Κι αν μου κόψει η σάλτσα;

Μια νόστιμη σάλτσα μας προκαλεί να βουτήξουμε το ψωμί μας σε μια σάλτσα, όσο κι αν το απαγορεύουν οι κανόνες καλής συμπεριφοράς στο τραπέζι. Μια καλοδεμένη σάλτσα, όμως, με βελούδινη υφή και συμπυκνωμένη σύσταση μας μένει αξέχαστη.

Τι σημαίνει «δεμένη» σάλτσα

Η σάλτσα είναι η πεμπτουσία του φαγητού. Η γοητεία της σχετίζεται με το «πέμπτο στοιχείο», που στην προκειμένη περίπτωση δεν είναι ο αριστοτελικός αιθέρας, αλλά η βαθιά, συμπυκνωμένη – και όλο umami – γεύση της. Η συμπύκνωση μιας σάλτσας καθορίζει τη γεύση της. Καθώς η γεύση είναι και θέμα υφής, μια συνεκτική σάλτσα είναι λεία και απαλή∙ ούτε πολύ αραιή, αλλά ούτε και πολύ πηχτή. Είναι πολύ πιο ευχάριστη όταν έχει συνοχή και ομοιογένεια. Αυτό ισχύει για όλες τις υγρές παρασκευές. Μέχρι και η σούπα δεν θα πρέπει να δίνει την αίσθηση ότι είναι υδαρής.

Όταν λέμε πως η σάλτσα «δένει» εννοούμε πως αποκτά συνοχή δηλαδή  πήζει με την προσθήκη κάποιων υλικών όπως το άμυλο (ψωμί, αλεύρι, σιμιγδάλι, νισεστές, κορνφλάουρ) ή το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, ο κρόκος του αυγού ή κάποιος πουρές λαχανικών.

Η σάλτσα ενός φαγητού καταρχάς δένει, πήζει και χυλώνει με το βράσιμο. Στην ελληνική κουζίνα συνηθίζεται να δένουμε τις σάλτσες μας με τη βοήθεια του αλευριού ωμού ή ψημένου. Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να πασπαλίζουν με αλεύρι το κρέας πριν το βάλουν στην κατσαρόλα για να το ροδίσουν. Σε άλλες περιπτώσεις διέλυαν λίγο αλεύρι ή κορνφλάουρ σε ένα φλιτζανάκι με κρύο νερό και το έριχναν στη σάλτσα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να πήξει. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούσαν και ψιλό σιμιγδάλι, το οποίο λόγω της σύστασής του απορροφά πιο εύκολα τα παραπανίσια υγρά της σάλτσας.

Πως μετριέται, πρακτικά, η πυκνότητα μιας σάλτσας

Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν μια έκφραση που περιγράφει την ιδεώδη πυκνότητα της γαλλικής σάλτσας. Λένε “la sauce doit napper le dos de la cuillère” που σημαίνει ότι η σάλτσα πρέπει να τυλίγεται, να στέκεται στη ράχη – στο κυρτό, πίσω μέρος – του κουταλιού. Παρότι η έκφραση αυτή χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο για το τέλειο δέσιμο μιας γλυκιάς σάλτσας, της crème anglaise*, εικονοποιεί την ιδεώδη πυκνότητα και για πολλές αλμυρές σάλτσες. Για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα «στέκεται» στη ράχη του κουταλιού, χωρίς να ρέει, αρκεί να αγγίξετε με το δάχτυλό σας τη ράχη του κουταλιού που χρησιμοποιείτε για το ανακάτεμα της. Αν η γραμμή που θα αφήσει το δάχτυλο σας πάνω στη σάλτσα συνεχίσει να είναι ορατή λίγα λεπτά μετά (φωτό), αυτό σημαίνει ότι η σάλτσα είναι όσο παχύρρευστη πρέπει, άρα σωστά δεμένη.

