Kristian Brask Thomsen: Η τέχνη του αδύνατου

Ο Kristian Brask Thomsen έχει ζήσει τη φιλοξενία σε όλες της τις εκφάνσεις. Υπήρξε break-dancer, σερβιτόρος, sommelier, restaurateur, συγγραφέας, host, storyteller και δημιουργός του Dining Impossible. Ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο αναζητώντας ξεχωριστές γαστρονομικές εμπειρίες, έφερε κοντά ανθρώπους που μέχρι τότε ήταν άγνωστοι μεταξύ τους σε μερικά από τα σημαντικότερα εστιατόρια του πλανήτη και έχτισε το Bon Vivant ως μια διεθνή πρεσβεία, όπως του αρέσει να λέει, της γαστρονομίας, του ταξιδιού και της ανθρώπινης επαφής. Η διαδρομή του έχει όλα τα συστατικά μιας rock ’n’ roll ζωής: φιλοδοξία, υπερβολές, θεαματική επιτυχία, μια οικονομική κατάρρευση σχεδόν ενός εκατομμυρίου ευρώ και μια επιστροφή από το χείλος του γκρεμού, με οδηγό την περιέργεια, την πειθαρχία και μια αστείρευτη δίψα για ομορφιά. Κάθε είδους ομορφιά. 

Μέσα σε όλα αυτά, τα εστιατόρια παρέμειναν το σταθερό σημείο αναφοράς του. Του έδωσαν δουλειά, ταυτότητα, ανθρώπους και έναν τρόπο να βλέπει τον κόσμο με μια άλλη ματιά. Γύρω από τα τραπέζια που έκανε είδε φιλίες να γεννιούνται, συνεργασίες να ξεκινούν, ανθρώπους να ερωτεύονται και ζωές να αλλάζουν κατεύθυνση. Αυτή είναι η ιστορία του Kristian, με τα δικά του λόγια: η ιστορία ενός αγοριού από ένα μικρό νησί της Δανίας που ντύθηκε για τη ζωή που ονειρευόταν, βρήκε τον δρόμο του μέσα από το hospitality και εξελίχθηκε σε έναν από τους πιο ξεχωριστούς πρεσβευτές της σύγχρονης γαστρονομίας, μια και το Bon Vivant Communications εκπροσωπεί πάνω από τριάντα κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά τον κόσμο. Κι έχει βάλει πλώρη και για περισσότερα. 

Κεφάλαιο I • Fake It Till You Become It

«Είχα ήδη την εμφάνιση, χωρίς να είμαι ακόμη αυτός ο άνθρωπος. Fake it till you make it, αν θέλεις.»

Στην εφηβεία μου ήμουν ένας νέος χωρίς ιδιαίτερο προσανατολισμό στη ζωή. Από πολύ κοινωνικό παιδί είχα γίνει κάτι σαν μοναχικός λύκος. Κι έτσι η μουσική έγινε το καταφύγιό μου. Ο πατέρας μου ήταν DJ και έπαιζε μουσική σε πανδοχεία, αίθουσες χορού και ντισκοτέκ στην περιοχή της Δανίας όπου μεγάλωσα. Κατά κάποιον τρόπο, μεγάλωσα με τη μουσική μόνιμα στ’ αυτιά μου. Είχε περάσει στο DNA μου, ένα πράγμα! Το hip-hop έγινε η πρώτη μου μεγάλη εμμονή. Ξεκίνησα ως scratch DJ, γοητευμένος από τα πικάπ και τα beats, μέχρι που ανακάλυψα το breakdance. Ρίχτηκα ολοκληρωτικά σε αυτόν τον κόσμο και, πριν περάσει πολύς καιρός, είχα γίνει αρκετά γνωστός και καλός break-dancer μέσα στη συγκεκριμένη σκηνή. Την ίδια περίοδο, άρχισε να γεννιέται μέσα μου κι ένα άλλο όνειρο.

