Εδώ και λίγες μέρες το bistro μεγάλωσε, επεκτάθηκε στο διπλανό κατάστημα αλλά εξακολουθεί να παραμένει λιτό, με γήινα χρώματα και με τις κιθάρες του chef patron Βαγγέλη Βέη σε μια γωνιά, για να υπενθυμίζουν ότι το όνομα του εστιατορίου δεν επιλέχθηκε τυχαία.
Εμείς φτάσαμε αργά το απόγευμα την ώρα που τραπεζάκια στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης άρχισαν να γεμίζουν. Αρχικά, αυτό που μου τράβηξε αμέσως την προσοχή ήταν οι επισκέπτες. Στο bistro συνυπήρχαν άνθρωποι κάθε ηλικίας ενώ σε ένα μεγάλο τραπέζι μέσα στη σάλα μια παρέα ηλικιωμένων γυναικών συζητούσε και γελούσε, μένοντας παντελώς αδιάφορη στο γεγονός ότι από τα ηχεία ακουγόταν οι μεταλλικές νότες των Judas Priest.
Στο Ντύλαν δεν υπάρχει συγκεκριμένη μουσική ταυτότητα. Η playlist αλλάζει σύμφωνα με τη διάθεση που έχει η ομάδα της κουζίνας, γεγονός που αποδεικνύει ότι ο ήχος είναι αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητας της.
Η λίστα των κρασιών είναι μικρή αλλά πολύ προσεγμένη, ισορροπώντας ανάμεσα στον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα. Οι επιλογές σε ποτήρι είναι αρκετές, ώστε ο επισκέπτης να μπορεί να συνδυάσει διαφορετικά μονοπάτια μέσα στο μενού ενώ η τελική αίσθηση που σου αφήνει, είναι ότι το Ντύλαν παίρνει στα σοβαρά το κρασί ως μέρος της συνολικής εμπειρίας, με την ομάδα του service να φαίνεται άκρως καταρτισμένη ώστε να μπορεί να εξηγήσει και να συμβουλεύσει την οποιαδήποτε επιλογή με λεπτομέρειες.
Παράλληλα, το μενού με μόλις δώδεκα πιάτα συμπεριλαμβανομένων των τριών επιδορπίων παρουσιάζεται λιτά με άξονα το βασικό υλικό. Η προσέγγιση αυτή δημιουργεί αρχικά την εντύπωση μιας μινιμαλιστικής κουζίνας αλλά η πραγματικότητα είναι πολύ διαφορετική. Πίσω από τους λιτούς τίτλους κρύβεται τεχνική, πολυπλοκότητα και περισσότερες γευστικές στρώσεις απ’ όσες προδίδει η πρώτη ανάγνωση του καταλόγου.
Το ψωμί έφτασε πρώτο στο τραπέζι, ενώ σχεδόν αμέσως ακολούθησαν μερικά πιτάκια με τρεις αλοιφές που έδωσαν από νωρίς το στίγμα της κουζίνας. Ο ταραμάς ήταν ίσως ένας από τους πιο εκλεπτυσμένους που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια, με εξαιρετική ισορροπία και καθαρότητα στη γεύση του, ενώ το αϊβάρ και η ταρτάρ συμπλήρωναν ιδανικά το ξεκίνημα.
Ένα στοιχείο που μου έκανε εντύπωση είναι ότι παρασκευές, τεχνικές και γευστικές ιδέες επανεμφανίζονται διακριτικά σε διαφορετικά σημεία του καταλόγου, δημιουργώντας γέφυρες ανάμεσα στα πιάτα και μια μοναδική αίσθηση συνέχειας. Η σαλάτα με το καρότο, το βερίκοκο και το πεκάν λειτουργεί περισσότερο ως πρώτο πιάτο παρά ως σαλάτα. Παρότι το βερίκοκο παραπέμπει αυθόρμητα στο καλοκαίρι, το συνολικό αποτέλεσμα είχε περισσότερο βάθος από όσο θα περίμενε κανείς. Στον αντίποδα, η σαλάτα με το κολοκύθι ήταν ίσως η πιο καλοκαιρινή εκδοχή του μενού. Δροσερή, φρουτώδης και γεμάτη ζωντάνια, με τα φουντούκια και τον μάραθο να λειτουργούν υποδειγματικά δίπλα στο βασικό υλικό.
