Όχι άλλο bullying… στα τυριά!

Μερικές φορές αντιδρώ, το ομολογώ, κάπως σαν τον Ρομπέν των Δασών. Αυτή τη φορά αποφάσισα να πολεμήσω την «λεκτική βία» σε θέματα γεύσης. Έβαλα στο στόχαστρο μου τους τυρόφιλους που κάνουν… bullying σε εκείνα τα διαφορετικά τυριά, με την έντονη μυρωδιά, χαρακτηρίζοντάς τα «βρωμερά».

Αφορμή στάθηκε ένα άρθρο όπου ο συντάκτης παρουσίαζε διάφορα τυριά αποκαλώντας τα «δύσοσμα». Η «διαφωνία» μου κορυφώθηκε, λίγες εβδομάδες αργότερα, όταν μια διάσημη fromagère από τη Γαλλία, παρουσιάζοντας τα τυριά της πατρίδας της, ξεκίνησε την ομιλία της, μιλώντας και για τα «βρωμερά» αρώματα των τυριών με εντελώς απωθητικά επίθετα. Τότε σκέφτηκα να γράψω κάτι σαν ένα «Μούτρωσα». Γιατί η αλήθεια είναι ότι δεν αντέχω να ακούω τυρόφιλους – που ισχυρίζονται ότι εκτιμούν τα «διαφορετικά», οσμηρά τυριά – να τονίζουν, στην ουσία, τη δική τους διαφορετικότητα, λέγοντας μας ότι οι ίδιοι αγαπούν, παρότι είναι «βρωμερά».

Μα, πως τα αγαπούν; Περιγράφοντας τα διαφορετικά αρώματά τους ως «μυρωδιές που αναδύονται από τα βάθη της κολάσεως»; Πώς θα κάνεις κάποιον, τον οποίο, μάλιστα, θεωρείς αμύητο, να σε ενδιαφερθεί όταν του μιλάς για «βρομερότητα», για «απωθητικές μυρωδιές» ή για «δυσοσμία» και για «πνιγερή» ή «αβάσταχτη αποφορά»;

Πόσο θελκτικός είναι ο χαρακτηρισμός «ποδαρίλα» και όλα τα άλλα βρομερά που περιγράφονται με λέξεις που καταλήγουν σε -ιλα μερικοί για να μιλήσουν για τυριά ωρίμασης ή για τα τυριά που τυροκομούνται με τη βοήθεια (θετικών) βακτηρίων ή μυκήτων και μικροοργανισμών, που μετατρέπουν τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες του γάλακτος σε τυρί. Το αποτέλεσμα αυτής της μυστηριώδους διεργασίας είναι αυτή η σύνθετη και υπέροχα «μανιταρένια» γεύση που τέρπει τον ουρανίσκο μας.

Αρχικά, λοιπόν, προτείνω στους βωμολόχους τυρόφιλους να αυτό-λογοκριθούν. Και στη συνέχεια καλώ όλους τους ενδιαφερόμενους να συνδράμουν στη δημιουργία μιας νέας ορολογίας, ενός πιο ήπιου λεξιλογίου, που θα δέχεται και τη γευστική και την οσφραντική διαφορετικότητα. Το επιβάλει η πολιτική ορθότητα της γεύσης.