Ήδη από τα δεκαεπτά ή τα δεκαοκτώ μου είχα αυτή την παράξενη φιλοδοξία να γίνω αυτό που αποκαλούσα κοσμοπολίτης. Ένας bon vivant. Δεν μπορούσα τότε να εξηγήσω ακριβώς τι σήμαινε αυτό, ήξερα όμως πολύ καλά προς ποια κατεύθυνση ήθελα να κινηθεί η ζωή μου. Και ντυνόμουν ανάλογα. Ενώ οι φίλοι μου έμοιαζαν με όλους τους υπόλοιπους εφήβους, εγώ φορούσα ήδη ζιβάγκο και σταυρωτά κοστούμια, προσπαθώντας να μοιάσω στον άντρα που ήθελα κάποτε να γίνω. Φυσικά, δεν ήμουν ακόμη αυτός ο άνθρωπος. Με το ζόρι είχα χρήματα για να φάω πρωινό. Όπως λέμε στη Δανία, δεν είχα ούτε αλάτι για το αυγό μου. Ήταν, από κάθε άποψη, fake it till you make it. Εκείνα τα χρόνια ήταν γεμάτα από αντιφάσεις και δυσκολίες. Περνούσα από τη μία εκπαίδευση στην άλλη χωρίς να ολοκληρώνω καμία. Ένα κομμάτι μου αναζητούσε κομψότητα, φινέτσα και καλλιέργεια, ενώ ένα άλλο παρέμενε το σκληρό παιδί της hip-hop σκηνής. Ένας gentleman και ένας break-dancer μαζί. Αντε βγάλε άκρη…

Γύρω στα δεκαεννιά, το όνειρο να γίνω επαγγελματίας χορευτής έφτασε στο τέλος του και επέστρεψα στο νησί όπου είχα μεγαλώσει. Ελάχιστοι γνωρίζουν αυτή την πλευρά της ιστορίας μου. Γύρισα γιατί, πολύ απλά, δεν ήξερα ποιο θα ήταν το επόμενο βήμα. Για πρώτη φορά αναρωτήθηκα αν όλα εκείνα τα όνειρα να γίνω κάτι το ξεχωριστό είχαν τελειώσει πριν καν προλάβουν να αρχίσουν. Η μητέρα μου πιθανότατα θα χαιρόταν αν είχα μείνει. Ίσως να είχα αποκτήσει ένα σπίτι, μια γυναίκα, παιδιά και, ποιος ξέρει, να είχα καταλήξει ένας ελαφρώς υπέρβαρος αρχισερβιτόρος στο τοπικό εστιατόριο. Θα ήταν μια απολύτως αξιοπρεπής ζωή. Απλώς δεν θα ήταν η δική μου.

Κεφάλαιο II • Δεν ήμουν φτιαγμένος για μια συνηθισμένη ζωή

«Δεν έχει σημασία ποιος είναι ο σκοπός σου. Σημασία έχει να έχεις έναν». 

Όταν επέστρεψα στο νησί, δεν είχα κάποιο μεγάλο σχέδιο. Έπρεπε να βγάζω τα προς το ζην, οπότε έπιασα δουλειά part time ως σερβιτόρος σε ένα ιστορικό πανδοχείο που λειτουργούσε με βασιλικό προνόμιο. Ήταν ένα από τα πιο γνωστά της Δανίας και ο άνθρωπος που αργότερα έγινε ο μέντοράς μου ήταν υπεύθυνος για βασιλικά δείπνα και επίσημες εκδηλώσεις. Δεν είχα φανταστεί ποτέ ότι η φιλοξενία θα γινόταν το επάγγελμά μου, όμως πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι ήμουν καλός σε αυτό. Την ίδια περίοδο, ο σύζυγος της μητέρας μου με παρότρυνε συνεχώς να αποκτήσω μια κανονική εκπαίδευση. Συνήθιζε να λέει πως η ανεργία είναι η ρίζα κάθε κακού και πως δεν έχει σημασία αν ο σκοπός σου είναι να γίνεις επιστήμονας πυραύλων ή σερβιτόρος. Σημασία έχει να έχεις έναν. Στην αρχή, έβλεπα την ενασχόλησή μου με τη φιλοξενία σχεδόν σαν προσωπική ήττα. Είχα πνευματικές ανησυχίες, αγαπούσα τα βιβλία και τη συζητήσεις, ενώ πολλοί φίλοι μου είχαν ήδη πάει στο πανεπιστήμιο ή είχαν ξεκινήσει αξιόλογες καριέρες. Οι ζωές τους έμοιαζαν να έχουν πάρει τον δρόμο τους, ενώ η δική μου παρέμενε αβέβαιη. Και το λέω πολύ κομψά, τώρα. 

