Τι είναι η νορβηγική ομελέτα;

Είδαμε να φτιάχνουν παγωτό σε χειροκίνητη παγωτομηχανή και ύστερα να το βάζουν στο φούρνο. Ακολούθησε και το φλαμπάρισμα της μαρέγκας. Τότε ο κόσμος στη σκοτεινή αίθουσα άρχισε να ψιθυρίζει «πώς γίνεται να παίρνει φωτιά η μαρέγκα και να μη λιώνει το παγωτό;».  Σε αυτή την απορία όσων παρακολουθούσαν την ταινία Στη Φωτιά απαντά το σημερινό μας «Τι είναι;».

Τι κι αν έσπαγαν τ ’αυγά; Ομελέτα δεν έφτιαξαν!

Μήπως στο άκουσμα της λέξης «ομελέτα» έρχονται στο νου σας αυγά, κρόκοι και ασπράδια μαζί, που μ’ ένα γρήγορο χτύπημα ομογενοποιούνται και παίρνουν ενιαίο κιτρινωπό χρώμα; Αν και η έκφραση επιμένει πως «αν δεν σπάσεις αυγά, ομελέτα δεν φτιάχνεις», στην πραγματικότητα αν δεν πήξουν τα αυγά – στον επιθυμητό βαθμό – ομελέτα δεν υφίσταται.

Αν σας κούρασα μιλώντας για την κλασική ομελέτα ήταν για να αποδείξω πως η Νορβηγή ομόλογός της (omelette norvégienne), είναι ομελέτα μόνο κατ’ όνομα. Δεν περιέχει κρόκους, δεν έχει καμμιά σχέση με τη γνωστή μας αλμυρή ομελέτα – ούτε καν μ’ αυτή, τη λευκή, με τα εισαγωγικά, που φτιάχνεται αποκλειστικά από ασπράδια αυγών.

Για τους Γάλλους, που διεκδικούν την πατρότητα της αρχικής συνταγής, η νορβηγική ομελέτα είναι ένα εντυπωσιακό και απολύτως εστιατορικό και επιδόρπιο, το οποίο έρχεται ήδη ψημένο στη σάλα, όπου ο σερβιτόρος το φλαμπάρει, μπροστά στον πελάτη – συνήθως με Grand-Marnier ή Kirsch.

Το παράδοξο αυτού του επιδορπίου

Αν και ψήνεται στο φούρνο δεν λιώνει. Με όρους φυσικής μοιάζει με απιθανότητα, δεδομένης της τάσης του παγωτού να λιώνει από τη θερμότητα. Η βάση από παντεσπάνι, όμως, και το «καπάκι» της ιταλικής μαρέγκας (ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη), μονώνουν το παγωτό – το οποίο παρέμεινε στην κατάψυξη, για τέσσερις ώρες. Στη συνέχεια για να επιτευχθεί η βέλτιστη ισορροπία ζεστού και κρύου, ψήνουν ολόκληρο το επιδόρπιο, σε πολύ ζεστό φούρνο (260 °C), για μόνο δύο ή τρία λεπτά, τα οποία αρκούν για να σφίξει και να «καραμελώσει» η μαρέγκα, προτού προλάβει να λιώνει το παγωτό. Σήμερα οι περισσότεροι σεφ έχουν εγκαταλείψει εντελώς το πέρασμα από φούρνο. Ροδίζουν απευθείας τη μαρέγκα με φλόγιστρο βουτανίου, χωρίς να την φλαμπάρουν.

Ο εφευρέτης ήταν… και πράκτορας. Και ο μάγειρας… αγεωγράφητος

Μέχρι σήμερα κανείς δεν κατάφερε να επιβεβαιώσει ποιος έσπασε πρώτος τα αυγά για αυτό επιδόρπιο και που, πραγματικά, γεννήθηκε η συνταγή του. Τρεις χώρες διεκδικούν την πρωτιά και ερίζουν για το ονοματεπώνυμο και την ιθαγένειά του. Σύμφωνα με τη γαλλική εκδοχή, δημιουργός του ήταν ένας σεφ, ονόματι Balzac, ο οποίος διεύθυνε, τον 19^ο αιώνα, τις κουζίνες του Grand Hotel, ενός μεγάλου παριζιάνικου ξενοδοχείου. Λένε ότι πηγή έμπνευσης για αυτό το επιδόρπιο αποτέλεσαν τα συμπεράσματα ενός φυσικού που, μελετώντας την αγωγιμότητα διαφόρων υλικών – μεταξύ των οποίων και ήταν και η μαρέγκα – κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μαρέγκα, όταν ψηθεί μετατρέπεται σε κακό αγωγό θερμότητας.

Το 1867 ο Μπαλζάκ της γαστρονομίας συναντήθηκε με τους Κινέζους αρχιμάγειρες που συνόδευαν την εθνική αντιπροσωπεία της χώρας τους στην Exposition Universelle – την Παγκόσμια Έκθεση** στο Παρίσι – και έμεναν στο Grand Hotel. Αυτοί του μίλησαν για τις μαρέγκες στα πειράματα του Τόμσον. Έτσι, όταν οι διοργανωτές της Έκθεσης του ζήτησαν να φτιάξει ένα πρωτότυπο επιδόρπιο για το γεύμα που θα παρέθεταν στο ξενοδοχείο του για την κινέζικη αντιπροσωπία, αποφάσισε να εφαρμόσει όσα είχε μάθει συνθέτοντας ένα επιδόρπιο, που ονόμασε, αρχικώς, «ομελέτα έκπληξη» (omelette surprise). Η έκπληξη συνίστατο στο ότι κάτω από το «θόλο» της ψημένης – για λίγα λεπτά στο φούρνο – μαρέγκας κρυβόταν ένα παγωτό βανίλια και ένα σορμπέ κόκκινων φρούτων (σμέουρα ή βατόμουρα, δεν προσδιορίζει η ιστορία) το οποίο είχε απλώσει με τη σπάτουλά του πάνω σ ’ένα παντεσπάνι (génoise). Η θεαματική παρουσίαση στη σάλα του εστιατορίου το έκανε ακόμα πιο εντυπωσιακό: Ένας σερβιτόρος φλάμπαρε σ’ ένα βοηθητικό τραπέζι το επιδόρπιο (ζέσταινε, δηλαδή, σε ένα κατσαρολάκι το αλκοόλ, σε χαμηλή φωτιά, και μόλις αρχίζαν να εμφανίζονται οι ατμοί του, το άναβε και το περίχυνε πάνω από τη νορβηγική ομελέτα. Στη συνέχεια το έκοβε μπροστά στα μάτια των παρευρισκόμενων που, έκπληκτοι, διαπίστωσαν πως το παγωτό προστατευμένο από τον «θόλο» της μαρέγκας δεν έχει λιώσει ούτε στο ελάχιστο.

Παρά το γεωγραφικό προσδιορισμό «νορβηγική», η παρασκευή αυτή δεν έχει καμία σχέση με τη χώρα των Βίκινγκς.

Κάποια χρόνια αργότερα, ο Jean Giroux, σεφ του Hotel de Paris, στο Μόντε Κάρλο, θέλοντας να αναπαραγάγει τη συνταγή του Μπαλζάκ, χωρίς να φανεί ότι την αντέγραψε, άφησε να εννοηθεί ότι τον ενέπνευσαν τα πειράματα του Benjamin Thompson-Rumford και έτσι μετονόμασε τη συνταγή του Μπαλζάκ «νορβηγική ομελέτα», πιστεύοντας ότι η Βαυαρία ανήκει στη Νορβηγία, και όχι στη Γερμανία. Ο ταλαίπωρος δεν ήταν μόνο αντιγραφέας ήταν και αγεωγράφητος.

Το παράδοξο είναι ότι το παγωτό στο εσωτερικό δεν λιώνει, παρότι η μαρέγκα που την καλύπτει… «ψήνεται»

Ποιος είχε, εντέλει, πρώτος την ιδέα να κλείσει ένα παγωτό μες τη μαρέγκα;

Η νορβηγική ομελέτα είναι ίσως το πρώτο – γλυκό και αλμυρό – πιάτο που δημιουργήθηκε στο πνεύμα της «μοριακής κουζίνας». Ήταν, δηλαδή, η πρώτη μαγειρική παρασκευή που στηρίχτηκε σε γνώσεις που προέρχονταν από την παρατήρηση και την επιστημονική των εξήγηση των φυσικών φαινομένων, που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τη γνώση αυτή αποκτήθηκε, όπως είπαμε ήδη, χάρη στα πειράματα του φυσικού Benjamin Thomson-Rumford (26 Μαρτίου 1753 – 21 Αυγούστου 1814), που γεννήθηκε στη βρετανική αποικία της Μασαχουσέτης. Κατά τη διάρκεια του Αμερικανικού Πολέμου της Ανεξαρτησίας ο Τόμσον υπηρέτησε ως μυστικός πράκτορας στον βρετανικό στρατό. Μετά το τέλος του πολέμου, όμως, παρείχε τις υπηρεσίες του στο Γερμανικό Υπουργείο Ενέργειας εγκαταστάθηκε στη Βαυαρία. Τυπικά, τού είχαν απονείμει το βαθμό του αντισυνταγματάρχη, αλλά ουσιαστικά περνούσε τον χρόνο του κάνοντας πειράματα.

Στο μόνο που συμφωνούν οι ιστορικοί της γαστρονομίας είναι στο ότι, χωρίς την επιστημονική συμβολή του Benjamin Thompson-Rumford, κανένας σεφ-ζαχαροπλάστης δεν θα μπορούσε να επινοήσει αυτό το επιδόρπιο. Ο Ράμφορντ ήταν πραγματικά παθιασμένος με τη μαγειρική και τα μυστικά της. Και έτσι, αφού εφηύρε διάφορες συσκευές κουζίνας και βρήκε λύση για τα τζάκια που κάπνιζαν. Δική του ιδέα ήταν να στενέψει η αρχή της καμινάδας και να της δοθεί μια μικρή κλίση, κάτι που επέτρεψε στον καπνό να φεύγει πιο γρήγορα. Σε αυτόν αποδίδονται – μεταξύ άλλων – και η εφεύρεση της κλασικής καφετιέρας εσπρέσο, που ονομάζεται percolatοr ή Moka Pot, της κουζίνας με εστίες, των ισοθερμικών εσωρούχων, της κεντρικής θέρμανσης…

Το 1804, μετά από διάφορα πειράματα για τη θερμική αγωγιμότητα, την ευκολία ή τη δυσκολία διάδοσης της θερμότητας στο εσωτερικό ενός υλικού, κατέληξε στο επιστημονικό συμπέρασμα ότι η μαρέγκα είναι κακός αγωγός της θερμότητας, δεδομένου ότι έχει την ιδιότητα να εγκλωβίζει αέρα στο εσωτερικό της.

Το αμερικάνικο αφήγημα

Η αμερικάνικη εκδοχή θέλει τον Τόμσον να πειραματίζεται, σκεπτόμενος να απλώσει παγωτό πάνω σε μία βρώσιμη βάση και να τα καλύψει όλα με μαρέγκα. Έπειτα φέρεται να ψήνει το δημιούργημά του στον φούρνο για να δει αν θα λιώσει το παγωτό. Καθώς φαίνεται, σήμερα πια, το αποτέλεσμα τον δικαίωσε. Λίγο τραβηγμένο για έναν απλό φυσικό, αλλά, αν όντως διέθετε μαγειρική ευφυία; Αν το δεχτούμε, τότε η πατρότητα της συνταγής ανήκει, εν μέρει, και στον Ράμφορντ, εφόσον ο σεφ Μπαλζάκ στηρίχτηκε σε δικά του πειράματα και για να δημιουργήσει την ομελέτα του. Υποθέτουμε, λοιπόν, ότι ο Μπαλζάκ διέθετε απλώς τη μαγειρική ευφυία, που του επέτρεψε να εφαρμόσει τη θεωρία του Thompson.

Σημειώστε ότι υπάρχει και μια ακόμα εκδοχή της ιστορίας, που αμφισβητεί το γαλλικό γαστρονομικό αφήγημα. Σύμφωνα με αυτήν, η επίμαχη «ομελέτα» γεννήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες την ίδια χρονιά μάλιστα, το 1867, από ένα σεφ ονόματι Charles Ranhofer. Δημιούργησε ένα επιδόρπιο να γιορτάσει την αγορά της Αλάσκας από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Εξού και το αμερικανικό όνομα της Baked Alaska. Δύσκολο να αποφασίσουμε ποια είναι η αληθινή εκδοχή ανάμεσα στις αντιπαρατιθέμενες ιστορίες, αφού ο κάθε λαός θα εμμένει στη δική του γαστρονομική αλήθεια.