* Η «αγγλική κρέμα» είναι μια γλυκιά και παχύρρευστη γαλλική κρέμα, που φτιάχνεται με γάλα, κρόκους (πολύ φρέσκων) αυγών και ζάχαρη. Το γάλα αρωματίζεται συνήθως με αληθινή βανίλια ή ξύσμα εσπεριδοειδών (λεμόνι ή πορτοκάλι) και «δένεται» στην κατσαρόλα. Με τη σάλτσα αυτή περιχύνουν συνήθως επιδόρπια που σερβίρονται ζεστά, όπως η αναποδογυρισμένη μηλόπιτα (τάρτα Tatin) ή το fondant σοκολάτας dur-mou.

Κατά πόσο είναι απαραίτητο να είναι σωστά πηγμένη μια σάλτσα;

Ως γνωστόν τα πάντα είναι θέμα γούστου, αλλά όσον αφορά στις σάλτσες η πυκνότητα είναι θέμα… εθνικό. Μια γαλλική σάλτσα οφείλει να είναι σωστά δεμένη, ιδίως όταν φτιάχνεται, χωριστά, εκ των υστέρων, για να περιχύσει το φαγητό. Αντίθετα σε άλλες κουζίνες ένα φαγητό κατσαρόλας, το οποίο μαγειρεύτηκε σωστά μες τα υγρά του, η συμπύκνωση της σάλτσας του, το «κατέβασμα» της είναι κυρίως θέμα μαγειρέματος. Όσο πιο αργά και ήπια (σε χαμηλή θερμοκρασία) μαγειρεύεται το φαγητό, τόσο μειώνονται τα υγρά του και συμπυκνώνεται – ή «κατεβαίνει», όπως λένε – η σάλτσα του.

Όταν «κατέβασμα» σημαίνει πήξιμο

Για να πήξει μια σάλτσα αρκεί να την «κατεβάσετε» αυτό σημαίνει πως θα πρέπει να την αφήσετε να σιγοβράσει, χωρίς να σκεπάσετε το σκεύος ώστε να εξατμιστούν τα υγρά της. Προσοχή όμως, γιατί μια σάλτσα που όσο βράζει στην κατσαρόλα μπορεί να φαίνεται αραιή, ενδέχεται να πήξει εκτός φωτιάς, μετά από λίγα λεπτά. Οπότε είναι προτιμότερο, να απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά, να την αφήσετε να σταθεί για λίγο και να ελέγξετε την πυκνότητα της λίγο αργότερα. Αν η σάλτσα σας παραμένει ακόμα πολύ αραιή, μπορείτε να την βάλετε να πάρει άλλη μια βράση, ξεσκέπαστη, για να εξατμιστούν τα υγρά της. Η σάλτσα αφού την κατεβάσετε από τη φωτιά θα συνεχίσει να πήζει, όπως είπαμε, για λίγα λεπτά. Ελέγξτε τη ξανά και αν χρειαστεί ξαναβράστε τη, μέχρι να πήξει στον επιθυμητό βαθμό. Είναι προτιμότερο να συμπυκνώσετε μια σάλτσα βράζοντάς την από το να της προσθέσετε άμυλο, που κάνει μεν τις σάλτσες «βελούδινες», αλλά τις κάνει και πνιγηρές (μπουχτιστικές). Αν με τα πολλά πήξει υπερβολικά η σάλτσα σας, δεν έχετε παρά να της προσθέσετε, προσεχτικά, κάποιο υγρό και να της δώσετε μια ακόμα βράση.

Συμπυκνώνοντας μια σάλτσα με ζεστό βούτυρο και άμυλο

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να πήξει μια σάλτσα είναι να της προσθέσει κανείς κάποιο άμυλο. Το πως θα το προσθέσει κάνει τη διαφορά.

