Κάθε φορά που επιστρέφω στη Σαντορίνη για τη Vedema σκέφτομαι περίπου το ίδιο πράγμα: πόσο εύκολο είναι να μιλάμε για το κρασί αυτού του νησιού και πόσο πιο σύνθετο γίνεται το τοπίο όταν κοιτάξει κανείς λίγο βαθύτερα μέσα στον αμπελώνα του. Το Ασύρτικο έχει ταξιδέψει παντού, οι σημαντικότερες ετικέτες του νησιού βρίσκονται πλέον σε εξαιρετικές λίστες κρασιών σε ολόκληρο τον κόσμο και αρκετές φιάλες έχουν φτάσει σε τιμές που πριν από δεκαπέντε χρόνια θα ακούγονταν σχεδόν εξωπραγματικές. Την ίδια στιγμή, η καθημερινότητα στη Σαντορίνη γίνεται όλο και πιο απαιτητική, με μικρότερες αποδόσεις, ακριβότερη πρώτη ύλη και έναν ιστορικό αμπελώνα που χρειάζεται πια πολύ περισσότερη φροντίδα και προσοχή.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον επιστρέφει στις 25 και 26 Σεπτεμβρίου η Selene Vedema στο Katikies Garden στα Φηρά, για πέμπτη συνεχόμενη χρονιά μετά την αναβίωσή της. Παρακολουθώ τη διοργάνωση από την επανεκκίνησή της και θεωρώ ότι χρόνο με τον χρόνο ξεκαθαρίζει περισσότερο τι θέλει να είναι. Η αρχική ιδέα του εμβληματικού εστιάτορα Γιώργου Χατζηγιαννάκη παραμένει ευδιάκριτη: οι άνθρωποι του σαντορινιού κρασιού συγκεντρωμένοι στον ίδιο χώρο, σοβαρές και πολυεπίπεδες γευσιγνωσίες, κουβέντα και προβληματισμοί γύρω από τον αμπελώνα και μια κουζίνα που συμμετέχει οργανικά σε όλο αυτό.
Η φετινή Vedema κοιτάζει τον χρόνο
Ο φετινός τίτλος είναι Heritage in Time και ο Γιάννης Καρακάσης MW, Wine Director του Katikies, έχει επιμεληθεί δύο masterclasses με εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Το πρώτο πηγαίνει πολύ πίσω στον χρόνο, μέσα από σπάνιες Μαυροδάφνες του Imperial Cellar της Achaia Clauss, ενώ το δεύτερο επιστρέφει στη σύγχρονη Σαντορίνη και σε μια συζήτηση που κατά τη γνώμη μου μόλις τώρα αρχίζει να γίνεται πραγματικά ενδιαφέρουσα: πόσο καθαρά μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα διαφορετικά αμπελοτόπια του νησιού. Για χρόνια μιλούσαμε για τη Σαντορίνη σχεδόν σαν να ήταν ένα ενιαίο terroir. Ηφαιστειακό έδαφος, άνεμος, κουλούρα, Ασύρτικο, υψηλή οξύτητα, αλμυρός χαρακτήρας. Όλα αυτά παραμένουν βασικά στοιχεία της ταυτότητάς της, όμως η ουσιαστική συζήτηση σήμερα πηγαίνει ένα βήμα παρακάτω. Πόσο διαφορετικά εκφράζεται ένα Ασύρτικο από τον Πύργο σε σχέση με ένα κρασί από το Μεγαλοχώρι ή το Ακρωτήρι; Τι ρόλο παίζει το υψόμετρο, η ηλικία των πρέμνων, η έκθεση στον άνεμο, η καλλιέργεια και τελικά η δουλειά μέσα στο οινοποιείο;
Η Σαντορίνη μέσα από τα αμπελοτόπιά της
Αυτό ακριβώς εξετάζει το blind tasting που θα παρουσιάσουν ο Γιάννης Καρακάσης και ο Wojciech Bońkowski MW το Σάββατο. Στη γευσιγνωσία συμμετέχουν κρασιά όπως τα Akra Chryssos Skafida, Argyros Cuvée Monsignori, Tselepos Laoudia, Gaia Ammonite, Santo Kontarades, Artemis Karamolegos Kamaras, Oeno P Tria Ampelia, Sigalas Kavalieros και Anhydrous Afoura, δηλαδή ετικέτες που έχουν ήδη αρχίσει να χτίζουν τη δική τους αφήγηση γύρω από συγκεκριμένες τοποθεσίες και αμπελοτόπια. Η ουσία εδώ βρίσκεται στη σύγκριση. Χωρίς ετικέτα μπροστά σου και χωρίς το βάρος του ονόματος του παραγωγού, το ενδιαφέρον μεταφέρεται αποκλειστικά στο ποτήρι και στο κατά πόσο κάθε κρασί μπορεί να δείξει μια διαφορετική πλευρά του νησιού. Για μένα, τέτοιες δοκιμές έχουν ιδιαίτερη σημασία ακριβώς επειδή η Σαντορίνη έχει ήδη περάσει τη φάση κατά την οποία έπρεπε να αποδείξει ότι μπορεί να κάνει σπουδαία λευκά κρασιά. Το επόμενο κεφάλαιο αφορά τις λεπτομέρειες, τις επιμέρους περιοχές και την πιο ακριβή χαρτογράφηση της ταυτότητάς της.
