Κακκαβιά: Η ιερή θρέψη των ψαράδων

Στάθηκα τυχερός, γιατί γεννήθηκα σε μια ψαράδικη οικογένεια, δεμένη με την θάλασσα, με παππού ψαρά επαγγελματία και πατέρα μάγειρα, που πέρασε από τα βαπόρια στα πρώτα του επαγγελματικά βήματα. Την πρώτη μου κακαβιά την γνώρισα πάνω στο καΐκι φτιαγμένη σε ένα γκαζοτενεκέ από παλαμίδες, ντάσκες και λαμπούκες. Η γεύση της είναι ακόμα χαραγμένη μέσα μου, για αυτό η κακαβιά για μένα αποτελεί το αυθεντικό νησιωτικό μας φαγητό. Γεννήθηκε από ψαράδες για τους ίδιους. Κάθε ψαράς και μια συνταγή, κάθε τόπος και μια ιστορία. Όλες σωστές, όλες νόστιμες.

Η κακαβιά – ή απλώς το ζουμί, όπως το αποκαλούσαν οι παλιοί ψαράδες, δημιουργήθηκε αρχικά από ανάγκη για ένα φαγητό γρήγορο και εύκολο, για να πάρουν ενέργεια και δύναμη και να συνεχίσουν την σκληρή δουλειά πάνω στο καΐκι. Ο κυριότερος λόγος ήταν να φτιάξουν ένα θρεπτικό ζουμί, αλλά όχι να φάνε την σούπα αυτή καθεαυτή, αλλά για να βουτήξουν μέσα μπαγιάτικο ψωμί ή παξιμάδι «να πληθύνει το φαΐ», όπως έλεγαν.
Το σκεύος δεν είχε ποτέ τόση σημασία· χρησιμοποιούσαν από χάλκινες κατσαρόλες (η κακκάβη) μέχρι γκαζοτενέκεδες, ακόμη και αλουμινένια μαυροτσούκαλα.

Οι  εκδοχές του ονόματος της είναι δύο, που προσωπικά τις θεωρώ και τις δύο σωστές. Από το κακκάβη, το χάλκινο σκεύος δηλαδή, που υπήρχε σε αρκετά καΐκια, αλλά και από τα μικρά διάφορα βραστόψαρα που έβαζαν μέσα και τα έλεγαν κάκκαβα.

Στην πορεία των χρόνων η κακαβιά εξελίχθηκε είτε γιατί εκσυγχρονίστηκαν τα καΐκια και οι αποθηκευτικοί χώροι μεγάλωσαν, είτε γιατί από φαγητό θρέψης μετουσιώθηκε σε φαγητό παρέας. Δεν έβαζαν ποτέ ακριβά ψάρια αλλά ψάρια που είχαν χαμηλή εμπορική αξία: Χάνους, μπουκανάρες, λύχνους, δράκαινες, καπόνια, γαϊδαρους, σκορπιδάκια, σκαρμούς, χειλούδες κτλ. Η προσθήκη πατάτας και κρεμμυδιού ήρθε πολύ μετά, γιατί τα παλιά χρόνια, όπως προανέφερα, ο σκοπός της ήταν να μουλιάσει το μπαγιάτικο ψωμί ή παξιμάδι, ώστε να χορτάσουν. Ακόμη και η προσθήκη λεμονιού  και ελαιόλαδου ήρθε αργότερα, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις το λεμόνι το αντικαθιστούσε το ξινό. Η δουλειά του ψαρά περνούσε συνήθως από πατέρα σε γιο. Μαζί της περνούσε και η συνταγή της κακαβιάς — όχι γραμμένη σε χαρτί, αλλά χαραγμένη στη μνήμη και στα χέρια.

Εμένα ο παππούς μου, όταν μου την περιέγραφε, μού έλεγε ότι για τους ψαράδες ήταν κάτι ιερό, γιατί ο καθένας την παρασκεύαζε με τον δικό του τρόπο. Και πάνω σε αυτό δεν σηκώνουν κουβέντα, γιατί η συνταγή εκτός από μικρά μυστικά του πατέρα ή του παππού περιέχει αναμνήσεις, σχέσεις ανθρώπων, μνήμες, κόπο και ιδρώτα.

Για χρόνια έβλεπα τον παππού μου (πριν γίνω μάγειρας) να φτιάχνει κακαβιά και να κάνει μια κίνηση πάνω από του τσουκάλι που έβραζε, σαν να έβαζε κάτι μέσα τρίβοντάς το… Τον ρωτούσα συνέχεια. Κάποια στιγμή αποφάσισε να μοιραστεί το μυστικό του. Έτριβε το χέρι του μέχρι να καταλάβει ότι το ψάρι είχε βγάλει όλα του τα κολλαγόνα και του κολλούσε αρκετά στο χέρι· τότε ήταν η ώρα να σβήσει το τσουκάλι από τη φωτιά.
 Όταν μοιράστηκε το μυστικό του μαζί μου, ήμουν δεκαεπτά χρόνων. Άργησα πολύ να κατανοήσω την συνθήκη που μου περιέγραψε τότε. Εκείνη την εποχή απλώς απομνημόνευσα την κίνηση. Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια για να καταλάβω πραγματικά τη γνώση που έκρυβε.

Ωριμάζοντας και ως άνθρωπος και ως μάγειρας, διαμόρφωσα τη δική μου τακτική για την κακαβιά: μια μέθοδο που διατηρεί την ουσία εκείνης της παλιάς παρασκευής, αλλά την προσαρμόζει στις ανάγκες μιας σύγχρονης εστιατορικής κουζίνας.
Θα κλείσω με μια γρήγορη περιγραφή της δικής μου Κακαβιάς: Και λέω περιγραφή γιατί συνταγή δεν υπάρχει .Κάθε φορά η συνταγή αλλάζει λόγω της διαφορετικότητας των ψαριών .Άλλες φορές λιγότερο άλλες περισσότερο λιπαρά ψάρια .Ανάλογα με την ποικιλία των ψαριών  θα μπει το ελαιόλαδο. Η διαδικασία είναι πάντα η ίδια ,αλλάζει η ποσότητα των υλικών και αυτό είναι το δύσκολο. «Ακούμε» τα ψάρια τι μας λένε, αφουγγραζόμαστε την θάλασσα και εκείνη την στιγμή βγαίνει η συνταγή.

Να θυμάστε ότι την καλύτερη κακαβιά και την νοστιμιά  δεν την δίνουν  τα πιο ακριβά ψάρια αλλά τα πιο φθηνά. Ένα κεφάλι από ροφό,  ένα κεφάλι από σφυρίδα, τρία κιλά σκάρτα, μια παλαμίδα, αρκετό ελαιόλαδο, κρεμμύδια, πατάτες και λίγο λεμόνι. Τίποτε περιττό. Μόνο καλά ψάρια, σωστή φωτιά, υπομονή και σεβασμός.
Και λίγο πριν κατεβάσω το τσουκάλι, παίρνω λίγο ζωμό και τον τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλά μου.
Όπως παλιά...