Manari: Το μεγάλο βήμα μιας ψησταριάς που ωρίμασε θεαματικά

Όταν ένα εστιατόριο κάνει τέτοιο πάταγο από την πρώτη του μέρα, το πραγματικά ενδιαφέρον αρχίζει τελικά μετά. Το άνοιγμα, η φασαρία, οι γεμάτες σάλες, η αδυναμία να βρεις τραπέζι σε μια ανθρώπινη ώρα, όλα αυτά μπορούν να στήσουν γύρω από ένα μαγαζί ένα σχεδόν εκρηκτικό σκηνικό που για τους πρώτους μήνες μπορεί να είναι και παραπάνω από αρκετό. Η διάρκεια, όμως, είναι ένα άλλο πράγμα. Θέλει νεύρο, θέλει δουλειά και καθαρό μυαλό, θέλει να είσαι συνεπής αλλά και εκείνη τη σπάνια ικανότητα να εξελίσσεσαι χωρίς να χάνεις το ένστικτο που σε έκανε δημοφιλή.

Ενάμιση χρόνο μετά την πρώτη μου κριτική για το Manari, επέστρεψα σε αυτό το διάστημα πέντε φορές και ιδιαίτερα την πιο πρόσφατη που αφορά και τη παρούσα κριτική με αυτή ακριβώς την απορία: πόσο έχει προχωρήσει ένα εστιατόριο που από την αρχή είχε κόσμο, καλό φαγητό, ατμόσφαιρα, προσωπικό χαρακτήρα και την υπογραφή ενός ανθρώπου που ξέρει όσο λίγοι στην Αθήνα να στήνει concept με ραχοκοκαλιά; Η απάντηση ήρθε αρκετά γρήγορα, μέσα από την ακρίβεια της κουζίνας, τη μεγαλύτερη καθαρότητα των γεύσεων, τα καλύτερα ψησίματα, την αίσθηση πως η μηχανή δουλεύει πλέον με άλλο βηματισμό. Το Manari μεγαλώνει πολύ ωραία. Έχει πατήσει γερά στα πόδια του και δείχνει πια λιγότερο σαν το νέο, πολυσυζητημένο στέκι του Άρη Βεζενέ και περισσότερο σαν ένα από τα πιο πλήρη, ζωντανά και ουσιαστικά κρεατοφαγικά εστιατόρια της πόλης. 

Από την πρώτη στιγμή, το Manari είχε κάτι πολύ σημαντικό: ισχυρή ταυτότητα. Αυτή η περίεργη, απολύτως δική του συνομιλία ανάμεσα στην ελληνική ψησταριά, την ταβέρνα, το μπιστρό και την αστική κρεατοφαγική κουλτούρα του Βεζενέ ήταν εξαρχής φοβερά γοητευτική. Σήμερα είναι ακόμη πιο δεμένη. Ο Άρης Βεζενές έχει ένα σπάνιο μάτι όταν πλέκει ατμόσφαιρα σε ένα εστιατόριο. Παίρνει εικόνες, μνήμες, εμμονές, ταξιδιωτικά θραύσματα, αντικείμενα που μοιάζουν να έχουν περάσει από σαράντα ζωές πριν φτάσουν στον τοίχο, στο ράφι, στο πάσο και τα περνάει μέσα από ένα φίλτρο που καταλήγει πάντα σε κάτι δικό του. Στο Manari αυτό το φίλτρο έχει πλέον αποκτήσει μεγαλύτερη φυσικότητα γιατί το εστιατόριο δεν “παίζει” την ψησταριά, αλλά έχει γίνει η δική του εκδοχή της.

Το ότι βαθμολογικά συναντά πλέον το Vezene, το μεγάλο του αδελφάκι, έχει ενδιαφέρον ακριβώς επειδή δεν…του μοιάζει, και αυτό λέει πολλά για το εύρος της δουλειάς του Άρη Βεζενέ

