La Vague d’ Or: Ένας τριάστερος φόρος τιμής στους θησαυρούς της Μεσογείου από τον Arnaud Donckele

Το La Vague d’ Or γεννήθηκε στο Saint Tropez το 1954, δυο χρόνια πριν την ταινία «Και ο Θεός… Έπλασε τη Γυναίκα» με πρωταγωνίστρια την Μπριζίτ Μπαρντό, η οποία έκανε το άλλοτε αγαπημένο καλοκαιρινό θέρετρο του Henri Matisse και του Paul Cézanne‎, το πιο διάσημο και κοσμικό «λιμάνι» στην υφήλιο. Τότε το ξενοδοχείο που φιλοξενούσε το εστιατόριο λεγόταν Residence de la Pinede, αλλά το 2016 αγοράστηκε από την LVMH, ανακαινίστηκε και άνοιξε πάλι την πόρτα του στο κοινό το 2019 κάτω από την ομπρέλα των Cheval Blanc. To La Vague d’ Or (στα ελληνικά μεταφράζεται ως χρυσό κύμα) κέρδισε το πρώτο του αστέρι από τον Michelin Guide το 1990, ενώ άρχισε να ανεβάζει σταδιακά τον πήχη από το 2005, όταν ο Arnaud Donckele ανέλαβε χρέη executive chef του ξενοδοχείου, με αποτέλεσμα το 2011 να έρθει το δεύτερο αστέρι και δυο χρόνια αργότερα να κατακτήσει τη κορυφή της γαστρονομικής αριστείας με το τρίτο. Βρέθηκα ξανά στο La Vague d’ Or χάρη σε ένα τριήμερο μαγικό ταξίδι στη Προβηγκία που οργάνωσε η Deals του Daniel Boustany και κορυφώθηκε με ένα δείπνο σε αυτό το σπουδαίο εστιατόριο. Η αλήθεια είναι πως σταθήκαμε τυχεροί γιατί το προλάβαμε κυριολεκτικά στο παραπέντε, μια και λειτουργεί σχεδόν για πέντε μήνες, από Μάιο μέχρι Οκτώβριο και το να βρει κάποιος τραπέζι εκεί είναι απίθανα δύσκολο. 



Η σάλα του είναι όμορφη και διακριτικά πολυτελής με κομψά τραπέζια και μια art de la table, συγκλονιστική χωρίς ωστόσο να γίνεται κραυγαλέα. Για μένα το ιδανικό θα ήταν να λείπουν δυο - για να μη πω - τρία τραπέζια για να ανασαίνει περισσότερο το εσωτερικό του, αν και φαντάζομαι πως αυτό είναι πρακτικά αδύνατο λόγω της πολύ υψηλής ζήτησης. Το σέρβις το βρήκα αρκετά ευγενικό και πρόθυμο να μας εξυπηρετήσει, αν και κατά τη γνώμη μου δεν ανταποκρίνεται απόλυτα στα standards που οφείλει να έχει ένα τριάστερο εστιατόριο. Όμως ούτε ο σομελιέ με την ομάδα του στάθηκαν στο ύψος των περιστάσεων ενός τραπεζιού που άνοιξε οχτώ φιάλες κρασιών. Επίσης ο κλιματισμός εκείνο το βράδυ αγκομαχούσε και αυτό δυσκόλεψε ακόμη περισσότερο τα πράγματα. Σκέφτομαι πόσο διαφορετική θα ήταν η εμπειρία αν ο καιρός βοηθούσε και τρώγαμε σε αυτή την ονειρεμένη βεράντα του La Vague d’ Or που την πλαισιώνουν πεύκα και βρέχει τα πόδια της στην Μεσόγειο.

Κάπου εδώ τελειώνουν και τα αρνητικά σχόλια αυτής της κριτικής, τα οποία ούτως ή άλλως αποδυναμώνει η μεγαλειώδης και βαθιά συγκινητική μαγειρική του Arnaud Donckele, ενός συναρπαστικού σεφ και «αλχημιστή» της Προβηγκίας όπως πολύ εύστοχα τον έχει ονομάσει σε ένα παλιότερο αφιέρωμα του στη Γαλλική Ριβιέρα ο Πάνος Σταθόπουλος. Τα γευστικά τοπία του Donckele είναι δημιουργίες παγκόσμιας κλάσης και παρότι συνδυάζουν πολλά υλικά μεταξύ τους, δεν γίνονται φλύαρα ή επιτηδευμένα. Ένα από τα κυρία γνωρίσματα αυτού του σεφ, ίσως το πιο χαρακτηριστικό, είναι οι καθηλωτικές σάλτσες και οι ζωμοί που συνοδεύουν όλα τα πιάτα. Δύσκολα μπορεί κάποιος να πλησιάσει ή και να ξεπεράσει τον Arnaud Donckele σε αυτό το πεδίο. Μιλάμε για μνημεία τελειότητας: αν θέλει κάποιος να καταλάβει έμπρακτα τι σημαίνει πολυπλοκότητα, άρτια συμπύκνωση και απέραντη φινέτσα πρέπει να δοκιμάσει αυτές τις σάλτσες. Ένα άλλο στοιχείο στη μαγειρική του είναι το πάθος που έχει να υποστηρίζει με όλο του το είναι το terroir της περιοχής του και η πρόσβαση του σε ανεπανάληπτες ύλες, είτε προέρχονται από τους καλύτερους ψαράδες είτε από φάρμες με χοιρινά, βοδινά και περιστέρια που μάλλον μεγαλώνουν ακούγοντας το λιγότερο Μπαχ είτε από άλλους στενούς συνεργάτες του που διατηρούν κήπους και τον προμηθεύουν με εκπληκτικά λαχανικά. 



Φτάνοντας στη τεχνική και πάλι τα (πολλά) λόγια μοιάζουν περιττά. Η εμμονή του στις υφές και στις θερμοκρασίες είναι σχολαστική και η διαχείριση στα ψησίματα κορυφαίου επιπέδου. Όσο για τα επιδόρπια κλείνουν το δείπνο θριαμβευτικά και χωρίς να έρχονται στο τέλος όπως συμβαίνει σε άλλα μεγάλα εστιατόρια, πέντε χιλιάδες mignardises τα οποία όσο ωραία και να είναι μετά από μια ώρα τα ξεχνάς. Δεν έμεινα απολύτως ικανοποιημένος από το εμφανισιακά εντυπωσιακό τρόλεϊ με τυριά, μια και όσα δοκίμασα ήταν υποδεέστερα σε γεύση. Σε αυτή τη κριτική δε μπήκα στον πειρασμό να απαριθμήσω πιάτα με αναλυτικές περιγραφές γιατί αφενός τα πταίσματα ήταν κυριολεκτικά απειροελάχιστα και αφετέρου πιστεύω πως η "αποστολή" της ήταν να σας συστήσει ένα υπέροχο εστιατόριο και την φιλοσοφία ενός σεφ που το ονόμα του ήδη γράφεται δίπλα από εκείνα των μεγάλων μαγείρων της παγκόσμιας γαστρονομίας. Το La Vague d’ Or θα ξανακάνει πρεμιέρα τον ερχόμενο Μάιο. Όμως αν βρεθείτε στο Παρίσι κι έχετε την υπομονή να διεκδικήσετε ένα τραπέζι στο Plenitude που βραβεύτηκε έξι μήνες μετά το άνοιγμα του απευθείας με τρία αστέρια Michelin, θα το διαπιστώσετε από πρώτο χέρι. 

Βαθμός: 9.5 / 10