Στην πορεία, όμως, αγκάλιασα πραγματικά αυτή τη δουλειά. Στη Δανία, η εκπαίδευση για να γίνεις σερβιτόρος είναι σοβαρή υπόθεση και διαρκεί τριάμισι χρόνια. Μαθαίνεις για το φαγητό, το κρασί, το service, την ψυχολογία του πελάτη, και το πώς στήνεται συνολικά μια σάλα. Μαθαίνεις να υποδέχεσαι, να «διαβάζεις» έναν χώρο και να δημιουργείς αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν bella figura, να κάνεις δηλαδή τόσο τον πελάτη όσο και το ίδιο το εστιατόριο να δείχνουν στα καλύτερά τους. Αν αξιοποιήσεις σωστά αυτή την εκπαίδευση, μπορείς να εξελιχθείς σε maître d’hôtel.

Είχα βρει επιτέλους τη θέση μου. Ακόμη και ως μαθητευόμενος, όταν ερχόταν ο δήμαρχος ή κάποιος άλλος σημαντικός καλεσμένος, έλεγαν: «Βάλτε τον Kristian να το αναλάβει». Με εμπιστεύονταν γιατί είχα καλό μάτι στη λεπτομέρεια και μου άρεσε πραγματικά να κάνω τους ανθρώπους να αισθάνονται υπέροχα και άνετα. Στα είκοσι τρία μου είχα πλέον ολοκληρώσει την εκπαίδευσή μου. Είχα καλό μισθό, σπίτι και αλλά και μια σχέση. Τότε ένας παλιός φίλος επέστρεψε από την Κοπεγχάγη και μου είπε: «Kristian, αυτή η ζωή δεν είναι για σένα. Εσύ είσαι για μεγαλύτερα πράγματα. Πρέπει να πας στην Κοπεγχάγη». Δεν ήθελα πολύ για να ξεμυαλιστώ. Παραιτήθηκα, φόρτωσα τα πάντα στο αυτοκίνητο μαζί με τη σύντροφό μου και πήραμε τον δρόμο για την Κοπεγχάγη. Θυμάμαι ακόμη να περνάμε τη γέφυρα Great Belt στις πέντε και μισή το πρωί, με το Hallelujah να παίζει και τον ήλιο να ανατέλλει. Ένιωθα πως άνοιγε το επόμενο κεφάλαιο της ζωής μου. 

Κεφάλαιο III • Το αγόρι που άφησα πίσω για πάντα

«Με κάποιον τρόπο, πάντα καταλήγω στο σωστό μέρος, τη σωστή στιγμή.»

Όταν έφτασα στην Κοπεγχάγη, όλα άλλαξαν. Είχα αφήσει πίσω μου το νησί, μια σίγουρη δουλειά και ένα προβλέψιμο μέλλον, χωρίς ωστόσο να ξέρω πού ακριβώς θα με οδηγούσε η ζωή. Η σύντροφός μου έμεινε μαζί μου μόνο όσο χρειαζόταν για να με βοηθήσει να εγκατασταθώ και μετά έφυγε. Κοιτάζοντας πίσω, νομίζω πως ήξερε ήδη ότι η κοινή μας διαδρομή είχε φτάσει στο τέλος της πριν ακόμη περάσουμε τη γέφυρα Great Belt. Ένα κεφάλαιο έκλεινε και ένα άλλο μόλις άρχιζε. Η καριέρα μου απογειώθηκε σχεδόν αμέσως. Ξεκίνησα στο Konrad, ίσως το πιο συναρπαστικό εστιατόριο της Σκανδιναβίας εκείνη την εποχή. Ήταν γεμάτο κάθε βράδυ, με κόσμο από όλη την Ευρώπη, και μετά το δείπνο το εστιατόριο μεταμορφωνόταν σε party. Η γαστρονομική σκηνή της Κοπεγχάγης δεν έμοιαζε με τίποτα από όσα είχα ζήσει μέχρι τότε και ξαφνικά βρέθηκα στο επίκεντρό της. Από σερβιτόρος έγινα head waiter και λίγο αργότερα βρέθηκα δίπλα στον Henrik Boserup στο εμβληματικό για την εποχή Formel B, όπου γνώρισα ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο.