Ξεκινώντας από ένα roux

Η λέξη «roux» (ρου) δηλώνει, στα γαλλικά, το πυρόξανθο χρώμα. Στη μαγειρική, όμως, το roux είναι μια βάση για πολλές από τις κλασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Η μπεσαμέλ, η βελουτέ, αλλά και η εσπανιόλ (ζωμός κρέατος και ντομάτα), για παράδειγμα, έχουν ως βάση τους το roux – το οποίο θεωρείται βάση γιατί όλη η διαδικασία παρασκευής τους ξεκινάει από αυτό. Το roux δημιουργείται από ένα ισόποσο μείγμα αλευριού και βουτύρου, το οποίο θερμαίνεται ή, αν προτιμάτε, «μαγειρεύεται» στην κατσαρόλα. Αρχικά το βούτυρο ζεσταίνεται και στη συνέχεια ανακατεύεται με το αλεύρι. Το μείγμα που σχηματίζεται, δουλεύεται με συνεχές ανακάτεμα μέχρι να πάρει το επιθυμητό χρώμα – το οποίο ανάλογο με το χρόνο «μαγειρέματος» μπορεί να χαρακτηριστεί «λευκό», «ξανθό» ή «καστανό». Τότε, και μόνο τότε, προσθέτουν, ανακατεύοντας καλά, το υγρό που θα αραιώσει το rouxμετατρέποντας το σε σάλτσα. Η ειδοποιός διαφορά είναι ότι το roux δεν μπορεί να προστεθεί εκ των υστέρων για να δέσει μια ήδη έτοιμη σάλτσα.

Παρότι ένα roux παρασκευάζεται συνήθως με βούτυρο και αλεύρι, εναλλακτικά, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει και άλλα λίπη (λαρδί ή ελαιόλαδο) ή άλλα άμυλα – μέχρι και χωρίς γλουτένη, όπως το ρυζάλευρο ή η ταπιόκα. Το αλεύρι ολικής άλεσης δίνει πιο σκούρο χρώμα στο roux, αλλά αυτό δεν επηρεάζει σε τίποτα τη σάλτσα.

Το μυστικό του roux: Όταν θερμαίνεται το άμυλο απορροφά καλύτερα τα υγρά. Για αυτό και αποτελεί την τέλεια βάση μιας ομοιόμορφης σάλτσας, με λεία υφή. Αν το στεγνό άμυλο ερχόταν εξαρχής σε απευθείας επαφή με οποιοδήποτε ζεστό υγρό θα σβόλιαζε. Καθώς όμως θερμαίνεται μες το λίπος δεν σβολιάζει.

Αντιθέτως η διαδικασία για την crème pâtissière – η οποία στα ελληνικά ονομάζεται «κρέμα πατισερί» ή «κρέμα ζαχαροπλαστικής» και χρησιμοποιείται σε πάμπολλες γλυκιές συνταγές (εκλέρ, μιλφέιγ, Παρί- Μπρεστ, σαλαμπό, σου α λα κρεμ κ. ά.) – ξεκινάει από το γάλα, που ζεσταίνεται στη φωτιά μαζί με ένα λουβί βανίλιας ώστε να αρωματιστεί. Μερικές φορές αρωματίζεται, εναλλακτικά και με ξύσμα εσπεριδοειδών, καφέ ή σοκολάτα. Στη συνέχεια χτυπάνε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν, τους αναμειγνύουν με το αλεύρι ή όποιο άλλο άμυλο και λίγο αλάτι. Διαλύουν το μείγμα με το ζεστό γάλα, αναδεύοντάς το, δυναμικά, μέχρι να ομογενοποιηθεί και το ξαναρίχνουν στην κατσαρόλα – θερμομετρώντας τον μέχρι να φτάσει στους 85 °C, ανακατεύοντάς το με μια σπάτουλα ή με τον αυγοδάρτη, ελέγχοντας ότι δεν θα πιάσει η κρέμα στον πάτο της.

Το επιπλέον, διπλό δέσιμο, μιας ήδη δεμένης σάλτσας

Η μπεσαμέλ, όπως είπαμε, φτιάχνεται με βάση λευκού roux στο οποίο προσθέτουν, σιγά-σιγά, ανακατεύοντας, πολύ ζεστό γάλα. Υπάρχει όμως και η πολύ πιο κρεμώδης σάλτσα Mornay, που έχει ως βάση μια ζεστή σάλτσα μπεσαμέλ που δένει ξανά με τριμμένο τυρί (γραβιέρα ή έμενταλ) το οποίο καθώς λιώνει ενσωματώνεται στη μπεσαμέλ. Και τότε, εκτός φωτιάς πια, προσθέτουν κρόκους αυγών και την δένουν ξανά σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας την, συνεχώς, με τον αυγοδάρτη. Αξίζει να πω ότι κάποιες φορές στο φινίρισμα τής προσθέτουν μια-δυο κουταλιές πηχτή κρέμα γάλακτος (crème épaisse). Όταν, βέβαια, η μορνέ προορίζεται για ψάρια παραλείπουν τους κρόκους του αυγού και την αραιώνουν ελαφρά με ζωμό ψαριού.

