Max La Rocca: Το να κρατάμε τις ρίζες μας ως bartenders είναι αυτό που μας κάνει μοναδικούς

Πώς σας φαίνεται η μέχρι τώρα επαφή σας με τα ελληνικά cocktail;

Φτιάχνω cocktail σε όλο τον κόσμο από τη Ρώμη και τη Βαρκελώνη μέχρι τη Μόσχα, την Κωνσταντινούπολη και το Σάο Πάολο και είναι πράγματι απίστευτο να βλέπουμε πως τα standards, το service και οι τεχνικές είναι τόσο υψηλά σε επίπεδο και εξελίσσονται διαρκώς. Είναι ένας λόγος για τον οποίο αξίζει να είμαστε περήφανοι που είμαστε bartenders.

Πώς κρίνετε το επίπεδο των Ελλήνων bartenders;

Ανατρέχοντας πίσω στην εμπειρία μου ως φιναλίστ στον παγκόσμιο τελικό του World Class το 2010, μπορώ να πω πως το επίπεδο αυξάνεται εντυπωσιακά. Για παράδειγμα ακόμα και από τις δοκιμασίες του ελληνικού τελικού, όπως εκείνη του market, είδαμε πόσο σωστά ανταποκρίθηκαν οι bartenders ακόμα και έξω από “τη βάση τους” και πόσο σωστά αντιλήφθηκαν την αρμονία των γεύσεων ακόμα και κάτω από συνθήκες πίεσης.

Θα μπορούσαν συνεπώς να σταθούν και σε μία παγκόσμια αγορά;

Ναι! Μιας και είμαι Ιταλός μπορώ να πω πως είμαστε αρκετά παρόμοιοι στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις και αυτό είναι μεγάλο προσόν καθώς είμαστε “προικισμένοι” ως λαοί με μια βαθιά γαστρονομική κουλτούρα σε αντίθεση με άλλες χώρες που υστερούν σε αυτό.

Το μεγαλύτερο μέρος της επαγγελματικής σας καριέρας ως bartenderτο έχετε περάσει σε barξενοδοχείων. Πόσο διαφέρει αυτή η θέση από το να επιμελείται κανείς ένα “απλό” bar;

Η προσέγγιση είναι αρκετά διαφορετική καθώς στο ξενοδοχείο δεν υπάρχει κάτι πολύτιμο που μπορείς, κατά μία έννοια, να το βρεις σε “απλά” bar, ο χρόνος. Μπορεί για παράδειγμα στο ξενοδοχείο να έχεις μπροστά σου έναν επισκέπτη που έχει έρθει για ένα μόνο βράδυ και άρα να πρέπει να δώσεις τον καλύτερό σου εαυτό και να δημιουργήσεις κάτι που θα τον εντυπωσιάσει και θα τον κάνει να σε αναζητήσει ξανά. Ενώ αντίθετα, στο bar, έχεις πολύ περισσότερο χρόνο για να τον πείσεις και να τον κάνεις να γίνει τελικά μόνιμος πελάτης σου.

Αν γυρίζαμε το χρόνο πίσω, τι είναι αυτό που σας ώθησε να λάβετε μέρος σε έναν διαγωνισμό για πρώτη φορά;

Έγινε... κατά λάθος. Ουσιαστικά ο manager μου έπρεπε να είναι στη θέση μου και για διάφορους λόγους έπρεπε να τον αντικαταστήσω εγώ. Όταν όμως ξεκινάς κάτι, πρέπει να το τελειώνεις κιόλας και έτσι σταδιακά άρχισα να απολαμβάνω τον ανταγωνισμό και την πίεση. Ειδικά σε ό, τι αφορά τέτοιου είδους διαγωνισμούς που χρειάζονται πολλαπλές δεξιότητες, είναι αξιοσημείωτος ο εντελώς διαφορετικός τρόπος που σε κάνει να αντιλαμβάνεσαι μετά το επάγγελμά σου.

Πόσο διαφορετικά θα φερόσασταν τότε ως κρινόμενος, μιας και πλέον έχετε περάσει και από τη θέση του κριτή;

Θα έκανα σίγουρα πολλές περισσότερες πρόβες και αρκετά μεγαλύτερη προετοιμασία. Και μάλιστα όχι μόνο στο τελικό αποτέλεσμα, του πως να φτιάξω το cocktail αλλά σε ό, τι αφορά και περιλαμβάνει το επάγγελμα του bartender. Γιατί πολλές φορές επικεντρωνόμαστε στο καθ` αυτό cocktail και χάνουμε την επαφή με το συναίσθημα και την ατμόσφαιρα που είναι εξίσου σημαντικά.