Λίγο αργότερα, ήμουν ένας από τους σαράντα οκτώ υποψηφίους που επιλέχθηκαν για να διεκδικήσουν την πιστοποίηση sommelier στη Δανία. Η περιέργειά μου με έφερε στη συνέχεια στο Λονδίνο, όπου εργάστηκα στο The Square, στο Mayfair, ένα από τα εστιατόρια με αστέρι Michelin που σημάδεψαν τη γαστρονομική σκηνή της πόλης εκείνη την εποχή. Ο George Michael έγινε τακτικός πελάτης, ο Roger Moore ερχόταν συχνά για φαγητό, ενώ από το εστιατόριο πέρασε ακόμη και ο Πρίγκιπας της Ουαλίας, ο τωρινός Βασιλιάς Κάρολος. Κοιτάζοντας πίσω, συνειδητοποιώ πόσο συχνά η ζωή με έφερνε κοντά σε σπουδαίους ανθρώπους και ξεχωριστά μέρη. Και μέχρι σήμερα μου φαίνεται απίστευτο. 

Κάποιοι παλιοί συνάδελφοι με έπεισαν τελικά να επιστρέψω στην Κοπεγχάγη για να αναλάβω το Plaza Restaurant και το Library Bar, απέναντι από το Tivoli. Κάλεσα τον Βρετανό chef Paul Cunningham να έρθει μαζί μου και φτιάξαμε αυτό που, στα μάτια μου, ήταν μια dream team. Κράτησε περίπου έναν χρόνο, μέχρι που ένας επικός καβγάς κατά τη διάρκεια του service έβαλε τέλος στη συνεργασία μας. Στη συνέχεια επέστρεψα στο Formel B και ανέλαβα τη διεύθυνση του εστιατορίου για έναν χρόνο. Το 2003 ένιωσα ξανά εκείνη τη γνώριμη ανάγκη να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο, μετά ένα δεύτερο και ύστερα ένα τρίτο. Πριν κλείσω τα τριάντα, είχα γνωρίσει σχεδόν κάθε πλευρά της εστίασης. Το service, το κρασί, τη διοίκηση, το design, την ατμόσφαιρα, την κουζίνα. Εκείνη την εποχή, ένιωθα πως ό,τι άγγιζα γινόταν μεγάλο σουξέ. Αλλά δεν είχα ιδέα ότι η επιτυχία ετοιμαζόταν να μου δώσει το σκληρότερο μάθημα της ζωής μου.

Κεφάλαιο IV • Από την κορυφή στο τίποτα

«Δεν έφταιγα εγώ. Ήταν όμως δική μου ευθύνη.»

Στα είκοσι εννιά μου πίστευα πως είχα καταλάβει, για να μη πω κατακτήσει, τη ζωή. Είχα γίνει ένας από τους νέους restaurateurs της Κοπεγχάγης, μέσα σε πολύ λίγο διάστημα είχα βρεθεί να διαχειρίζομαι τρία εστιατόρια και έβλεπα τη φάτσα μου στα εξώφυλλα των καλύτερων περιοδικών. Οι συνάδελφοί μου με αποκαλούσαν Great White Hope και, για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, με έκανε να την ακούσω και λίγο. Η επιτυχία είχε έρθει τόσο γρήγορα, που θεωρούσα σχεδόν αυτονόητο ότι θα συνεχιζόταν. Η επιχείρησή μου αποτελούνταν από τρεις διαφορετικές εταιρείες. Εξαιτίας κάποιων  προβλημάτων που αφορούσαν τις μισθώσεις και τα δικαιώματα ιδιοκτησίας της δικής μου, ξαφνικά έχασα τη δυνατότητα να πουλήσω το εστιατόριο που είχα αγοράσει για πολλά εκατομμύρια δανέζικες κορώνες. Μέσα σε δύο μήνες, όλα κατέρρευσαν.

Στα τριάντα μου έχασα, σε σημερινά χρήματα, σχεδόν ένα εκατομμύριο ευρώ. Έχασα τις επιχειρήσεις μου, τα διαμερίσματά μου και μαζί τους την ταυτότητα που είχα χτίσει πάνω στην δουλειά. Επέστρεψα στο νησί όπου είχα μεγαλώσει και ξαναβρέθηκα να μένω στο υπόγειο δωμάτιο των εφηβικών μου χρόνων. Για δύο χρόνια επιβίωνα κάνοντας όποια δουλειά έβρισκα, προσπαθώντας παράλληλα να καταλάβω τι μπορούσα να κάνω από εδώ και πέρα που θα άλλαζε και πάλι τα πράγματα. Ο δικαστής που χειριζόταν την υπόθεσή μου είπε κάτι που δεν ξέχασα ποτέ: «Δεν φταις εσύ. Είναι όμως δική σου ευθύνη». Αυτά τα λόγια άλλαξαν τη ζωή μου. Σταμάτησα να αναρωτιέμαι γιατί μου είχε συμβεί όλο αυτό και άρχισα να σκέφτομαι τι θα έκανα στη συνέχεια. 