Μιλήσετε μας τρυφερά

Οι ειδικοί του τυριού γνωρίζουν πως όταν παρασκευάζονται κάποια τυριά αφήνουν σκόπιμα συγκεκριμένα βακτήρια ή μύκητες να επιτίθενται στο γάλα, που αναδίδουν μια χαρακτηριστική οσμή, διακριτή από το ένα βακτήριο στο άλλο και επομένως και από το ένα τυρί στο άλλο. Θα ήταν πιο θελκτικό, πιστεύω, αν η ομιλήτρια έκανε μια αναφορά σε αυτή έντονη οσμή που αναδίδουν τα πολύ παλαιωμένα τυριά και τα μαλακά τυριά των Ιταλών ή των Γάλλων (pâtes molles), παρομοιάζοντας την έστω με αμμωνία – που χρησιμοποιούμε και για τα πασχαλινά κουλούρια. Αυτά τα αρώματα είναι συχνά κυρίως στα τυριά με την «πλυμένη κρούστα». Ονομάζονται έτσι γιατί καθώς ωριμάζουν τα πλένουν αρκετές φορές με άλμη (αλατούχο διάλυμα) που μπορεί να αναμειγνύεται με κάποιο απόσταγμα σταφυλής, κρασί ή και μπίρα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το τυρί Epoisses, το οποίο «πλένουν» δυο φορές την εβδομάδα (για 4 εβδομάδες) με νερό στο οποίο έχουν προσθέσει απόσταγμα, marc de Bourgogne. Αν μου ζητούσε κάποιος να μιλήσω για αυτό το τυρί θα έλεγα για τη λαμπερή του κρούστα, για το χρώμα της εξελίσσεται, φυσικά, από ιβουάρ-πορτοκαλί σε κόκκινο κεραμιδί. Θα μιλούσα για εκείνη τη μαγική στιγμή η λεπίδα του μαχαιριού σας αποκαλύπτει την ανοιχτόχρωμη μπεζ, απαλή και κρεμώδη «καρδιά» του τυριού, τη στιγμή που τα διεισδυτικά του αρώματα θα σας φέρουν στο νου τα «νοτισμένα από τη βροχή χαμόκλαδα του δάσους». Ίσως σκεφτείτε πως η ένταση των αρωμάτων του τυριού έρχεται σε αντίθεση με την απολαυστική κρεμώδη υφή, φρουτώδη και ισορροπημένη γεύση αυτού του πλούσιου σε αντιθέσεις τυριού, αλλά αυτή είναι η γοητεία του. Αξίζει να το τολμήσετε.

Αν μιλούσα για το Roquefort, θα θεωρούσα όχι απλώς πολιτικώς ορθό, αλλά και δίκαιο, αντί να μιλήσω για τη μούχλα που αναδίδει, να αναφερθώ και πάλι στις νότες των μανιταριών ή του «βρεγμένου δάσους» και στην «οξύτητα του γάλακτος». Ας μην ξεχνάμε πως στο στόμα οι νότες αυτές είναι γλυκές και ξεκάθαρες και πως η γεύση του τυριού αν έντονη, είναι και λεπτή καθώς στο φινάλε της… η κρεμώδης υφή του, ο τρόπος που λιώνει στο στόμα, το κάνει γοητευτικό παρότι μερικές φορές μπορεί κινείται – ευχάριστα – στις χαμηλές νότες της κλίμακας του πικρού.

Οι λέξεις μπορούν να παίξουν ρόλο «κλειδιών» που ανοίγουν το μυαλό μας σε κάθε τι το καινούργιο. Αν κάθε φορά, λοιπόν, που επιχειρούμε να μιλήσουμε για οποιοδήποτε τρόφιμο δοκιμάζαμε ένα νέο λεξιλόγιο, ίσως καταφέρναμε να μεταδώσουμε τη χαρά της απόλαυσής του και σε αυτούς που στέκονται επιφυλακτικά απέναντι στα «άγνωστα» της γεύσης.

Α! και κάτι ακόμα, αν θέλετε να απολαύσετε, πραγματικά, τα τυριά με το έντονο άρωμα, συνοδεύστε τα με εξ ίσου εκφραστικά κρασιά. Οι Γάλλοι δίνουν συχνά έναν «τυφλοσούρτη», για τα δικά τους τυριά που παίζει, πάνω κάτω, με τους κανόνες της εντοπιότητας, αλλά επιτρέπει και να καταλάβουμε πως παίζουν το παιχνίδι της αρμονίας και με τι κρασιά άλλων περιοχών θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε τις προτάσεις τους.

•Για το camembert, προτείνουν μηλίτη (cidre brut) ή ένα νεαρό beaujolais.

• Για το munster ένα αλσατικό gewurtztraminer.

• Για το roquefort ένα γλυκό επιδόρπιο banyuls από τη Νότια Γαλλία.

• Για το pont-l’évêque μια λευκή Βουργουνδία.

• Για το reblochon ένα κόκκινο τύπου beaujolais-villages ή ένα λευκό από τη Σαβοΐα, όπως το Chignin Bergeron.

• Για το banon ένα ταννικό κόκκινο, αλλά και ένα λευκό από την Προβηγκία.

• Για το brie de Meaux, λευκό από το Μπορντώ ή ένα ξηρό αφρώδες, π.χ. ένα crémant de Bourgogne.

• Για το époisses, κόκκινο από το Λίγηρα, ένα καλά δομημένο anjou-villages ή ένα bourgueil.