Με ρωτούν συχνά αν ξέρω κάποια παραδοσιακή ταβέρνα, πέραν αυτών που ήδη βραβεύουμε στο FNL. Η αλήθεια είναι ότι το ψάχνω κι εγώ και όποτε μου δίνεται η ευκαιρία εκδράμω για «κυνήγι θησαυρού», στις γειτονιές της Αθήνας – και του Πειραιά, όπως στην προκειμένη περίπτωση – με την ελπίδα να εντοπίσω μέρη όπου οι άνθρωποι εξακολουθούν να μαγειρεύουν τα καθημερινά, αλλά και τα γιορτινά μας φαγητά, με ψυχή, χωρίς να τα αποδομούν ή να τους αλλοιώνουν την ταυτότητα, με δημιουργική πρόθεση, πάντα.
Γιατί, πως να το κάνουμε, μας χρειάζεται αυτή η κουζίνα, όχι γιατί καθαγιάζει την παράδοση. Την κυρίως αποζητάμε γιατί επαναφέρει στον πυρήνα της γευστικής μας ταυτότητας, αλλά και γιατί μερικές φορές ηρεμεί το μέσα μας. Στα φαγητά της εντοπίζεται, συνήθως, το δικό μας comfort food.
Με αυτά και μ’ εκείνα βρέθηκα τις προάλλες στα Καμίνια, μερικές εκατοντάδες μέτρα μόλις από την Πειραιώς, αναζητώντας τον Ζάχο. Σταμάτησα στη μικρή πλατεία που σχηματίζεται από ένα τρίστρατο, μπροστά από την ταβέρνα. Είχε πια σουρουπώσει και τα έξω τραπέζια, είχαν ήδη γεμίσει. Τα χλωμά φώτα από τις βιτρίνες ενός γειτονικού μπακάλικου, κλειστού εκείνη την ώρα, τράβηξαν πρώτα το βλέμμα μου. Κοντοστάθηκα για λίγο κοιτώντας τις vintage διαφημιστικές αφίσες και τις παλιακές συσκευασίες στα ράφια. Ο χρόνος έμοιαζε να έχει παγώσει. Εκείνα τα χάρτινα, παλιακά κουτιά που με γύριζαν στα παιδικά μου χρόνια, ήταν σα να με προετοίμαζαν για όσα με περίμεναν στη συνέχεια.
Καθίσαμε στον εσωτερικό χώρο. Ο διάκοσμος έμοιαζε να αφηγείται την ιστορία της ταβέρνας που, όπως λένε, κάποιος Μπαταγιάννης άνοιξε στη δεκαετία του ’60. Κι ήταν κάτι μεταξύ μπακαλοταβέρνας και καπηλειού, με χύμα κρασί – εξ ου και τα κρασοβάρελα πάνω από τα τραπέζια – και λιγοστούς μεζέδες για συνοδευτικό. Καθώς μεγάλωνε ο πρώτος ιδιοκτήτης, η ιστορία λέει ότι ο Χρήστος Ζάχος με τη γυναίκα του, Βάγια, παλιοί πελάτες του μαγαζιού, του πρότειναν να την αναλάβουν, όπερ και εγένετο, το 2003. Διατήρησαν μεν το ύφος του καπηλειού, αλλά ο χαρακτήρας της ταβέρνας άλλαξε. Η κυρία Βάγια, βλέπετε, ήξερε να μαγειρεύει καλά, με ψυχή.
Ο κόσμος εκτίμησε εξαρχής τα μαγειρευτά της∙ μουσακάδες, κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, αλλά και τη ζουμερή της πεσκανδρίτσα στον φούρνο και την χυλωμένη και τόσο νόστιμη ψαρόσουπα της. Όπως εκτίμησε και το καλό της τηγάνι που αναδεικνύει τα πάντα φρέσκα ψάρια τους. Γιατί θέλει μαστοριά να τηγανίζεις τα πάντα στην εντέλεια, από το ψιλό μαριδάκι, το γαύρο και τα μπακαλιαράκια, τις κουτσομούρες και τα μπαρμπούνια μέχρι τα μεγαλύτερα ψάρια, καθώς και τα καλαμάρια, τις γαρίδες ή τις καραβιδούλες.
Σε μια εποχή που όλοι εξάρουν τις τεχνικές της κουζίνας, επιτρέψτε μου να επισημάνω πως είναι ύψιστη τεχνική να ξέρει κανείς μέχρι που σημείου πρέπει να ψήσει τα θαλασσινά και τα ψάρια στη σχάρα και πως να τα τηγανίσει, χωρίς να τα «γκαγκανιάσει», δηλαδή χωρίς να τα στεγνώσει ως το μη παρέκει.
Αυτοί ήταν οι λόγοι – μαζί με την φιλόξενη τους διάθεση – που έκαναν το καπηλειό τους να αποκτήσει γρήγορα μια φήμη που ξεπερνούσε τα σύνορα του Πειραιά.
Πρώτα, βέβαια, αγαπήθηκε από τους Πειραιώτες που το έκαναν στέκι τους – γεγονός που αποτυπώνεται με το στίχο από «Τα παιδιά του Πειραιά» του Μάνου Χατζιδάκι, που κοσμεί τους τοίχους: «όσο κι αν ψάξω δεν βρίσκω άλλο λιμάνι»… Τριγύρω του, σε περίοπτη θέση φιγουράρουν τα εμβλήματα, οι φανέλες και η σημαία του Ολυμπιακού. Πόσο πιο Πειραιάς; Το ωραίο είναι ότι συνυπάρχουν αγαστά με τις γιρλάντες με τα ψαράκια και διάφορες άλλες, πιο πρόσφατες εικαστικές παρεμβάσεις της συριανής λαϊκής ζωγράφου και χειροτέχνισσας, Κατερίνας Ρούσσου.
Για την ιστορία, θα αναφέρω ότι σήμερα πια έχει αναλάβει την ταβέρνα ο Ζήσης, ο γιος της οικογένειας Ζάχου, όμως η κυρία Βάγια Ζάχου, μαζί με άλλες τέσσερις-πέντε κυρίες εξακολουθούν να μεγαλουργούν στην κουζίνα. Σημειωτέον ότι εκτός από τα ψαρικά σερβίρουν και κρεατικά, βραστά λαχανικά και χόρτα, πατάτες στο χέρι κομμένες, μια εξαιρετική φάβα, αλλά και διάφορα «ορφανά» λαδερά, φτιαγμένα με τα λαχανικά που προμηθεύονται απευθείας από τη λαχαναγορά του Ρέντη, όπως τα ψάρια τους, που έρχονται αντίστοιχα από την ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου. Ε! Ναι, όλες οι πρώτες τους ύλες είναι διαλεγμένες με πολλή φροντίδα.
Εκτίμησα την ετοιμότητα και το χαμόγελο της κοκκινομάλλας σερβιτόρας, που όπως έμαθα λέγεται Τζένη. Κι αν αναρωτιέστε τι ήπιαμε; Αφού η οικογένεια Ζάχου είναι Καρδιτσιώτες, ε, ήπιαμε τσίπουρα για να τιμήσουμε τον τόπο καταγωγής τους και την παράδοση.
Σημειώνω πως αν διαπιστώσετε στο τέλος πως οι μερίδες ήταν τεράστιες, κοιτάξτε γύρω σας, όλοι φεύγουν με πακέτα, για το σπίτι.
Info: Κομοτηνής 37, Καμίνια, τηλ. 2104813325, Ανοιχτά: καθημερινά, εκτός Δευτέρας, 12:00-00:00 και Κυριακή: 11:00-19:00