Εκείνη την περίοδο μπήκε στη ζωή μου μια υπέροχη νέα γυναίκα και με βοήθησε να ξανασταθώ στα πόδια μου. Άρχισα επίσης να διαβάζω ασταμάτητα. Δεν είχα τελειώσει το λύκειο ούτε είχα πάει στο πανεπιστήμιο, οπότε δημιούργησα τη δική μου εκπαίδευση. Διάβασα Ντοστογιέφσκι, Τολστόι, Δουμά και πολλούς από τους μεγάλους κλασικούς. Κάπου στην πορεία ανακάλυψα ότι μπορούσα κιόλας να γράψω. Και, ακόμη πιο σημαντικό, συνειδητοποίησα ότι ήμουν storyteller. Πάλι η ζωή μου έκλεινε το μάτι. Μια σειρά βιβλίων με επηρέασε ιδιαίτερα, το The Flashman Papers. Οι δανέζικες εκδόσεις είχαν τίτλους όπως A Bon Vivant at Court και A Bon Vivant at Sea. Αυτή η έκφραση κόλλησε στο μυαλό μου. Bon vivant. Ήταν η ίδια ιδέα που κυνηγούσα από τότε που ήμουν έφηβος, χωρίς ποτέ να έχω καταλάβει πραγματικά τι σήμαινε.

Άρχισα να γράφω για εστιατόρια, κρασί, ξενοδοχεία και για όλους εκείνους τους ξεχωριστούς ανθρώπους που είχα γνωρίσει στην μέχρι τότε διαδρομή μου. Σιγά σιγά, το γράψιμο έγινε ένας ακόμη τρόπος να ξαναχτίσω τη ζωή μου. Κάποια στιγμή, ένας από τους σημαντικότερους διευθυντές περιοδικών της Δανίας με πήρε τηλέφωνο και μου είπε: «Δεν θα έπρεπε να γράφεις εκεί. Έλα να γράφεις για μένα». Κοιτάζοντας πίσω, ακόμη χαμογελάω με την ειρωνικό της υπόθεσης. Εξαιτίας των εστιατορίων έχασα σχεδόν τα πάντα και εστιατόρια ήταν κι εκείνα που μου έδωσαν πίσω το μέλλον μου.

Κεφάλαιο V • The Bon Vivant Manifesto

«Πάντα ήξερα ότι θα επέστρεφα στη φιλοξενία. Αυτή τη φορά, όμως, θα επέστρεφα έχοντας μάθει και να επικοινωνώ.»

Σιγά σιγά, το γράψιμο έγινε κάτι πολύ περισσότερο από μια μορφή θεραπείας. Έγινε κανονικό επάγγελμα. Αυτό που είχε ξεκινήσει ως μια μικρή στήλη στο πιο πολυδιαβασμένο food blog της Δανίας τράβηξε σύντομα την προσοχή ενός από τους σημαντικότερους lifestyle editors της χώρας. Μου είπε ότι δεν θα έπρεπε πια να γράφω για την πλατφόρμα κάποιου άλλου, αλλά για τη δική του. Και ξαφνικά βρέθηκα να ταξιδεύω, να παίρνω συνεντεύξεις από συναρπαστικούς ανθρώπους και να αφηγούμαι ιστορίες για εστιατόρια, κρασί και ξενοδοχεία. Η μία αποστολή έφερνε την επόμενη. Πολύ σύντομα περπατούσα στους αμπελώνες του Bordeaux, δειπνούσα με θέα τις στέγες του Παρισιού, συμμετείχα σε μεγάλα δείπνα στο Κρεμλίνο και επισκεπτόμουν μερικά από τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια του κόσμου. Έγινα editor at large στο Luxury Aficionados, ενώ άρχισαν να μου αναθέτουν δουλειές και αγγλόφωνες εκδόσεις. Ακόμη και σήμερα, όταν κοιτάζω πίσω, μου φαίνεται απίστευτο…γιατί ήταν όντως απίστευτο. Μόλις λίγα χρόνια νωρίτερα βρισκόμουν ξανά στο παιδικό μου δωμάτιο, προσπαθώντας να καταλάβω τι θα έκανα στη συνέχεια. Και να που…

Ακόμη και τότε όμως, ήξερα ότι η δημοσιογραφία δεν θα ήταν ο τελικός μου προορισμός. Η φιλοξενία εξακολουθούσε να κυλάει στο αίμα μου. Τα εστιατόρια είχαν διαμορφώσει σχεδόν κάθε σημαντικό κεφάλαιο της ζωής μου και τα είχα γνωρίσει κι από την καλή κι από την ανάποδη. Ως σερβιτόρος, sommelier, manager, restaurateur και, τελικά, ως συγγραφέας. Αργότερα και ως παραγωγός ταινιών. Έχω κάνει την παραγωγή δύο μεγάλου μήκους ταινιών για την υψηλή γαστρονομία, οι οποίες γνώρισαν μεγάλη επιτυχία και προβλήθηκαν σε όλο τον κόσμο, καθώς και μιας σειράς τριών επεισοδίων για το success story της σκανδιναβικής γαστρονομίας, που προβλήθηκε από τηλεοπτικά δίκτυα της Σκανδιναβίας. Όλες αυτές οι εμπειρίες μαζί μού έδωσαν μια οπτική που δεν περίμενα να αποκτήσω. Καταλάβαινα τόσο την πραγματικότητα πίσω από τη σκηνή όσο και ποιες ιστορίες άξιζαν πραγματικά να ειπωθούν. 

Πλέον το μεγάλο κεφάλαιο της επαγγελματικής πορείας είναι το Bon Vivant Communications. Επιλέγουμε συνειδητά να αποκαλούμε το Bon Vivant πρεσβεία και όχι agency, γιατί βλέπουμε τους εαυτούς μας ως πρεσβευτές ανθρώπων στη δουλειά των οποίων πιστεύουμε πραγματικά. Πριν συμφωνήσω να εκπροσωπήσω ένα εστιατόριο ή ένα ξενοδοχείο, πρέπει πρώτα να το ερωτευτώ. Πρέπει να έχει ψυχή, σκοπό και ανθρώπους που επιδιώκουν την αριστεία για λόγους που ξεπερνούν την αναγνώριση. Δική μας δουλειά είναι να καταλάβουμε τι κάνει έναν τόπο μοναδικό και να επικοινωνήσουμε την ουσία του χωρίς ποτέ να αλλοιώσουμε την αυθεντικότητά του. Τα εστιατόρια είναι πολύ περισσότερα από αίθουσες όπου σερβίρεται φαγητό. Συνδυάζουν αρχιτεκτονική, design, φωτισμό, μουσική, service, κρασί, κουζίνα και ανθρώπινο συναίσθημα σε μία ενιαία εμπειρία. Κάθε εστιατόριο έχει τη δική του ταυτότητα. Ο δικός μας ρόλος είναι να την ανακαλύψουμε, να την αναδείξουμε και να τη μοιραστούμε με τον κόσμο μέσα από storytelling, συνεργασίες και εμπειρίες που παραμένουν πιστές στους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από όλα αυτά. Ο κόσμος της φιλοξενίας συχνά κυνηγά την αναγνώριση, όμως εγώ πάντα πίστευα ότι η αναγνώριση πρέπει να είναι αποτέλεσμα της αριστείας και ποτέ υποκατάστατό της. Η δημοφιλία έρχεται και φεύγει. Το prestige χτίζεται με τον χρόνο, μέσα από συνέπεια, ακεραιότητα και εξαιρετική δουλειά. Όταν ήμουν έφηβος, φορούσα σταυρωτά κοστούμια γιατί ήθελα να μοιάζω στον άντρα που ήλπιζα κάποτε να γίνω. Σήμερα καταλαβαίνω ότι το να γίνω αυτός ο άνθρωπος είχε ελάχιστη σχέση με τα ρούχα. Είχε να κάνει με ολόκληρη τη διαδρομή.

Κεφάλαιο VI • Mission: Dining Impossible

«Μου έλεγαν ότι ήταν αδύνατο. Οπότε το ονόμασα Dining Impossible.»