Δουλεύοντας πρώτα το βούτυρο, beurre manié, το αντίθετο του roux

Για να δέσει κανείς μια σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιήσει και ένα beurre manié, ένα «απαλό» βούτυρο, που έχει δουλευτεί με το πιρούνι για να μαλακώσει ώστε να ενσωματωθεί πιο εύκολα το αλεύρι. Αυτό το δουλεμένο βούτυρο – που συνήθως προορίζεται για σούπες – μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δέσει μια πολύ αραιή σάλτσα, αν και χρειάζεται λίγη εξάσκηση για να πετύχει κανείς το τέλειο αποτέλεσμα, καθώς το βούτυρο πρέπει να προστίθεται, σταδιακά, σε «καρυδάκια», στο καυτό υγρό της σάλτσας, τα οποία ανακατεύονται πάντα με αυγοδάρτη για να ενσωματωθούν καλύτερα. Στη γαλλική κουζίνα έτσι δένουν το «matelote», το διάσημο ραγκού ψαριών.

Το αυγό, ο κρόκος του, το αυγολέμονο μας και οι σάλτσες των άλλων

Ο κρόκος του αυγού χρησιμοποιείται συχνά για το δέσιμο της σάλτσας και της σούπας. Τον βρίσκουμε σε πολλές κουζίνες και με πολύ διαφορετικούς τρόπους. Σε συνδυασμό με το χυμό του λεμονιού δίνει το αυγολέμονο – μερικοί προσθέτουν και κορνφλάουρ – που είναι ίσως ο πιο χαρακτηριστικός τρόπος «δεσίματος» της ελληνικής κουζίνας. Το μυστικό, βέβαια, ενός επιτυχημένου αυγολέμονου «κρύβεται» στη θερμοκρασία του ζωμού της κατσαρόλας. Τη στιγμή που θα τον ενσωματώσουμε στους ήδη χτυπημένους με τον χυμό του λεμονιού κρόκους, δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τους 70^ο C. Οπότε χρειάζεται να απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και περιμένουμε 6-7 λεπτά για να πέσει η θερμοκρασία ώστε να μη βράζει ο ζωμός όταν θα αυγοκόψουμε, αλλιώς θα ψηθεί ο κρόκος. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα από το ζεστό ζωμό και την προσθέτουμε σιγά-σιγά, στο φαγητό ανακατεύοντας τη, δυναμικά, για να μην κόψει το αυγό και να πήζει ομοιόμορφα. Τη στιγμή που θα προσθέσουμε, λίγο-λίγο το αραιωμένο αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την κουνάμε λίγο για να το ανακατέψουμε με τον υπόλοιπο ζωμό, αλλά δεν θα πρέπει να τη σκεπάσουμε με το καπάκι της, γιατί οι υδρατμοί που θα σχηματιστούν θα εγκλωβιστούν στο εσωτερικό της και θα «κόψει» το αυγό.

Κάποιοι προσθέτουν και τα ασπράδια – μερικές φορές χτυπημένα, χωριστά, σαν μια λεπτή μαρέγκα. Στη συνέχεια ρίχνουν το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας το συνεχώς. Και την επαναφέρουν στην εστία, αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να πήξει. Ο ζωμός δεν θα πρέπει να ζεσταθεί πολύ, αλλά το αυγολέμονο θα γίνει κρεμώδες. Προσοχή όμως μη βράσει, θα ψηθούν τα αυγά και θα σβολιάσει.

Στη γαλλική κουζίνα ο κρόκος χρησιμοποιείται, με διαφορετικό τρόπο σε αρκετές σάλτσες, όπως η ολαντέζ, η μπεαρνέζ και η μαγιονέζα. Η διαδικασία για αυτές τις σάλτσες ξεκινά από το καλό χτύπημα των κρόκων μέχρι να ομογενοποιηθούν και συνεχίζεται με την αργή ενσωμάτωση κάποιου λίπους (λάδι ή το βούτυρο), σε αντίθεση με το αυγολέμονο.