Από τη Μαυροδάφνη του 19ου αιώνα στη σημερινή Ελλάδα
Το άλλο masterclass της ημέρας κινείται προς εντελώς διαφορετική κατεύθυνση. Η Achaia Clauss ανοίγει το Imperial Cellar και φέρνει στη Σαντορίνη Μαυροδάφνες από ιστορικά βαρέλια, με κρασιά που φτάνουν πίσω μέχρι το 1873. Ακόμη και για ανθρώπους που δοκιμάζουν συχνά παλιές σοδειές, πρόκειται για μια σπάνια περίπτωση, καθώς το Imperial Cellar αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα κομμάτια της ελληνικής οινικής ιστορίας και διατηρεί δεκάδες βαρέλια που έχουν περάσει μέσα από πολλές γενιές.Μου αρέσει που αυτή η γευσιγνωσία εντάσσεται στη Vedema, γιατί ανοίγει τη συζήτηση πέρα από τη Σαντορίνη και μας θυμίζει ότι η ελληνική οινική ιστορία είναι πολύ μεγαλύτερη από όσο συχνά αντιλαμβανόμαστε. Η Ελλάδα διαθέτει παλιά αμπέλια, ιστορικές ποικιλίες, κρασιά με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης και μια κληρονομιά που ακόμη χρειάζεται πολύ δουλειά για να καταγραφεί και να παρουσιαστεί με τον τρόπο που της αξίζει.
Μποτρίνι και Παπουτσάκης στο ίδιο τραπέζι
Τα δύο βράδια της Vedema ο Έκτορας Μποτρίνι θα μαγειρέψει μαζί με τον Μανώλη Παπουτσάκη σε ένα κοινό μενού με τίτλο Heritage forged by the Volcano, συνοδευμένο αποκλειστικά από σαντορινιά κρασιά που θα επιλέξει ο Γιάννης Καρακάσης. Η συνάντηση κατά τη γνώμη μου έχει μεγάλο ενδιαφέρον γιατί οι δύο σεφ έρχονται από διαφορετικές αφετηρίες. Ο Μποτρίνι γνωρίζει πλέον πολύ καλά τη Selene και τη Σαντορίνη και τα τελευταία χρόνια έχει χτίσει στο εστιατόριο μια κουζίνα που χρησιμοποιεί το νησί ως σημείο εκκίνησης, περνώντας τα προϊόντα και τις γεύσεις του μέσα από τη δική του γαστρονομική γλώσσα. Ο Παπουτσάκης κουβαλά τη δική του διαδρομή μέσα από την Κρήτη, το Χαρούπι, τα Δέκα Τραπέζια και το Pharaoh, με πολύ ισχυρή σχέση με την ελληνική παράδοση, και μια πιο άμεση μαγειρική ανάγνωση της μνήμης.Η Σαντορίνη τούς δίνει άφθονο υλικό. Η τοπική της κουζίνα γεννήθηκε μέσα σε σκληρές συνθήκες, με άνυδρη γη, περιορισμένη παραγωγή, όσπρια, ντομάτα, κάππαρη, παστά και ψάρια, και ακριβώς αυτή η λιτότητα δημιούργησε έναν από τους πιο χαρακτηριστικούς γαστρονομικούς κώδικες των Κυκλάδων.