Αλάσκα φούρνου, η αμερικανική εκδοχή της νορβηγικής ομελέτας

Στις ΗΠΑ, η Baked Alaska φτιάχνεται μέχρι ενός σημείου ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνεται και η γαλλική νορβηγική ομελέτα. Διαφέρουν ως προς το παγωτό – οι Αμερικάνοι προτιμούν τη σοκολάτα, τη φράουλα ή το φιστίκι και το «θόλο» της μαρέγκας τους είναι πιο παχύς και πιο ελαστικός.

Υπάρχει μεγάλη διαφωνία ως προς τον εφευρέτη, αν και σχεδόν όλες οι αμερικάνικες θεωρίες συγκλίνουν στο ότι το επιδόρπιο ονομάστηκε έτσι τον Μάρτιο του 1867, όταν η Ρωσία πούλησε στις  Ηνωμένες Πολιτείες την επικράτεια της Αλάσκας – που μέχρι τότε αναφερόταν ως Ρωσική Βόρεια Αμερική.

Μια θεωρία αποδίδει το επιδόρπιο, όπως είναι γνωστό σήμερα, στον Antoine Alciatore, chef de cuisine του φημισμένου Antoine`s Restaurant στη Νέα Ορλεάνη, ενώ μια ανταγωνιστική θεωρία, που μοιάζει να στέκει περισσότερο, το αποδίδει στον Charles Ranhofer, head chef του Delmonico`s Restaurant, στη Νέα Υόρκη που είχε τη συνήθεια να βαφτίζει τα πιάτα του, σύμφωνα με διάφορα, σημαντικά γεγονότα της επικαιρότητας. Στην προκειμένη περίπτωση αναφερόταν στην αγορά της Αλάσκας. Αρχικά ο Charles Ranhofer ονόμασε το επιδόρπιό του «Αλάσκα-Φλόριντα» για να τονίσει και τη συνύπαρξη κρύου και ζεστού. Διατήρησε μάλιστα το όνομα αυτό και στο βιβλίο μαγειρικής που δημοσίευσε το 1893. Όμως όταν δημοσιεύτηκε, το 1896, το βιβλίο μαγειρικής της σχολής Φ. Φάρμερ, στη Βοστώνη, το Fannie Farmer`s Boston Cooking-School Cook, το επιδόρπιο πέρασε στην ιστορία ως Baked Alaska.

Για πολύ καιρό, το επιδόρπιο αυτό παρέμεινε προνόμιο μεγάλων ξενοδοχείων, που εξοπλίστηκαν πολύ νωρίς με φούρνους υγραερίου, οι οποίοι επέτρεπαν τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας. Μόνο όταν οι φούρνοι γκαζιού μπήκαν και στα σπίτια των αστών μπόρεσε να εκδημοκρατιστεί κάπως.

Στην Αλάσκα των 60’s για παγωτό της φωτιάς

Λέγεται ότι η θρυλική τούρτα-παγωτό ήταν ήδη γνωστή στη χώρα μας, από τη δεκαετία του 1930. Στην ιστορία, όμως, της δικής μας ζαχαροπλαστικής πέρασε πολύ αργότερα, ως «Αλάσκα, το παγωτό της φωτιάς». Έδωσε μάλιστα το όνομά του σε ένα θρυλικό ζαχαροπλαστείο των ‘60s, το Αλάσκα, που στεγαζόταν στο τουριστικό περίπτερο του ΕΟΤ, στο Κεφαλάρι της Κηφισιάς. Όταν το 2003 το ζαχαροπλαστείο κάηκε, ήταν σα να έσβηνε μαζί του και η φήμη του παγωτού της φωτιάς. Τα τελευταία χρόνια, καθώς έγιναν πάλι μόδα κάποια vintage– φαγητά και επιδόρπια – το Baked Alaska επανήλθε στο προσκήνιο.