«Δέστε» τη σούπα ή τη σάλτσα σας  γρήγορα και οικονομικά πολτοποιώντας ένα μέρος από τα υλικά της

Όλοι ξέρουμε πως μια σούπα μπορεί να δέσει αν περάσουμε τα λαχανικά της από το μπλέντερ και προσθέσουμε τον πουρέ που θα σχηματιστεί στο ζωμό. Βέβαια, το μειονέκτημα αυτού του «δεσίματος» σχετίζεται με την πυκνότητα του πουρέ. Αν δεν είναι πολύ πηχτός και η σούπα σταθεί για πολλή ώρα, πριν τη σερβίρουμε τότε ο πουρές θα ξεχωρίσει από το ζωμό της.

Με πουρέ λαχανικών μπορείτε να δέσετε εξ ίσου καλά τα μαγειρευτά, αλλά και τις σάλτσες, αρκεί να μην σας ενοχλεί το γεγονός ότι δεν θα έχουν τόσο λεία και λεπτή υφή. Βέβαια, αν διαθέτετε «κινέζο» (chinois), εκείνο το λεπτό, κωνικό σουρωτήρι, μπορείτε αφού πολτοποιήσετε τα λαχανικά να τα περάσετε από το αυτό το σουρωτήρι και τότε ο πουρές σας θα γίνει πολύ πιο φίνος (λείος).

Αν θέλετε να δέσετε γρήγορα μια σούπα, πολτοποιήστε στο μπλέντερ ήδη βρασμένο ρύζι ή πουρέ πατάτας. Θα της δώσουν ένα ευχάριστο πάχος. Το ίδιο ισχύει και για τις σούπες οσπρίων. Αν πολτοποιήσετε μια κουταλιά βρασμένα όσπρια θα τους δώσετε μια πιο κρεμώδη υφή. Πολτοποιώντας τα μπορείτε να δέσετε και σάλτσες, αρκεί να ταιριάζουν γευστικά με το φαγητό σας.

Δένοντας με βούτυρο ή και ελαιόλαδο

Στην ιταλική κουζίνα χρησιμοποιούν την mantecatura*, μια τεχνική δεσίματος με βούτυρο για να επιτύχουν ένα τέλεια κρεμώδες ριζότο. "Mantecare", λοιπόν, σημαίνει εμπλουτίζω ένα ριζότο – προσθέτοντάς του μια-δυο κουταλιές κρύο βούτυρο, αλατισμένο ή ανάλατο και ανακατεύοντας το δυναμικά πάντα, εκτός φωτιάς – για να το κάνω πιο διαυγές και κρεμώδες. Χάρη στο κρύο βούτυρο το ριζότο αποκτά πιο κρεμώδη υφή, η οποία οφείλεται στη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του ζεστού ριζότο και του πολύ κρύου βουτύρου. Η τεχνική αυτή, όμως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τη «γαλακτωματοποίηση» μιας σάλτσας. Μπορεί το βούτυρο να μην πήζει τις σάλτσες, αφού αποτελείται μόνο από λίπος και νερό. Αλλά ένα κομμάτι βούτυρο, που θα ανακατέψουμε, δυναμικά, σε μια ήδη έτοιμη σάλτσα, μπορεί να τη «γαλακτωματοποιήσει», χαρίζοντας τη στη στιγμή πλούσια υφή και μια ευχάριστη λάμψη.

*"Manteca" ονομάζεται στα ισπανικά το λίπος, η γλίνα ή το βούτυρο (mantequilla). Η λέξη πέρασε ως δάνειο στα ιταλικά και απαντάται εκτός από το ριζότο και στο βενετσιάνικο πιάτο μπακαλιάρου baccalà mantecato (στοκοφίσι à lacrème). Σ` αυτή τη συνταγή, που συνηθίζεται κυρίως στην κουζίνα του Βένετο και του Φρίουλι, γίνεται, βέβαια, γαλακτωματοποίηση ελαιόλαδου, όπως μπορεί να γίνει και σε διάφορα ριζότι. Συνήθως ο μπακαλιάρος σερβίρεται έτσι σε cicheti (τα μικρά σνακς του απεριτίβο).