Το πιο σημαντικό, όμως, βρίσκεται στο πιάτο. Στην πρώτη μου κριτική είχα γράψει ότι η κουζίνα είχε ήδη διορθώσει αρκετές από τις παιδικές της ασθένειες. Και επανέρχομαι διαπιστώνοντας ότι το Manari μαγειρεύει πλέον με μεγαλύτερη σιγουριά. Η φωτιά του έχει πιο καθαρή φωνή, τα ψησίματα έχουν ακρίβεια, τα πιο απλά πιάτα έχουν περισσότερη φροντίδα, τα μαγειρευτά μπαίνουν πιο ουσιαστικά στο παιχνίδι, το σύνολο έχει μια πυκνότερη νοστιμιά. Υπάρχει λιγότερη αγωνία και περισσότερη αυτοπεποίθηση. Δεν θέλω να σταθώ σε πολλά πιάτα γιατί λίγο πολύ τα ξέρετε και έχουμε ξαναγράψει σχετικά. Δεν γίνεται όμως να μην αναφέρω ένα από τα highlight του εστιατορίου. Στα παϊδάκια, το δίδυμο αρνί και πρόβατο δείχνει πόσο πιο συγκεντρωμένη είναι σήμερα η κουζίνα. Το αρνί έχει τη γνώριμη ζουμερή αμεσότητα, όμως το πρόβατο είναι ένα πιάτο που δύσκολα το ξεχνάς. Βαθύτερο, πιο σύνθετο, σχεδόν ευγενές μέσα στην αγριάδα του, με μια γεύση που φλερτάρει με το σιτεμένο μοσχάρι χωρίς να προδίδει τη δική του φύση. 

Η “ορφανή” μακαρονάδα σε ζωμό κρέατος παραμένει ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στο Manari και ίσως ένα από τα πιο εύγλωττα. Είναι λιτή, αλλά έχει βάθος. Είναι χορταστική, αλλά έχει σκέψη. Είναι οικεία, αλλά κουβαλάει την υπογραφή του εστιατορίου. Ο ζωμός δίνει πυκνή νοστιμιά, το ζυμαρικό κρατάει ένα πιο χωριάτικο, πληθωρικό πάτημα και όλο μαζί καταλήγει σε ένα πιάτο που εξηγεί καλύτερα από οποιαδήποτε θεωρία τι θέλει να είναι το Manari: μια ψησταριά με ψυχή ταβέρνας, DNA μπιστρό και βαθιά ελληνική γευστική μνήμη. Αλλά και το θηριώδες αρνίσιο μπούτι που ταΐζει σίγουρα τρεις για να μη πω τέσσερις ανθρώπους έρχεται φανταστικά ψημένο με πατάτες γλύκισμα που δεν θέλεις να τελειώσουν, αλλά και το κοκορέτσι του θα κάνει τους πιο μερακλήδες να βγάλουν το καπέλο. 

Προφανώς υπάρχουν ακόμη πιάτα που σηκώνουν δουλειά. Προφανώς στο Manari δεν τα κάνουν όλα τέλεια. Μόνο που, για να είμαστε και ειλικρινείς, πού ακριβώς συμβαίνει αυτό; Στα ψητά νεφράκια, για παράδειγμα, που μοιάζουν σχεδόν με ένα άτυπο homage στη θρυλική ταβέρνα του Κρητικού, θα ήθελα κάποιες φορές το λίπος να καραμελώνει ακόμη περισσότερο, να δίνει πιο βαθιά εκείνη την ηδονική, σχεδόν ζωική νοστιμιά που μπορεί να κάνει αυτό το πιάτο αξέχαστο. Κάπου αλλού, μια ντομάτα μπορεί να μη λάμπει όσο θα έπρεπε. Το θέμα εδώ είναι πως οι όποιες αδυναμίες δεν αλλοιώνουν τη συνολική εικόνα. Αντιθέτως, φαίνονται σαν μικρές εκκρεμότητες ενός εστιατορίου που έχει βρει γερό πάτημα, μαγειρεύει με περισσότερη σιγουριά και, μαζί με το κρασί και το πολύ ευχάριστο σέρβις, προσφέρει μια εμπειρία σαφώς πιο ολοκληρωμένη από εκείνη που είχα συναντήσει στην πρώτη μου επίσκεψη, όταν ήταν ήδη καλό.

Γι’ αυτό και το 7,5/10 έρχεται εντέλει απολύτως φυσικά. Το Manari έχει φτάσει εκεί γιατί σήμερα προσφέρει μια από τις πιο ολοκληρωμένες εμπειρίες στο είδος του: δυνατό φαγητό, προσωπικό ύφος, είναι γεμάτο, θορυβώδες, ζωντανό, λαϊκό με τον δικό του αστικό τρόπο, έχει σωστές τιμές για την κλάση του και μια κουζίνα που έχει ανέβει αισθητά σε τεχνική και συνέπεια. Το ότι βαθμολογικά συναντά πλέον το Vezene, το μεγάλο του αδελφάκι, έχει ενδιαφέρον ακριβώς επειδή δεν…του μοιάζει. Το Vezene ανήκει σε μια πιο σύνθετη, πιο κοσμοπολίτικη αφήγηση. Το Manari είναι πιο άμεσο, πιο ανοιχτό, πιο γήινο, πιο ταβερνίσιο στην καρδιά του. Φτάνουν στο ίδιο σκορ από διαφορετικούς δρόμους, και αυτό λέει πολλά για το εύρος της δουλειάς του Άρη Βεζενέ.