες μεθόδους προκειμένου να επικοινωνήσουν την γαστρονομική ταυτότητα τους στον καταναλωτή. Διαχρονικά τα περισσότερα από αυτά έχοντας πολλά κοινά σημεία μεταξύ τους διαμόρφωσαν αυτό που πάνω κάτω αντιλαμβανόμαστε σήμερα ως εστιατόριο, δίνοντας του μια συγκεκριμένη δομή, η οποία παρότι κάθε φορά μπορεί να διαφοροποιείται από τη μοναδικότητα και το στυλ των σεφ και των δημιουργών τους, δύσκολα ξεφεύγει από εκείνο το γνώριμο πλαίσιο στο οποίο όλοι έχουμε εξοικειωθεί. Όμως όπως όλα τα νομίσματα, έτσι κι αυτό έχει δυο όψεις. Από την άλλη μεριά της όχθης, δηλαδή, στέκονται όσοι αποφάσισαν να περάσουν τα μηνύματα τους με πιο επαναστατικό, πρωτοποριακό και μοιραία αντισυμβατικό τρόπο κάνοντας μια τομή και μια ρίξη με τα καθιερωμένα, συνήθως με πολλαπλάσια ορμή και ένταση από όσο θα το έκαναν όσοι ακολουθούν την άλλη κατεύθυνση. Η διαφορετικότητα, ωστόσο, καθώς και η πορεία προς την αποδοχή της, έχουν μεγάλο τίμημα, το οποίο μέχρι να εδραιωθείς και να δικαιωθείς, πληρώνεις κατά κάθε τρόπο αν είσαι ένα εστιατόριο σαν το Delta. 



Πέρασαν δυόμιση χρόνια μετά το opening του πιο εντυπωσιακού, μεγαλεπήβολου και φιλόδοξου fine dining opening της τελευταίας εικοσαετίας στην ελληνική εστιατορική σκηνή, που άνοιξε τα φτερά του στην μεταπανδημική εποχή και που σε σύντομο χρονικό διάστημα κατάφερε να συντονίσει την Αθήνα σε μια διεθνή γαστρονομική συχνότητα - πρώτη φορά σε αυτό το επίπεδο. Το Delta στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος» που δημιούργησε το Δειπνοσοφιστήριον των Δημήτρη και Τάκη Χριστοφιλέα έβαλε εξαρχής τον πήχη ανέλπιστα ψηλά. Έβαλε όμως και δύσκολες ασκήσεις τόσο στο ίδιο και τους συντελεστές του, όσο και στο ελληνικό κοινό, το οποίο δεν είναι εξοικειωμένο με αυτού του είδους τη φυσιολατρική γαστρονομία που εμπνέεται από την σύγχρονη σκανδιναβική κουλτούρα και τις τεχνικές της, που αγαπάει την αφαιρετικότητα, τον μινιμαλισμό, τις πιο ιδιοσυγκρασιακές και αρτίστικες παρουσιάσεις, τα πολύωρα degustation μενού, την μεταποίηση σπάνιων υλικών σε πιάτα «οφθαλμαπάτες», μεταφράζοντας τη νοστιμιά και τελικά την εμπειρία σε ένα εστιατόριο με διαφορετικούς όρους. Ήταν λογικό κι επόμενο οι ιδέες του genius κατ’ εμέ σεφ και δημιουργού, Γιώργου Παπαζαχαρία με άψογη υλοποίηση από το - πιο φίνο δεν γίνεται - χέρι του εξαιρετικού Θάνου Φέσκου, αρχικά να σοκάρουν, να προβληματίσουν, να προκαλέσουν συζητήσεις, να διχάσουν, να γοητεύσουν, να συναρπάσουν, να σηκώσουν μια μίνι θύελλα που κατεύνασαν κατά κάποιο τα δυο αστέρια από τον Michelin Guide. Ήταν αδιαμφισβήτητα μια μεγάλη επιβράβευση που αποτύπωσε ακριβώς αυτήν την θεαματική εξέλιξη που συνέβαινε στη κουζίνα του Delta εκείνο το δύσκολο κατά τα άλλα καλοκαίρι, προεξοφλώντας ταυτόχρονα και την πρόοδο που ακολούθησε σε όλα τα επίπεδα. Αυτή τη μεγάλη δυναμική όμως που διαφαινόταν αποτύπωσε πρώτο το FNL, δίνοντας στο ντουέτο Παπαζαχαρίας - Φέσκος την πρώτη θέση στην Chef`s Power List του 2022 με τους 100 σημαντικότερους και πιο επιδραστικούς σεφ της χρονιάς.



Στην πρώτη κριτική που δημοσιεύσαμε στο FNL, ο Πάνος Δεληγιάννης επισήμανε κάποια τρωτά σημεία εκείνου του μενού, που επικεντρώνονταν στα κύρια πιάτα από τα οποία έλειπε η αίσθηση της πληρότητας και στα πολυπληθή εκκεντρικά γλυκίσματα που σε ξαναβύθιζαν σε σκέψεις αντί να προσφέρουν απλόχερα χαρά. Χωρίς ασφαλώς να υπαινίσσομαι ότι η κριτική κινητοποίησε αλλαγές, το εντυπωσιακό είναι πως το κομμάτι των επιδόρπιων περιορίστηκε πλέον σε δυο οπτικώς πανέμορφα στάδια που παραμένουν εκκεντρικά αλλά πλέον είναι πιο οικεία στη γεύση, ενώ στη ραχοκοκαλιά του μενού προστέθηκαν περισσότερα ζεστά πιάτα, που λειτούργησαν σαν φίνο κουκούλι δίπλα σε πιο «δύσκολες» και πολύπλοκες συνθέσεις. Έχοντας επισκεφτεί το Delta τέσσερις φορές μέσα στο 2023, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω κάποια νέα πιάτα προς αυτή την κατεύθυνση που κεντρίζει το μυαλό αλλά γέρνει και στην απόλαυση, τα οποία μπαινοβγαίνουν και τώρα δοκιμαστικά στο μενού, ενώ περιμένουν τη σειρά τους για την επόμενη φάση του εστιατορίου, μέσα στο 2024. Κινούνται δε, σε τέτοιο επίπεδο που συνδυαστικά με όσα ήδη σερβίρουν θα μπορούσαν να ανοίξουν το δρόμο και για το τρίτο αστέρι από τον Michelin Guide, για το τέταρτο από τα FNL Best Restaurant Awards, όσο και για άλλες σημαντικές διεθνείς διακρίσεις. 

Από την πιο πρόσφατη επίσκεψη μου, τώρα, ξεχωρίζω διάφορες εξαιρετικές στιγμές: η παστή γαρίδα σε εσπεριδοειδή παραμένει αριστούργημα, όπως και ο ηλίανθος που κρύβει μια θαλάσσια ανεμώνη και σερβίρεται με μια τραγανή πέτσα κοτόπουλου και χαβιάρι. Η δαγκάνα του αστακού είναι μεν ντελικάτη και φτιαγμένη με άρτια τεχνική, αλλά μια ενισχυμένη ένταση στη γέμιση θα την έκανε ακόμη πιο ελκυστική. Η σπεσιαλιτέ πάντως που δεν έχεις από που να πιάσεις είναι ο μεταξένιος μπακαλιάρος τους με μια πλούσια σάλτσα που ξεχειλίζει από θάλασσα. Η ελληνικότητα στις γεύσεις του Delta είναι διάχυτη και αποτυπώνεται με σπάνιες πρώτες ύλες από παραγωγούς και ψαράδες που δραστηριοποιούνται σε κοντινές περιοχές, ενώ καθώς ο χρόνος κυλάει εκφράζεται πιο ξεκάθαρα η αειφορία και η βιωσιμότητα που πρεσβεύει το εστιατόριο. Θα την συναντήσετε σε πολλά στάδια όπως στο χειμωνιάτικο «έντομο» που κρύβει στη κοιλιά του αστακό και ξινόγαλο με φράουλες της περσινής και φετινής σοδειάς, στο σιγομαγειρεμένο καλαμάρι με καραμελωμένα φύκια, παλαιωμένα λευκά σπαράγγια και μια σάλτσα από μήλα σε ζύμωση και σε άλλα πιάτα, οι ιστορίες των οποίων περιγράφονται όμορφα από το πλέον πιο χαλαρό, άκρως εκπαιδευμένο και ευχάριστο σέρβις.

Φτάνοντας στο κρασί, ο Τηλέμαχος Παπανδρέας εμπλουτίζει συνεχώς το κελάρι με αξιόλογες ετικέτες, παίζει στα δάχτυλα τη λίστα και κάνει ωραία δουλειά με τις αρμονίες, ενώ τέλος θα ήταν παράλειψη σε αυτό το σημείο να μην αναφέρω τον πολύ ταλαντούχο pastry chef, Βασίλη Ακούρη: είχα καιρό να συναντήσω ζαχαροπλάστη αυτής της κλάσης. Η χοιρινή ράχη που οδηγεί στην αποφώνηση ήταν καλύτερη από κάθε άλλη φορά, όταν όμως αντικατασταθεί από ένα μεγάλο πιάτο, προστεθεί πάλι ένα ενδιάμεσο στάδιο με ψωμί και λίγη…αστρόσκονη στα επιδόρπια  - όπως σας είπα και πριν ο Γιώργος Παπαζαχαρίας τεστάρει εδώ και καιρό διάφορες καινούργιες συνθέσεις που σκοτώνουν - τότε θα μιλάμε για μια πραγματικά ανεπανάληπτη εμπειρία. Αλλά και πάλι, κατά τη γνώμη μου, δεν υπάρχει μέχρι στιγμής άλλο εστιατόριο στην Αθήνα που να περφορμάρει συνολικά ως concept όπως το Delta.