Ακόμη και την περίοδο που έγραφα και ταξίδευα, ήξερα πάντα ότι κάποια στιγμή θα επέστρεφα στη φιλοξενία. Η ευκαιρία ήρθε το 2009, μέσα στην οικονομική κρίση. Τα εστιατόρια δυσκολεύονταν, γιατί ο κόσμος είχε σταματήσει να βγαίνει, και άρχισα να αναρωτιέμαι μήπως αυτό που χρειαζόταν ήταν απλώς ένας λόγος για να βρεθεί ξανά μαζί. Έτσι, διοργάνωσα ένα dinner party. Το πρώτο έγινε στο Hotel Skt. Petri στην Κοπεγχάγη. Από εκείνες τις πρώτες βραδιές κέρδιζα ελάχιστα, αλλά αυτό δεν ήταν ποτέ το ζητούμενο. Ήθελα να φέρω ανθρώπους κοντά, να τους κάνω να αισθανθούν ξανά αισιόδοξοι και να βοηθήσω τα εστιατόρια να γεμίσουν και πάλι τα άδεια τραπέζια τους. Ένας δημοσιογράφος των Danish Financial Times έγραψε ότι ύψωνα το μεσαίο δάχτυλο στην οικονομική κρίση. Θεώρησα ότι είχε αποτυπώσει τέλεια το πνεύμα όλου αυτού.

Η ιδέα μεγάλωσε γρήγορα. Άρχισα να συνεργάζομαι με εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin και, το 2011, το Noma συμφώνησε να διοργανώνω ένα δείπνο κάθε μήνα στην prive του αίθουσα. Εκείνη την εποχή ήταν το πιο περιζήτητο εστιατόριο στον κόσμο. Ξαφνικά είχα δεκαέξι θέσεις γύρω από ένα τραπέζι, στις οποίες συναντιούνταν επιχειρηματίες, πρέσβεις, συλλέκτες, καλλιτέχνες και ταξιδιώτες από κάθε γωνιά του πλανήτη. Πολύ γρήγορα, αυτά τα δείπνα έγιναν κάτι πολύ περισσότερο από φαγητό. Γεννούσαν συζητήσεις, φιλίες και την αίσθηση ότι ανήκεις κάπου, ανάμεσα σε ανθρώπους που διαφορετικά πιθανότατα δεν θα είχαν συναντηθεί ποτέ.

Ύστερα από περίπου είκοσι τέτοιες βραδιές, ήθελα να δημιουργήσω κάτι μεγαλύτερο από ένα μεμονωμένο δείπνο. Φαντάστηκα ένα ολόκληρο Σαββατοκύριακο χτισμένο γύρω από εξαιρετικά εστιατόρια και απρόσμενες εμπειρίες. Αμέσως μου είπαν ότι δεν γινόταν. Δεν μπορούσες να εξασφαλίσεις Noma, Geranium και AOC για την ίδια ομάδα καλεσμένων. Ήταν αδύνατο. Και έτσι το ονόμασα Dining Impossible. Το όραμά μου γρήγορα ξεπέρασε τα σύνορα της Δανίας. Μετά την Κοπεγχάγη ήρθε η Βαρκελώνη, με εστιατόρια όπως το El Celler de Can Roca και το 41°. Στη συνέχεια άρχισαν να έρχονται προσκλήσεις από πόλεις σε όλη την Ευρώπη και ακόμη πιο μακριά. Χωρίς να έχω ξεκινήσει ποτέ με κάποιο business plan, εκείνα τα dinner parties εξελίχθηκαν σε μια διεθνή κοινότητα ανθρώπων που τους ένωνε η ίδια αγάπη για τη φιλοξενία, την ανακάλυψη και την ανθρώπινη επαφή. Κοιτάζοντας πίσω, το Bon Vivant γεννήθηκε γύρω από ένα τραπέζι.

Κεφάλαιο VII • The Ambassador of Pleasure

«Το φαγητό είναι μια γλώσσα που μιλάμε όλοι, απλώς ο καθένας με τη δική του διάλεκτο.»

