Είναι Πέμπτη απόγευμα και κάθομαι σε ένα τραπέζι στα Δώδεκα Πιάτα του Συντάγματος. Ένας γευστικότατος ντάκος με σκανδαλίζει μπροστά μου ενώ σύντομα τον πλαισιώνουν πατατούλες τηγανιτές και μερικά ζουμερά κεμπάπ που έρχονται για να κάνουν τη ζωή μου λίγο καλύτερη. Από τη ηχεία ακούγεται η Ρίτα Σακελλαρίου να τραγουδά «Μια ζωή πληρώνω», ενώ απέναντί μου κάθεται ο Παύλος Κυριάκης που τσιμπολογά από συνήθεια φορώντας την αγαπημένη του μπλούζα των Μotorhead. Αλήθεια, μπορεί κανείς να σκεφτεί καλύτερο σκηνικό για μια κουβέντα;
Ποια είναι η σχέση σου με τη μουσική;
Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς μουσική, είναι 100% μέσα στην καθημερινότητα μου Είτε είμαι στο σπίτι, είτε στη δουλειά, είτε όταν περπατάω, φοράω ακουστικά και ακούω. Όταν ήμουν μικρός έκανα κάποια χρόνια και κλασικό πιάνο αλλά δεν το συνέχισα. Τα πρώτα μου rock ακούσματα ήταν οι Τρύπες αλλά κάπου στην ηλικία των δώδεκα ο αδερφός μου έφερε από το Μοναστηράκι τρία βινύλια. Το “Black Album” των Metallica, το “Appetite for Destruction” των Guns n’ Roses καιτο “Seventh Son of a Seventh Son” των Iron Maiden. Από τότε άλλαξαν όλα.
Υπάρχει μουσική όταν μαγειρεύεις;
Φυσικά, δεν γίνεται αλλιώς. Στην κουζίνα βοηθάει πολύ ώστε το κλίμα να γίνεται καλύτερο, οποιοδήποτε είδος μουσικής και αν ακούγεται, ακόμα και ραδιόφωνο. Και επειδή στην κουζίνα έχουμε δημοκρατία, συνήθως ακούγεται ότι θέλουν οι περισσότεροι. Προφανώς δεν επιβάλω εγώ το είδος μουσικής αλλά αν ακούσουμε μισή ώρα Σάκη Ρουβά, μετά πρέπει να το γυρίσουμε σε Slayer (γέλια). Βέβαια, όλο αυτό κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας γιατί όταν ξεκινάει το service υπάρχει απόλυτη ησυχία. Πιστεύω ότι η μουσική αποσυντονίζει.
Υπάρχουν μουσικά albumπου να τα έχεις συνδυάσει με μαγειρικές περιόδους;
Κατά κάποιο τρόπο ναι. Το αγαπημένο μου συγκρότημα είναι οι Metallica ενώ αγαπημένος μου τύπος είναι ο Ozzy είτε έχει να κάνει με την προσωπική του καριέρα είτε με τους Black Sabbath. Γι’ αυτό και αυτά τα δύο τατουάζ στα χέρια. Την περίοδο που πήραμε το αστέρι Michelinστο Zillers, έπαιζε συνέχεια το τρίπτυχο Metallica, Black Sabbath, Ozzy. Κατά την πορεία μου όμως μέχρι και σήμερα υπάρχουν διαλείμματα με συγκροτήματα όπως οι Judas Priest, οι Iron Maiden και οι AC/DC.
Κλασικά ακούσματα δηλαδή.
Θα ακούσω και Pantera, Sepultura, Slayer αλλά νομίζω μέχρι εκεί είμαι. Μπορώ να ακούσω και “σκληρότερα” πράγματα αλλά για 15-20 λεπτά, μετά βγάζω δόντια και μεταμορφώνομαι (γέλια). Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι τα αγαπημένα ακούσματα βρίσκονται σίγουρα στα 80sκαι τα 90s. Παρόλα αυτά όμως το αγαπημένο μου τραγούδι όλων των εποχών είναι το “Stairway to Heaven”. Δεν υπάρχει στιγμή που θα το ακούσω και δεν θα ανατριχιάσω.
Πιστεύεις υπάρχουν κοινά στοιχεία σε ένα συγκρότημα και μια επαγγελματική κουζίνα;
Νομίζω πως ναι. Μια κουζίνα πιο χαλαρή, με πιο street food ρυθμούς νομίζω έχει πολλά κοινά με ένα punk-rock συγκρότημα όπως οι Sex Pistols και οι Dead Kennedys. Από την άλλη πλευρά όμως μια μπάντα όπως οι Metallica που βλέπουν τα πράγματα λίγο πιο “επαγγελματικά” στο πως το προϊόν τους προσφέρεται στον κόσμο όσο και στο πως δουλεύουν, θα τους παρομοίαζα με μια μισελενάτη κουζίνα. Γιατί κακά τα ψέμματα, από ένα σημείο και μετά η μουσική μπορεί να είναι αρχικά το χόμπι σου και η διασκέδαση σου αλλά όταν γίνεται επάγγελμα τα πράγματα αλλάζουν.