Εξίσου επιτυχημένο ήταν και το ωμό μυλοκόπι. Το ψάρι έφτασε στο τραπέζι σε γενναιόδωρα κομμάτια, ποντάροντας στη φρεσκάδα και την ποιότητά του ενώ τα κομμάτια φράουλας που το συνόδευαν έδεναν εξαιρετικά. Η πανσέτα, μαγειρεμένη επί δεκαέξι ώρες και συνοδευόμενη από διαφορετικές υφές κουνουπιδιού και φιστίκι Αιγίνης, επιβεβαίωσε το υψηλό τεχνικό επίπεδο της κουζίνας. Το κρέας ήταν εξαιρετικό, με μοναδική μικρή ένσταση ότι ο έντονος χαρακτήρας του κουνουπιδιού σε τόσες εκδοχές, καταλάμβανε περισσότερο γευστικό μερίδιο από όσο νομίζω χρειαζόταν.
Από τα κυρίως πιάτα, όμως, αυτό που ξεχώρισα ήταν ο κόκκορας ελευθέρας βοσκής αν και έμαθα ότι αποσύρεται από μενού. Η σπιτική barbecue sauce λειτουργούσε υποδειγματικά, αλλά η πραγματική αποκάλυψη ήταν η bolognese με ψιλοκομμένη γαρίδα και λουκάνικο, μια παρασκευή που απ’ ότι έμαθα θα μπει σύντομα αυτούσια σε πιάτο με κριθαράκι, γεγονός που μου δίνει σημαντικό λόγο να επιστρέψω άμεσα στο Ντύλαν.
Υπάρχει βέβαια και ο σοτέ μπακαλιάρος, το μοναδικό πιάτο που παραμένει στο μενού από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του εστιατορίου και σίγουρα το πιο comfort του καταλόγου. Το ψάρι συνόδευε μια σάλτσα που θυμίζει τις γνώριμες γεύσεις ενός γευστικότατου μπακαλιάρου πλακί.
Στα επιδόρπια, η κλασική lemon pie που παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο bistro έκλεισε αξιοπρεπώς το γεύμα, όμως τα δύο γλυκά που δημιουργούνται σε συνεργασία με τον Αλέξανδρο Κόνιαρη του Feelings ανέβασαν ακόμη περισσότερο τον πήχη. Το παρφέ αμυγδάλου με το παγωτό φράουλα απέδωσε με ακρίβεια την αίσθηση του καλοκαιριού, όμως η τάρτα σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα και παγωτό σοκολάτας ήταν εκείνη που έκλεψε την παράσταση (φωτό).
Στον δρόμο της επιστροφής σκεφτόμουν ξανά την εμμονή που δείχνει συχνά η σύγχρονη γαστρονομία στο παρελθόν. Το δείπνο στο Ντύλαν μου άφησε την αίσθηση ότι ο Βαγγέλης Βέης και η ομάδα του δεν αισθάνονται την ανάγκη να στηριχτούν στην παράδοση για να έχουν ταυτότητα. Αυτό που συναντά κανείς εδώ είναι μαγειρική με προσωπικότητα, τεχνική και μπόλικη αυτοπεποίθηση που επιχειρεί να δημιουργήσει τις δικές της αναφορές. Και κρίνοντας από το αποτέλεσμα, νομίζω ότι το πετυχαίνει.
Info: Αγίας Ζώνης 38, τηλ: 210 866 8899, τιμή €40-50
*Φωτογραφίες: Σάββας Στάνης
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση