Η σκηνογραφία του πιάτου

Το φαγητό δεν συνδέεται αποκλειστικά και μόνο με τη θρέψη. Από το σημείο που ικανοποιείται η ανάγκη της επιβίωσης και πέρα μπορεί να θεωρηθεί και ως μορφή εφήμερης τέχνης. Ο διάκοσμος, το λεγόμενο «στήσιμο» του πιάτου, που μερικές φορές φτάνει τα όρια της σκηνογραφίας, μετατρέπει συχνά τη διαδικασία ενός γεύματος σε εμπειρία αισθητηριακής απόλαυσης. Σε εστιατόρια όπου η δράση της κουζίνας είναι πια ορατή από τη σάλα ενδεχομένως θα έχετε δει τους σεφ να τοποθετούν με προσοχή  λουλουδάκια και φυλλαράκια (microgreens) χρησιμοποιώντας είτε ένα μακρύ «τσιμπιδάκι» (pince de chef) ή εκείνη τη λαβίδα με κλίση, που σχηματίζει ορθή γωνία στις άκρες της (pince à dresser), γεγονός που αποδεικνύει πόσο διαφορετικά αντιμετωπίζεται πια η παρουσίαση του πιάτου.

Το φαγητό των εστιατορίων, λοιπόν, μετατρέπεται σε εικαστική έκφραση, όχι μόνο λόγω των περίπλοκων τεχνικών που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες για το μαγείρεμά του, αλλά και λόγω του τρόπου που επιλέγουν να το παρουσιάσουν στο πιάτο, σαν μια μικρο-σκηνογραφία, η οποία είναι ανάλογη, βέβαια, με το ύφος του εστιατορίου, αλλά και τη μαγειρική «σχολή» που ακολουθεί ο σεφ του. Φυσικά, όπως η σκηνογραφία μπορεί να γεννήσει θετικά συναισθήματα, ένα άσκημα σκηνογραφημένο πιάτο ή ένα πιάτο που δεν «καθοδηγεί» τον «παραλήπτη» του πως να το διαχειριστεί μπορεί να επιδράσουν αρνητικά στη διάθεση του.

Ας δούμε όμως τα διάφορα μοντέλα που ακολουθούν σκηνογραφίες αυτές, οι οποίες συνήθως εκφράζουν τις επικρατούσες τάσεις της γαστρονομίας.

1. Φυσικότητα: Συντονισμένοι με τη λογική της ελάχιστης παρέμβασης, κάποιοι σεφ επιχειρούν την αποδώσουν και στα πιάτα τους με ένα ρουστίκ τρόπο, τοποθετώντας το φαγητό τους πάνω σε διάφορα οργανικά υλικά, όπως το ξύλο, οι πέτρες της θάλασσας ή οι πλάκες από σχιστόλιθο.

2. Αφηρημένη τέχνη.  Όπως στη σύγχρονη ζωγραφική, που το θέμα του πίνακα δεν έχει συγκεκριμένη μορφή, έτσι και τα υλικά που συνθέτουν το πιάτο δείχνουν τυχαία σκορπισμένα, ενώ στην πραγματικότητα έχουν τοποθετηθεί μετά από αρκετή σκέψη. Ακόμα και η τελευταία πινελιά της σος έχει προστεθεί για να ολοκληρώσει εικαστικά τη σύνθεση.

  3. Τοπία του βορρά. Πιάτα στολισμένα με «σερπαντίνες» λαχανικών, σκόρπια φύλλα και λουλούδια που δημιουργούν ένα, φαινομενικά, πιο φυσικό στιλ. Η επιρροή του Δανού σεφ και food stylist, Mikkel Karstadt* ακόμα και σήμερα, σχεδόν 25 χρόνια μετά, καλά κρατεί, με ατέλειωτες αναφορές, απομιμήσεις, αλλά και αντιγραφές των σκηνογραφιών που αντλούν την έμπνευσή τους από τα σκανδιναβικά τοπία.

4. Βρες το και πάρτο! Τοποθετώντας τα υλικά του πιάτου σε στρώσεις προσθέτουν ένα στοιχείο «hide and seek», παιχνιδιού και έκπληξης. Ο «παραλήπτης» καλείται να ανακαλύψει κάτω από μια κράκερ ρυζιού, για παράδειγμα, το καβούρι ή πίσω από ένα λοφάκι από ραπανάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες, ένα κρυμμένο ταρτάρ από λαβράκι.

5. Αποστασιοποίηση. Επιλέγοντας πιάτα φτιαγμένα από πιο «ψυχρά» υλικά, όπως το μέταλλο, το γυαλί και ο χάλυβας, που επιτρέπουν ένα πιο λιτό στήσιμο που δημιουργεί μια πρωτοποριακή ή και φουτουριστική εντύπωση.

6. Βρώσιμα τοπία. Κάποιοι σεφ εμπνέονται από την τάση του ιαπωνισμού και τοποθετούν τα στοιχεία που συνθέτουν τα πιάτα τους έτσι ώστε να δημιουργούν την εντύπωση ενός τοπίου ή κι ενός κήπου. Η διάταξη των υλικών είναι συνήθως γραμμική, χαμηλή και επιμήκης. Όσοι έχουν εμβαθύνει στο γιαπωνέζικό στιλ της αρχιτεκτονική των κήπων μπορεί να αναγνωρίσουν στα πιάτα κήπους με λοφάκια (tsukiyama), ξηρούς κήπους (karesansui) ή και κήπους τσαγιού (chaniwa).

7. Όλα στο μπολ. Ένα ψάρι που «κολυμπάει» στο ζωμό του ή σε μια σάλτσα.  Τορτελίνι ή ζυμαρικά -«κοχύλια» που πλέουν μέσα σε μια σάλτσα-σούπα οστρακοειδών, μαζί με κομμάτια κινέζικου λάχανου (πακ-τσόι) μαζί με φετούλες τρούφας και αρακά. Μπολ αντί πιάτων αυτή είναι η νέα τάση του σερβιρίσματος. Αν τα μπολ δεν εναρμονίζονται, όμως, με το περιεχόμενο τους και αν δεν συνοδεύονται από αντίστοιχου μεγέθους μαχαιροπίρουνα πως μπορεί κανείς να νιώσει άνετα τρώγοντας μέσα από αυτά; Πως να φας με κουτάλι της σούπας από ένα μπολ όπου μετά βίας χωράει ένα κουταλάκι του εσπρέσο;

* Ο Mikkel Karstad δούλεψε για χρόνια στο Λονδίνο ως στενός συνεργάτης των σεφ Pierre Koffmann και Gordon Ramsay και αργότερα διετέλεσε σύμβουλος στο  Noma. Σήμερα θεωρείται από τους πρωτεργάτες του κινήματος της New Nordic Cuisine, που άνθισε στη δεκαετία του 2000. Η «κουζίνα του βορρά» μπορεί σήμερα να μην είναι πια «νέα», αλλά δεν παύει να ασκεί ακόμα τεράστια επιρροή, θυμίζοντας μας πόσο επέδρασσαν τα nordic εστιατόρια και η πειραματική τους, στις κουζίνες του υπόλοιπου κόσμου. Η νατουραλιστική της προσέγγιση έκανε και πάλι τάση το foraging, τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα και την εντοπιότητα της πρώτης ύλης.