Υπάρχουν κάποιες δημιουργικές ιδέες που να ξεχωρίσατε από τον ελληνικό τελικό;

Αρκετές. Αυτή όμως που με εντυπωσίασε πραγματικά ήταν μια ιδέα ενός ποτού με πουρέ σπανάκι αλλά και ο τρόπος που συνδυάστηκε με την ιστορία με τον Ποπάυ και τα κόμικς. Σε έκανε να δεις πόσο δημιουργικά μπορεί να αντιμετωπίσει ένας bartender μία συνταγή ακόμα και μέσα σε ελάχιστο χρόνο.

Βρίσκετε σημαντικό το να χρησιμοποιούν οι bartendersτοπικά προϊόντα και spirits;

Σαφώς και ναι! Πάντα λέω στους bartenders να διατηρούν στενές επαφές με τις ρίζες τους, όσο ψηλά κι αν έχουν φτάσει στο παγκόσμιο επίπεδο. Πλέον άλλωστε μπορούμε μέσω του internet να μαθαίνουμε συνέχεια για νέες τάσεις και ιδέες που ιδανικά μπορούμε να τις συνδυάζουμε με “δικά μας” συστατικά. Το να κρατάμε τις ρίζες μας ως bartenders είναι αυτό που μας κάνει μοναδικούς.

Έχετε δοκιμάσει ελληνικά αποστάγματα;

Είμαι ένας mastiha lover!

Αν μιλούσαμε για επερχόμενες τάσεις στα cocktailsποιες θα σημειώνατε;

Σίγουρα η παλαίωση έρχεται όλο και περισσότερο στο προσκήνιο. Από εκεί και πέρα, το food pairing θα μας απασχολήσει ακόμα περισσότερο, κάτι στο οποίο πιστεύω πως θα δούμε έντονα και την Ελλάδα μιας και έχει τόσο βαθιά γαστρονομική παράδοση. Επιπλέον, βλέπω όλο και περισσότερους bartenders να φτιάχνουν τα δικά τους cocktails σαν άλλοι “γιατροί” ή “αλχημιστές” και να μην προτείνουν απλώς στον κόσμο να πιει το cocktail αλλά να το μυρίσει, να το “ζήσει” μέσα από τη μουσική και την ατμόσφαιρα του χώρου, ακόμα για παράδειγμα και δένοντας τα μάτια του για να γίνει το concept ακόμα πιο θεατρικό και που θα οδηγήσει σε μία μοναδική εμπειρία για τον καλεσμένο.

Με όλα τα παραπάνω εύκολα μπορεί να πει κανείς λοιπόν πως δεν χρειάζεται απλώς να φτιάχνεις εξαιρετικά ποτά για να διαγωνισθείς. Σωστά;

Σωστά. Πηγαίνει τόσο πίσω η παιδεία που απαιτείται που φτάνει ακόμα και στα παιδικά μας χρόνια. Για παράδειγμα στις ιταλικές οικογένειες από παιδιά μαθαίνουμε πως ο επισκέπτης είναι “ιερός”. Πρέπει να αισθάνεται κάθε λεπτό πως είναι σπουδαίος, πως είναι σαν στο σπίτι του. Από εκεί και πέρα πρέπει ο συμμετέχοντας να είναι και ταπεινός. Να μην πιστεύει πως γνωρίζει τα πάντα και να μπορεί να βγει νοερά από το bar του και να αντιμετωπίσει την πραγματικότητα σαν τρίτος. Θα πρέπει επίσης να έχει βαθιά γνώση, εμπειρία που θα μπορεί και να την μοιράζεται ώστε να την εξελίσσει και μυαλό σαν σφουγγάρι έτοιμο να ρουφήξει και την παραμικρή ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια. Τα υπόλοιπα θα έρθουν...

Ο Max La Rocca έχει δουλέψει ως bartender και bar manager σε ορισμένες από τις πιο αξιόλογες επιχειρήσεις του κόσμου, όπως τα Claridge’s στο Λονδίνο, Stravinskij Bar του Hotel De Russie στη Ρώμη, Sheen Falls Lodge Relais & Chateaux στην Ιρλανδία, Mandarin Oriental στην Βαρκελώνη και Boutique Bar του Ohla Boutique Hotel επίσης στην Βαρκελώνη.
Έχει ανακηρυχθεί “Ireland`s WORLD CLASS Bartender of the Year 2010”, και πλέον έχει την θέση του World Class Ambassador για τη Δυτική Ευρώπη.
Η δημιουργικότητα και οι συνταγές του έχουν τύχει τέτοιας αναγνώρισης που το όνομά του μπορεί κανείς να συναντήσει στα: Gary Regans` Best New Cocktails 2012, Diageo World Class Books, Gary Regans` Manual for Bartenders 2012, Monin Anniversary Cocktail Book, The Grey Goose Long Drink Book και Gary Regans` The Negroni: a Gaz Regan notion.
Ο ίδιος, έχει και το δικό του blog “Listen to the Ice”, ενώ έχει κατακτήσει και πλήθος ακόμη διακρίσεων σε παγκόσμιο επίπεδο.