Το Dining Impossible συνέχισε να μεγαλώνει μέχρι το 2022. Αυτό που είχε ξεκινήσει με μια χούφτα δείπνα εξελίχθηκε σταδιακά σε κάτι τεράστιο. Ταξιδέψαμε από την Κοπεγχάγη στο Παρίσι, το Σαν Σεμπαστιάν, το Μόντε Κάρλο και ακόμη πιο μακριά, φέρνοντας κοντά εξαιρετικά εστιατόρια, συναρπαστικούς ανθρώπους και εμπειρίες που δύσκολα ξεχνιούνται. Κάποια Σαββατοκύριακα περιλάμβαναν ελικόπτερα, ιδιωτικά αεροπλάνα και μέρη που ελάχιστοι έχουν την ευκαιρία να επισκεφθούν, όμως η πραγματική πολυτέλεια δεν βρισκόταν ποτέ σε όλα αυτά. Βρισκόταν στους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι. Με τα χρόνια άρχισαν να εμφανίζονται και άλλοι που δημιούργησαν παρόμοια concepts. Δεν με ενόχλησε ποτέ. Αν περισσότεροι άνθρωποι ήθελαν να φέρουν αγνώστους κοντά μέσα από σπουδαίο φαγητό και κρασί, για μένα αυτό μόνο θετικό μπορούσε να είναι. Οι καλεσμένοι που ήταν μαζί μας από την αρχή συχνά μου έλεγαν το ίδιο πράγμα: «Kristian, κανείς δεν ξέρει να κάνει ένα δείπνο όπως εσύ». Ίσως επειδή εγώ δεν τα είδα ποτέ ως events. Τα έβλεπα ως φιλίες που περίμεναν να γεννηθούν. Πάντα πίστευα ότι η φιλοξενία πρέπει να προσφέρει περισσότερα απ’ όσα παίρνει. Δεν ζητήσαμε ποτέ εκπτώσεις από τα εστιατόρια ούτε περιμέναμε ειδική μεταχείριση. Πληρώναμε κανονικά, παραγγέλναμε σπουδαία κρασιά και αφήναμε γενναιόδωρα φιλοδωρήματα, γιατί ήθελα όλοι, από τους chefs μέχρι τους ανθρώπους που έπλεναν τα πιάτα, να αισθάνονται ότι η δουλειά τους εκτιμάται. Οι άνθρωποι των εστιατορίων αφιερώνουν τη ζωή τους στη δημιουργία αξέχαστων εμπειριών. Αξίζουν πελάτες που αναγνωρίζουν αυτή την προσπάθεια.

Η ομορφότερη στιγμή κάθε δείπνου ερχόταν πάντα λίγες ώρες μετά το πρώτο πιάτο. Το φαγητό έφερνε τους ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι, αλλά κάποια στιγμή η συζήτηση γινόταν σημαντικότερη από το μενού, όσο κορυφαίο και να ήταν. Οι άνθρωποι μοιράζονταν ιστορίες, ιδέες, φιλοδοξίες και αποτυχίες. Γεννιούνταν επαγγελματικές συνεργασίες εκεί μέσα. Ξεκινούσαν φιλίες που θα κρατούσαν μια ζωή. Κάποιοι ερωτεύονταν. Σε ένα από εκείνα τα δείπνα γνώρισα κι εγώ τη μητέρα της κόρης μου. Στιγμές σαν κι αυτές μου θυμίζουν ότι το σημαντικότερο πράγμα που προσφέρει ένα σπουδαίο τραπέζι δεν είναι ποτέ το φαγητό. Είναι η ανθρώπινη επαφή. Τα ταξίδια μου μέσα από τη γαστρονομία με έμαθαν επίσης να καταλαβαίνω καλύτερα τον κόσμο. Έχω μοιραστεί γεύματα από τις πηγές του Μεκόνγκ μέχρι το Κρεμλίνο και τους δρόμους της Γουαδαλαχάρα. Καθένα από αυτά μου αποκάλυπτε έναν διαφορετικό πολιτισμό, μια διαφορετική ιστορία και έναν διαφορετικό τρόπο να βλέπει κανείς τη ζωή. Το φαγητό είναι μια οικουμενική γλώσσα. Τη μιλάμε όλοι. Απλώς τη μιλάμε σε διαφορετικές διαλέκτους.

Για πολλά χρόνια περιέγραφα τον εαυτό μου ως έναν culinary Indiana Jones, πάντα σε αναζήτηση ξεχωριστών τόπων και ανθρώπων. Σήμερα, ο ρόλος μου έχει αλλάξει. Η μεγαλύτερη ευθύνη μου είναι απέναντι στην ομάδα μου, στους συνεργάτες μας και στους chefs, τους ξενοδόχους και τους restaurateurs που μας εμπιστεύονται το έργο μιας ολόκληρης ζωής. Το να τους βλέπω να πετυχαίνουν μου προσφέρει πλέον την ίδια ικανοποίηση με την ανακάλυψη ενός ακόμη σπουδαίου εστιατορίου. Όταν ήμουν νέος, ήθελα να γίνω man of the world. Σήμερα καταλαβαίνω ότι το να είσαι bon vivant έχει ελάχιστη σχέση με την πολυτέλεια. Έχει να κάνει με την περιέργεια, τη γενναιοδωρία και τη δημιουργία όμορφων στιγμών που οι άνθρωποι κουβαλούν μαζί τους για πολύ καιρό αφότου αδειάσει το τραπέζι.