Καταμεσήμερο, η θερμοκρασία αγγίζει τους 37 βαθμούς και βρίσκω καταφύγιο σε ένα παραδοσιακό παραθαλάσσιο ταβερνάκι που σφύζει από ζωή. Ο κατάλογος αναμενόμενος αλλά ιδανικός για να ικανοποιήσει την πείνα που έχει δημιουργηθεί μετά από αρκετές ώρες στην παραλία. Μύδια σαγανάκι, τηγανητά καλαμαράκια, χταποδάκι ξιδάτο, γαρίδες σε διάφορες εκδοχές και ό,τι τέλος πάντων επιτάσσουν η εποχή, το σημείο και το DNA μας. Ένας ευγενικός κύριος έρχεται στο τραπέζι και μας ενημερώνει: «Τα πιάτα ακολουθούν τη φιλοσοφία του μοιράσματος..», και ειλικρινά δεν άκουσα ποτέ τη συνέχεια.
Αλήθεια, πότε ακριβώς χρειάστηκε κάποιος να εξηγήσει σ’ έναν Έλληνα ότι τα μύδια και το χταπόδι που βρίσκονται στο κέντρο του τραπεζιού προορίζονται για όλους; Και πότε μια από τις πιο αυτονόητες συνήθειες της ελληνικής κουλτούρας του φαγητού έγινε ”sharing” και αναβαθμίστηκε σε ολόκληρη εστιατορική φιλοσοφία;
Το μοίρασμα ή αλλιώς το sharing δεν είναι εφεύρεση της σύγχρονης εστίασης. Από τα ισπανικά tapas και τα mezze της Ανατολικής Μεσογείου μέχρι το κινέζικο dim sum, κάμποσοι πολιτισμοί μοιράζονται το φαγητό τους εδώ και αιώνες. Το σχετικά καινούριο όμως στην όλη υπόθεση είναι ότι το «μοίρασμα» σταμάτησε να είναι μόνο τρόπος κατανάλωσης φαγητού και μετατράπηκε σε εστιατορικό concept.
Προσωπικά, θεωρώ αρκετά ειρωνικό το γεγονός ότι αυτό που θεωρούνταν από πάντα αυτονόητο σε καφενεία, ουζερί και ταβέρνες επέστρεψε με ξένο όνομα και ως σύγχρονη φιλοσοφία σε γαστροταβέρνες, bistro και σε refined casual dining εστιατόρια.
Εστιατορικά μιλώντας, το «μοίρασμα» διαδόθηκε στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 90, όταν καταστήματα όπως το Jaleo του πασίγνωστου Jose Andres σύστησαν τα ισπανικά tapas σ’ ένα πολύ μεγαλύτερο κοινό. Την επόμενη δεκαετία όμως , τα μικρά πιάτα άρχισαν να αποδεσμεύονται από την ισπανική κουζίνα και σύντομα έγιναν μια από τις σημαντικότερες τάσεις της εστιατορικής φιλοσοφίας. Την ίδια στιγμή, στην άλλη άκρη του Ατλαντικού και συγκεκριμένα στο Λονδίνο, ο Russel Norman άνοιγε το Polpo που εμπνευσμένο από τις βενετσιάνικες ταβέρνες και τα cicheti που σερβίρουν, καθιέρωσε στη Βρετανία την ιδέα ότι ένα ολόκληρο γεύμα μπορεί να αποτελείται από μικρά πιάτα που έρχονται στο τραπέζι χωρίς τη νόρμα ορεκτικό, κυρίως και γλυκό.
Και πριν αρχίσει ο λιθοβολισμός να σημειώσω ότι δεν έχω κανένα θέμα με το μοίρασμα. Σε αντίθεση με τον Joey από τα ”Φιλαράκια” και την πασίγνωστη ατάκα «Joey doesn’t share food», μου αρέσει να δοκιμάζω περισσότερα πιάτα, να μην εγκλωβίζομαι στην συνηθισμένη ακολουθία και να βλέπω ένα τραπέζι με πολλές διαφορετικές γεύσεις. Χαίρομαι που οι μάγειρες έχουν μεγαλύτερη ελευθερία αλλά η επιμονή να παρουσιάζεται όλο αυτό σχεδόν παντού και ως σύγχρονη γαστρονομική ανακάλυψη αγγίζει τα όρια του κουραστικού. Και στην περίπτωση της ταβέρνας το πράγμα γίνεται ακόμη πιο παράδοξο. Ποιο ακριβώς είναι το νεωτεριστικό στο να τοποθετείς στη μέση του τραπεζιού ένα πιάτο χόρτα, ταραμά και τηγανητά μύδια;
Μαζί όμως με το «μοίρασμα» άλλαξε σιγά σιγά και ο τρόπος με τον οποίο σερβίρεται ένα γεύμα. Η σειρά που βγαίνουν τα πιάτα έγινε λιγότερο αυστηρή, τα όρια ανάμεσα σε ορεκτικό και κυρίως (κάτσε να θυμηθώ πότε έφαγα τελευταία φορά κυρίως) άρχισαν να εξαφανίζονται και η χρήση της φράσης «τα πιάτα έρχονται με τη σειρά που είναι έτοιμα από την κουζίνα» αυξάνεται με ρυθμούς γεωμετρικής προόδου. Παιδιά, άλλο πράγμα να απελευθερώνεται η κουζίνα από την αυστηρότητα και άλλο να μεταφέρεται στον πελάτη η υποχρέωση να προσαρμοστεί πλήρως στον ρυθμό της κουζίνας. Και κάποια στιγμή ας ξεχωρίσουμε τι είναι γαστρονομική φιλοσοφία και τι λειτουργικό μοντέλο ενός εστιατορίου.
Και συνεχίζοντας να θυμίζω τους γέρους του Muppet Show και μάλιστα και τους δυο μαζί ταυτόχρονα, όσοι περιμένουν πως όλο αυτό θα περάσει κάποια στιγμή θα απογοητευτούν. Σύμφωνα με περσινή έρευνα της Resy εννιά στους δέκα Αμερικανούς δήλωσαν ότι είναι πιθανό να μοιραστούν το φαγητό τους όταν βγαίνουν έξω ενώ στη Gen Z το ποσοστό ξεπερνά το 97%. Άρα το ”sharing” δεν περιγράφεται πλέον από τη λέξη ”τάση” αλλά αποτελεί παγιωμένη κατάσταση στο εστιατορικό γίγνεσθαι.
Υπάρχει όμως και μια μικρή ενδιαφέρουσα μετατόπιση προς την αντίθετη κατεύθυνση. Στις τάσεις που καταγράφονται το 2026, εμφανίζεται ξανά το ενδιαφέρον για μεγαλύτερα και πιο ολοκληρωμένα πιάτα σε συνδυασμό με την αξία που αντιλαμβάνεται ο πελάτης σε σχέση με όσα πληρώνει στο τέλος γι’ αυτά. Αυτό πιθανόν να μη σημαίνει και τίποτα, μπορεί όμως να δώσει και πάλι στον πελάτη τη δυνατότητα της επιλογής.
Μάλλον ο Joey ήταν πολύ μπροστά από την εποχή του. Για να μην αγγίζει κανένας το φαγητό του, έπαιρνε επιπλέον πιάτα για το τραπέζι και τα βάφτιζε ”sharing buffer”, αποδεικνύοντας ότι είκοσι και βάλε χρόνια πριν, είχε καταλάβει πως άλλο πράγμα το να μοιράζεσαι επειδή το θέλεις εσύ και άλλο επειδή αποφάσισε κάποιος ότι αυτή είναι η φιλοσοφία του μαγαζιού.
How you doin?