Γνωριμία με το Gallina & μεγάλα ευρωπαϊκά «off Broadway» κρασιά: the event!

Το νέο εστιατόριο του Φίλιππου Τσαγκρίδη έχει αρτίστικη διάθεση, αγαπά το κρασί και προτείνει μια εξαιρετική λίστα στην οποία κυριαρχούν τα κρασιά ήπιας παρέμβασης (κάποιες από τις κορυφαίες ετικέτες στον κόσμο από αυτή την κατηγορία) και στην κουζίνα ο Παύλος Κυριάκης υπογράφει και Χρήστος Χίτος εκτελεί ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα στη λιχουδιά και την υψηλή τεχνική βασιζόμενο σε κορυφαίες -και ακριβές- πρώτες ύλες. Περισσότερα για το Gallina έγραψε προ ημερών ο Τάσος Μητσελής, δοκιμάζοντάς το πρώτος μερικές μέρες πριν ανοίξει, ενώ θα ακολουθήσει και η κριτική λίγο αργότερα.

Εμείς είχαμε ραντεβού με τους 25 τυχερούς που πρόλαβαν μια από τις λίγες θέσεις την περασμένη Τετάρτη, μια μέρα πριν ανοίξει το εστιατόριο για το κοινό. Σκοπός μας να γνωρίσουμε την κουζίνα και το conceptτου, δοκιμάζοντας και μια σειρά από σπουδαία κρασιά από «off Broadway» περιοχές της Ευρώπης.

Ο καιρός ήταν ήπιος και ανοιχόκαρδος όλες αυτές τις μέρες και έτσι το ξεκίνημα και η λήξη του δείπνου μας βρήκε στην πλατεία έξω. Άλλωστε οι πρώτοι, όπως πάντα, έφτασαν έως και μισή ώρα νωρίτερα ενώ ακόμη και πιο καθυστερημένοι -λόγω δύσκολου parking- έως και τις 9.15 είχαν φτάσει και ξεκινήσαμε με μια «μικρή» σαμπάνια. 

O Benoit Marguet βρίσκεται στο Grand Cru χωριό Ambonnay στην Montagne de Reims και συγκαταλέγεται στους παραγωγούς -που δίνοντας έμφαση στον τρόπο καλλιέργειας (βιολογική-βιοδυναμική) και στην χαμηλής παρέμβασης οινοποίηση- κατάφεραν να επανακαθορίσουν την περιοχή της Καμπανίας. Η non vintage Shaman Grand Cru 18 φτιάχνεται από 75% Pinot Noir και 25% Chardonnay, το κρασί βάσης ζυμώνει με γηγενείς ζύμες σε παλαιά δρύινα βαρέλια. Συνόδευσε τέλεια τα εισαγωγικά λόγια του οινοχόου Γιάννη Γκουγκουτούδη και τα δικά μου, αλλά και την ενδιαφέρουσα σαλάτα Caesar με τα θαλασσινά που αναζητά ακόμη τις ισορροπίες και την έντασή της.

Μια από τις μεγάλες στιγμές του δείπνου ήρθε αμέσως μετά. Ένα εκπληκτικό ταρτάρ από Wagyu beef & γαρίδες, με χαβιάρι, τσίλι και παλαιωμένη παρμεζάνα συνοδεύτηκε στην εντέλεια από ένα από τα περίφημα και ιδιοσυγκρασιακά «οξειδωμένα» λευκά της θρυλικής ονομασίας προέλευσης Chateau Chalonτου Jura. Όντας πρώην υπάλληλος της (SVJ) Société de Viculture du Jura για 10 χρόνια, ο Frédéric Lambert γνωρίζει πολύ καλά την περιοχή, τα εδάφη  και  τα αμπέλια του Jura. Άρχισε να αγοράζει αμπελώνες γύρω από το Toulouse-le-Château το 1993 και αργότερα δημιούργησε το δικό του Domaine το 2003. Εμείς δοκιμάσαμε την εσοδεία του 2010, ένα αληθινά σπουδαίο κρασί που ισορροπούσε αξιοθαύμαστα ανάμεσα στην οξείδωση και τη φρεσκάδα με μια ορυκτότητα και μια δομή που επιβεβαίωνε την μεγάλη κλάση του σε κάθε γουλιά. Ένα κρασί για μυημένους ωστόσο.

Μερικές γουλιές από το γαστρονομικό νερό της Ελλάδας, τη Δουμπιά, στην συνέχεια και το στόμα μας ήταν έτοιμο αν υποδεχθεί το φίνο καλκάνι με μια βουτυράτη σος Ασύρτικου και κάπαρη που συνοδευόταν από χόρτα που είχαν καπνιστεί λίγο στην σχάρα και σχεδόν έκλεβαν την παράσταση! Μαζί του ένα λευκό κρασί από την Αίτνα της Σικελίας, το Frank Cornelissen Munjebel Bianco 2021-που αντικατέστησε τελευταία στιγμή ένα γερμανικό Rieslingπου δεν έφτασε εγκαίρως στη χώρα- και δεν μπορώ να πω ότι με έπεισε προσωπικά.

Το δείπνο κορυφώνεται με το signature dish του Gallina: ένα ολόκληρο κοτόπουλο (για δύο) ψημένο στην εντέλεια σε σούβλα με κάρβουνα, με μια εκμαυλιστική miso beurre blanc sauce και καλυμμένο με μαύρη τρούφα που μόλις μπει στην εποχή της θα εκτοξεύσει το πιάτο! Δίπλα του, ασφαλώς, ένα Pinot Noir! Το Brutal του Αυστριακού Christian Tschida -ενός από τους αστέρες των φυσικών κρασιών και κορυφαίου παραγωγού της περιοχής Burgenland της Αυστρίας- είναι ένα κρασί που μετά από λίγη ώρα μετάγγισης φανερώνει την κλάση του και το δυναμικό παλαίωσης που θα φέρει στο ποτήρι μας την πολυπόθητη πολυπλοκότητα.

Εν τω μεταξύ οι συζητήσεις είχαν ανάψει, τόσο η κουζίνα όσο και τα κρασιά είχαν μονοπωλήσει το ενδιαφέρον και αυτό από μόνο του είναι πολύ σημαντικό …ειδικά για ένα νέο εστιατόριο. Στο κλείσιμο ήρθε και η κορύφωση του δείπνου! Ένα επικό Βάσκικο cheese-cake με lemon zest και χαβιάρι συνδυάστηκε εκπληκτικά με ένα πολύ μεγάλο γλυκό κρασί από την Κοιλάδα του Λίγηρα και έναν από τους πιο εμβληματικούς Γάλλους παραγωγούς: το περίφημο Domaine Huet Vouvray “Clos du Bourg” Moelleux 2009, ένα πλούσιο Chenin Blanc με τεράστιο δυναμικό παλαίωσης και μια απίστευτη ισορροπία γλύκας και οξύτητας.

Η βραδιά συνεχίστηκε έξω με πούρα, κουβέντες, το απολαυστικό malt whisky The Glenlivet 15yoκαι βέβαια έναν υπέροχο, πυκνό espresso Taf, τον DelAgua από την Κολομβία.

*Φωτογραφίες Panos Smirniotis