Τα λίγα λεπτά που χρειάστηκαν για να διασχίσουμε τον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου για να φτάσουμε στο τραπέζι μας, με έκπληξη διαπίστωσα ότι άρχισαν να επιστρέφουν στο μυαλό μου, σαν «εικόνες» παραμυθιών, τα πιάτα που είχα δοκιμάσει σε προηγούμενες επισκέψεις μου.
Μου φάνηκε πως ακόμα και το τραπέζι μας, εκεί, στο δεύτερο επίπεδο της εσωτερικής αυλής, αποτελούσε μέρος του σκηνικού μιας παράστασης που ήταν έτοιμη να ξεκινήσει.
Ο τρόπος που είχαν τοποθετηθεί τα πιάτα με τα γήινα χρώματα στο τραπέζι και τα μπουκετάκια με τα αρωματικά φυτά δίπλα τους, με έκανε να πιστεύω ότι δεν λειτουργούσαν απλά ως σκεύη μιας art de la table που ήθελε να τονίσει την αγροτική της ταυτότητα.
Γρήγορα συνειδητοποίησα πως ό,τι έβλεπα με βοήθησε να ανακαλέσω στη μνήμη μου το πρώτο μενού του εστιατορίου που και τότε έκφραζε την αγάπη του σεφ Τάσου Μαντή για τη φύση.
Αυτή τη φορά, όμως, από τα πρώτα κιόλας amuse-bouches, είχα την αίσθηση μιας επιπλέον λεπτότητας, ενός ραφιναρίσματος στους συνδυασμούς των υλικών που προσέδιδε κάτι το «αέρινο» σε ό,τι δοκίμαζα. Αρχίζοντας από τον ταραμά με το σύκο και τα φύκια, και περνώντας στην τομάτα με το βασιλικό, το σμύρνιο (είδος αγριοσέλινου) και το τριαντάφυλλο και μετά στο πεπόνι με τον ύσσωπο, το αγγούρι και την κουφοξυλιά, ένιωθα τη βοτανικότητα των μυριστικών να συνθέτει κάθε φορά κι ένα νέο άρωμα, που εξισορροπούσε τις «νότες καρδιάς» με πιο «γήινες νότες» των λαχανικών ή των φρούτων.
Στο πιάτο με το μαγιάτικο με το αχλάδι, το μούσμουλο και το λεβιστικό που ακολούθησε αισθάνθηκα ότι στον «κήπο του σεφ» φυσούσε μια αύρα θάλασσας. Σχεδόν παρόμοια αίσθηση μου έδωσε και η γαρίδα, που συνδύαζε ευχάριστα τον κατιφέ με τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλι και κουμκουάτ). Εκτίμησα επίσης την αντιδιαστολή ανάμεσα στο χέλι και το πράσινο μήλο. Ο σεφ μάλιστα την τόνιζε προσθέτοντας vadouvan (γαλλικό μείγμα κάρι) και μαύρο σκόρδο. Αντίστοιχα αρμονικά συνδύαζε και τη σφυρίδα με την καλοδουλεμένη beurre blanc και το σχοινόπρασο.
Φτάνοντας στα επιδόρπια – που πάντα υποστηρίζω ότι θα πρέπει να αποτελούν ένα διακριτικό de crescendo του δείπνου – ένιωσα ότι τόσο αυτό με το αμύγδαλο, τη μέντα, το νεκταρίνι και το κεφίρ, όσο και δεύτερο επιδόρπιο με το μέλι ελάτης, τα φύλλα συκιάς, τη γύρη και το κέικ μελιού εκπλήρωσαν το μόνιμο, αδιατύπωτο μου αίτημα. Όσο για τα mignardises την ώρα του καφέ, μια φίνα madeleine και μια σωστή pâte de fruit (σωστή ως προς το δέσιμο της) με εκφραστικό άρωμα φρούτου, με έκαναν να θέλω να συγχαρώ τον/την δημιουργό τους. Αξίζει να αναφερθεί κανείς και στην πολυσυλλεκτική λίστα κρασιών του εστιατορίου που εξακολουθεί να ανανεώνεται και να εξελίσσεται, δεδομένου ότι οι σομελιέ του αναζητούν διαρκώς νέα και ιδιαίτερα κρασιά. Μέτρησα καμιά 35άρια επιλογές κρασιού σε ποτήρι και περίπου 200 διαφορετικές ετικέτες από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου. Για αυτό και θα σας πρότεινα να ακολουθήσετε το pairing κρασιού και φαγητού ή, αν θελήσετε να παραγγείλετε φιάλη, να αφήσετε την επιλογή της στο σομελιέ. Και ελπίζω να απολαύστε τις ξεχωριστές του προτάσεις.
Αυτό που αποκόμισα συνολικά από τη βραδιά μας ήταν ότι το Soil δεν περιορίζεται να πιπιλίζει απλά την καραμέλα του «από το αγρόκτημα στο τραπέζι» (farm-to-table)· πιο ώριμο από κάθε άποψη προσφέρει μια διαφορετική γευστική εμπειρία την οποία, όταν προσπάθησα να αποκωδικοποιήσω ψάχνοντας τις λέξεις που θα την απέδιδαν καλύτερα, διαπίστωσα ότι οι εικόνες που σχηματίζονταν στο μυαλό μου παρέπεμπαν σε παραμύθια με νεράιδες και αερικά. Και τώρα ώρα να κατέβω από το ροζ συννεφάκι μου επιστρέφοντας στην πραγματικότητα…Ναι, το εστιατόριο αξίζει με βεβαιότητα όλες τις διακρίσεις του.