Η Σαντορινιά διανύει φέτος την τρίτη της σεζόν και το όνομά της περιγράφει με τον πιο άμεσο, σχεδόν αφοπλιστικό τρόπο αυτό που τελικά είναι: μια ταβέρνα βαθιά σαντορινιά, φτιαγμένη από ανθρώπους που αγαπούν τον τόπο τους και ξέρουν πώς θέλουν να τον αποτυπώσουν στο τραπέζι. Για τον Λουκά και τη Ρία Κατρής υπήρξε η Σαντορινιά υπήρξε ένα όνειρο ζωής, ένα εστιατόριο όπως ακριβώς το είχαν στο μυαλό και κυρίως στην καρδιά τους, δηλαδή με την αμεσότητα, τη γενναιοδωρία και τη νοστιμιά που οι ίδιοι θεωρούσαν αυτονόητο ότι οφείλει να έχει μια ελληνική ταβέρνα στη Σαντορίνη. Αυτό ακριβώς το αυτονόητο, όμως, έτσι όπως έχει εξελιχθεί το νησί αποκτά μια ιδιαίτερη αξία. Στο κέντρο των Φηρών, μέσα στο τουριστικό πανδαιμόνιο του νησιού, η ανεπιτήδευτη και ανοιχτόκαρδη Σαντορινιά λάμπει με έναν καθαρό τρόπο, σαν μια ταβέρνα που ξέρει ποια είναι, από πού έρχεται και τι θέλει να προσφέρει.
Αυτό έχει σημασία, γιατί στη Σαντορίνη και όχι μόνο, η έννοια της ταβέρνας έχει συχνά μπερδευτεί ανάμεσα στην ευκολία της τουριστικής παγίδας και στη γοητεία μιας πιο σύγχρονης, πιο σκηνοθετημένης ελληνικότητας. Από τη μία πλευρά υπάρχουν πολλά μαγαζιά που χρησιμοποιούν την παράδοση σαν διακοσμητικό κώδικα κι από την άλλη, αρκετές κλασικές ταβέρνες του νησιού έχουν αφήσει τη νοστιμιά, την πρώτη ύλη και τις σωστές εκτελέσεις σε δεύτερη - για να μη πω σε τελευταία μοίρα, στηριγμένες περισσότερο στη μεγάλη ροή του κόσμου και στη δύναμη του προορισμού. Μέσα σε αυτή τη σύγχυση, αυτή η ταβέρνα πραγματικά ξεχωρίζει γιατί δεν κρύβει κανένα τρικ ή τέχνασμα εντυπωσιασμού. Η κουζίνα κινείται πάνω σε μια αρχετυπική ιδέα: να φέρει στο τραπέζι τη Σαντορίνη όπως μπορεί να τη φανταστεί κανείς στην πιο νόστιμη και καλοφτιαγμένη εκδοχή της, με πιάτα που έχουν εκείνη τη γενναιοδωρία που κάνει την ταβέρνα μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής κουλτούρας.
Σε αυτή την πορεία καθοριστική είναι ασφαλώς και η υψηλή μαγειρική εποπτεία του πολυβραβευμένου σεφ και σταθερού συνεργάτη του Λουκά Κατρή, Παναγιώτη Γιακαλή. Μέσα κι από τη δική του ματιά, τα υλικά αναδεικνύονται, οι γεύσεις έχουν ευκρίνεια, οι συνταγές αποκτούν σταθερότητα και το αποτέλεσμα παραμένει αυθεντικά ταβερνίσιο, με επίπεδο που σπάνια συναντά κανείς σε τόσο ανεπιτήδευτο πλαίσιο. Πραγματικά δεν ξέρω τι να πρωτοαπαριθμήσω σε σχέση με το φαγητό. Οι ντοματοκεφτέδες για παράδειγμα είναι τραγανοί, μυρωδάτοι, με την άνυδρη ντομάτα να δίνει ένταση και γλύκα, δουλεμένοι με τεχνική και μεράκι ώστε να παραμένουν ανάλαφροι και βαθιά σαντορινιοί. Η μελιτζανοσαλάτα έχει καπνιστό βάθος, ωραία υφή ενώ τόσο το σαγανάκι που βγαίνει με χρυσαφένια κρούστα από το τηγάνι όσο και το ντουέτο με τα ψητά λουκάνικα, εκ των οποίων το ένα είναι σαντορινιό είναι μεγάλη αμαρτία.
Στα πιο «παλλαϊκά» πιάτα φαίνεται ακόμη πιο ξεκάθαρα η αξία της κουζίνας. Τα κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές έχουν τη χαρά του σπιτικού φαγητού και την ακρίβεια μιας επαγγελματικής κουζίνας που ξέρει να κρατάει το ζουμερό, το τραγανό, το μυρωδικό, το αλάτι, το τηγάνι σε απόλυτη ισορροπία. Τα μελάτα τηγανητά αυγά με πατάτες, πιάτο σχεδόν αρχέτυπο για την ελληνική ταβέρνα είναι απολαυστικά, η ελληνική σαλάτα όπως της πρέπει, η φάβα κορυφαία και τα σκορδομακάρονα έρχονται άψογα βρασμένα, μυρωδάτα και με βαθειά γεύση. Κάθε φορά που πάω δεν μπορώ να αντισταθώ στα εξαιρετικά παϊδάκια τους αλλά και το κατσικάκι με ψητές πατάτες στη γάστρα είναι δικαίως από τα μεγάλα σουξέ του μενού. Τα ψάρια, πάλι, είναι από τα μεγάλα της όπλα, μια και ο Κατρής έχει ένα συγκομιστικό δίκτυο με καΐκια που φέρνουν στο εστιατόριο τον αφρό της θάλασσας.
Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να επεκταθώ περισσότερο. Αξίζει όμως να προσθέσω ότι όσοι αγαπάτε το κρασί θα βρείτε μια πραγματικά μεγάλη λίστα με Σαντορίνες κι άλλα διαμάντια του ελληνικού αμπελώνα, αλλά όποιος θέλει να κάνει και την εξτραβαγκάντσα του, οι σαμπάνιες είναι πραγματικά αναρίθμητες. Η Σαντορινιά είναι μια κορυφαία ταβέρνα για πολλούς λόγους. Ωστόσο ο κυριότερος είναι επειδή καταφέρνει να κάνει μεγάλο το απλό κι επειδή δείχνει πως μια ταβέρνα μπορεί να σταθεί στην πρώτη γραμμή της γαστρονομίας ενός τόπου όταν μαγειρεύει με απόλυτο σεβασμό και προσήλωση στη παράδοση, κάνοντας τη Σαντορίνη να μιλάει ξανά τη γλώσσα της.