Στην παλιά Κάναβα του Αγ. Ιωσήφ
Το κομμάτι της Vedema που εξακολουθώ να θεωρώ πιο ενδιαφέρον είναι το μεγάλο tasting των παραγωγών. Το Σάββατο, από το μεσημέρι μέχρι νωρίς το βράδυ, η παλιά Κάναβα του Αγίου Ιωσήφ γεμίζει με τα οινοποιεία του νησιού και δίνει τη δυνατότητα να δει κανείς μέσα σε λίγες ώρες πού βρίσκεται σήμερα η Σαντορίνη. Περνάς από τραπέζι σε τραπέζι, δοκιμάζεις τις τελευταίες σοδειές, επιστρέφεις σε κρασιά που γνωρίζεις καλά, ανακαλύπτεις νέες δουλειές και κυρίως συζητάς με τους ανθρώπους που βρίσκονται καθημερινά μέσα στον αμπελώνα. Αυτή η επαφή έχει αξία γιατί η εικόνα που φτάνει στον καταναλωτή μέσα από μια φιάλη ή μια λίστα κρασιών απέχει συχνά αρκετά από την πραγματικότητα της παραγωγής.
Ένας αμπελώνας που αλλάζει
Τα τελευταία χρόνια η Σαντορίνη βρίσκεται σε μια πολύ παράξενη θέση. Η διεθνής φήμη των κρασιών της έχει φτάσει ψηλότερα από ποτέ, ενώ παράλληλα ο ίδιος ο αμπελώνας δοκιμάζεται έντονα. Οι αποδόσεις έχουν μειωθεί δραματικά, η τιμή του σταφυλιού έχει ανέβει σημαντικά και οι ακραίες καιρικές συνθήκες έχουν κάνει την καλλιέργεια πολύ πιο δύσκολη. Αυτό αλλάζει και τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να μιλάμε για το νησί. Το ερώτημα σήμερα δεν είναι αν το Ασύρτικο μπορεί να δώσει μεγάλα κρασιά. Αυτό έχει αποδειχθεί εδώ και χρόνια. Το ενδιαφέρον βρίσκεται πλέον στο πώς θα συνεχίσει να καλλιεργείται αυτός ο αμπελώνας, ποιοι άνθρωποι θα τον δουλεύουν, πώς θα προστατευτούν τα παλιά πρέμνα και τι εικόνα θα έχει η Σαντορίνη σε είκοσι ή τριάντα χρόνια.
Οι νέες φυτεύσεις, η διαχείριση του νερού, η προστασία των γηραιών αμπελώνων, η οικονομία της πρώτης ύλης και η δυνατότητα μιας νεότερης γενιάς να παραμείνει στην αμπελουργία είναι πλέον ζητήματα που επηρεάζουν άμεσα το μέλλον της περιοχής. Και όσο ανεβαίνει η διεθνής αξία του σαντορινιού κρασιού, τόσο πιο επιτακτικό γίνεται να μείνει ζωντανή και η γη που το παράγει.
Γιατί η Vedema έρχεται από το μέλλον;
Κάπου εδώ βρίσκεται και ο λόγος που εξακολουθώ να θεωρώ τη Vedema σημαντική. Για δύο ημέρες φέρνει στον ίδιο χώρο παραγωγούς, sommeliers, οινογράφους, μάγειρες και ανθρώπους που αγαπούν πραγματικά το κρασί, δίνοντάς τους την ευκαιρία να δοκιμάσουν, να συζητήσουν και να δουν τη Σαντορίνη από περισσότερες πλευρές. Η διοργάνωση έχει φυσικά masterclasses, μεγάλα κρασιά και δύο δείπνα που αναμένεται να συγκεντρώσουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Η ουσία της, όμως, βρίσκεται αλλού: στη δυνατότητα να κοιτάξει κανείς συγκεντρωμένα έναν αμπελώνα που βρίσκεται σε μια εξαιρετικά κρίσιμη περίοδο της ιστορίας του αλλά ταυτόχρονα δίνει σε κάποιον να καταλάβει καλύτερα πού βρίσκεται σήμερα και προς τα πού πηγαίνει. Και ειδικά φέτος, αυτό είναι αρκετός λόγος για να είμαστε εκεί.