Σκορπίνες αχνιστές

Σας το έχω ξαναπεί  η πρωινή βόλτα στο παλιό λιμάνι στην Τήνο, όταν ο καιρός είναι καλός, είναι από τις μεγαλύτερες απολαύσεις που υπάρχουν για μένα στην Τήνο όπου ζω. 

Έχοντας λοιπόν στα χέρια τις κατακόκκινες Τηνιακές σκορπίνες, το μυαλό μου ταξίδεψε βόρεια και πήγε αμέσως στην ταβέρνα του Αλέξη στο Sani της Χαλκιδικής, εκεί όπου είχα πρωτοδοκιμάσει την συγκεκριμένη συνταγή, σε υπέροχα μεσημεριανά τραπέζια με φίλους του φαγητού, με προεξάρχοντα της παρέας τον αλησμόνητο αγαπημένο φίλο, Αλβέρτο Αρούχ.

 Θέλοντας να πλησιάσω όσο μπορώ, μέσα από την γευστική μου μνήμη, όπως έλεγε και ο Αλβέρτος, την συγκεκριμένη ανάμνηση και δεν θα σας το κρύψω, πλησίασα αρκετά εκείνο την πυκνό, λεμονάτο αλλά και διακριτικά αρωματικό από την φρέσκια ρίγανη πιάτο.

Σήμερα τις σκορπίνες μας τις συνόδεψε ένα πεντανόστιμο ροζέ κρασί,  το Πλαγιές Γερακιών 2021, από την ποικιλία μαυροκοντούρα και το κτήμα Αvantis,  ένα κρασί με διακριτική οξύτητα, γεμάτο σώμα με λιπαρότητα, φρέσκα αρώματα εσπεριδοειδών, κόκκινων φρούτων και βοτάνων, υπέροχα ισορροπημένο και με μακρά επίγευση, που τα πήγε περίφημα με το πλούσιο κρεμώδες πιάτο μας.

Υλικά (για δύο άτομα

• 2 σκορπίνες περίπου 1 κιλό
• 4 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
• ½  ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• χυμό από 4 λεμόνια μέτρια
• 150 ml λευκό κρασί
• 200 ml αγουρέλαιο
• αλάτι θαλασσινό
• 200 ml ζωμό λαχανικών
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 6 κόκκους μπαχάρι
• 1 κλωνάρι σέλινο
• 3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη

Εκτέλεση

 Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια. Τα τρίβουμε με θαλασσινό αλάτι και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και μετά στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.  

 Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι τα κρεμμύδια με λίγο ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε ελαφρά σε χαμηλή θερμοκρασία. Στο δεκάλεπτο προσθέτουμε το κρασί, το σέλινο, το μπαχάρι, την φρέσκια ρίγανη, το σκόρδο και  το μισό ελαιόλαδο και ανεβάζουμε την θερμοκρασία, αφήνουμε για άλλα δέκα λεπτά.
 Στην συνέχεια βάζουμε τα ψάρια στο τηγάνι το ένα δίπλα από το άλλο πάνω από τα κρεμμύδια.

 Αφήνουμε να σιγοβράσουν σκεπασμένα για 20 λεπτά και, μόλις απορροφηθούν τα υγρά και δέσει η σάλτσα, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο. Κατά διαστήματα, ανακινούμε καλά για να μην κολλήσουν. το αφήνουμε 5 λεπτά ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφήνουμε το φαγητό μας να ξεκουραστεί, αφαιρούμε το σέλινο και σερβίρουμε με ζυμωτό ψωμί.