Το metal είναι τις περισσότερες φορές αντισυμβατικό. Εσύ μαγειρεύεις “μέσα” ή “έξω” από το σύστημα;
Νομίζω ότι έχω καταφέρει και έχω βρει μια ισορροπία. Να κάνω αυτά που θέλω και όπως τα θέλω αλλά με τους κανόνες του συστήματος. Καλώς ή κακώς υπάρχουν κάποιοι κανόνες για να μαγειρέψεις και δε νομίζω ότι μπορείς να τους αλλάξεις. Πάνω εκεί προσπαθώ να κάνω το κάτι διαφορετικό έχοντας όμως βάσει και όχι μαγειρεύοντας εντελώς αυθαίρετα. Υπάρχουν ας πούμε κλασικά πιάτα που πολλοί μάγειρες εκεί έξω δεν τα άλλαζαν επειδή ίσως, το θεωρούν ιεροσυλία. Εγώ το έχω κάνει αρκετές φορές αλλά έχοντας μάθει πρώτα πολύ καλά τους βασικούς κανόνες μαγειρικής.
Η μουσική που ακούς είναι πολλές φορές ακραία. Σε ενδιαφέρει να μεταφέρεις το “ακραίο” στη γαστρονομία;
Σίγουρα. Είναι πολύ ωραίο να δημιουργείς πράγματα που σε “ξυπνάνε” και προκαλούν έντονες αναμνήσεις. Μου αρέσει να μαγειρεύω και να βάζω στα πιάτα μου έντονα στοιχεία. Το ξινό, το πικρό και όχι το κλασικό “γλυκό” και εύκολο πιάτο που είναι τις περισσότερες φορές ασφαλές και εύκολο σε όσους το δοκιμάσουν. Προφανώς πρέπει να υπάρχει ισορροπία και νοστιμιά και όχι απλά να κάνεις κάτι ακραίο μόνο και μόνο για να σε θυμάται ο άλλος.
Πως διαχειρίζεσαι την ένταση στην κουζίνα;
Η κουζίνα θα λειτουργήσει όπως θέλω εγώ γιατί ο σεφ είμαι εγώ. Να σου πω λοιπόν ότι στη δική μου κουζίνα δεν υπάρχει ποτέ ένταση γιατί δεν θα αφήσω ποτέ τα πράγματα να ξεφύγουν. Αν πάει να γίνει κάτι, το αντιλαμβάνομαι έγκαιρα και το σταματάω επί τόπου. Στις κουζίνες που μαγειρεύω υπάρχει τόση ηρεμία που δεν μπορείς να φανταστείς.
Αν η κουζίνα ήταν μια συναυλία, ποιο μουσικό όργανο θα είχες;
Η απάντηση που μου έρχεται αμέσως είναι η κιθάρα γιατί μου αρέσει πολύ σαν όργανο αλλά αν το σκεφτώ καλύτερα μάλλον πρέπει να σκεφτώ αυτό που δίνει τον ρυθμό. Θα έβαζα τον Sous Chef στα φωνητικά, τους δυο αλφάδες στην κιθάρα και το μπάσο και εγώ θα καθόμουν πίσω από τα τύμπανα.
Θα μετέφερες ποτέ τη μουσική που ακούς σε κάποιο γαστρονομικό project;
Θέλω πολύ να το κάνω και ίσως αρχικά γίνει σε μορφή event.
Θα δούλευε πιστεύεις στην Ελλάδα;
Αν το έστηνες σωστά και έξυπνα ναι αλλά επειδή έχω την ιδέα δεν θέλω να την αποκαλύψω ακόμα. (σ.σ. Κάπου εδώ ήταν που ζήτησα αποκλειστικότητα).
Ποιο είναι το πιο rock υλικό που έχεις δουλέψει;
Θα σου πω ένα υλικό το οποίο δεν ήταν δικό μου αλλά έτυχε να το δουλέψω σε ένα event. Και δεν ήταν rock αλλά heavy metal. Είχα μαγειρεψει μαζί με έναν βραζιλιάνο chef, τον Alex Atala ο οποίος για εκείνο το event είχε φέρει μαζί του μεγάλα κόκκινα βρώσιμα μυρμήγκια από τον Αμαζόνιο τα οποία είχαν γεύση λεμονόχορτου. Θυμάμαι ακόμα ότι είχα πάθει σοκ όταν τα δοκίμασα.
Πόσο σημαντική είναι η μουσική που ακούγεται σε ένα χώρο εστίασης;
Για μένα η μουσική είναι το Α και το Ω γιατί μπορείς να καταστρέψεις ένα πολύ καλό φαγητό, ένα πολύ καλό service με μια κακή μουσική. Σε ένα εστιατόριο είναι ελάχιστοι οι άνθρωποι που δεν θα δώσουν βάση σε αυτό που ακούγεται από τα ηχεία και αυτό είναι που θα προσθέσει βασικά συναισθήματα στη συνολική εμπειρία ενός γεύματος. Πάντα στα μαγαζιά που μαγειρεύω και στα event που συμμετέχω θα προσέξουμε πολύ αν θα υπάρχει DJ, αν θα υπάρχει live μουσική και γενικά τι ταιριάζει περισσότερο.
Θυμάσαι κάτι ξεχωριστό όσον αφορά τον συνδυασμό γεύματος με ήχο;
Είχα βρεθεί σε ένα εστιατόριο στη Σαγκάη, όπου δυο κοπέλες έπαιζαν παραδοσιακή κινέζικη μουσική με παραδοσιακά όργανα, μια εμπειρία που για μένα ήταν μαγική. Ήταν εκπληκτικό πόσο έδενε η μουσική με το φαγητό και θυμάμαι είχα πει τότε “Είμαι στην Κίνα και το ζω πραγματικά όπως πρέπει”.
Ποια η γνώμη σου για τα vinyl restaurants;
Ξέρεις, όταν βλέπω κάτι που αρχίζει και γίνεται μοτίβο είμαι δύσπιστος αλλά αν το εστιατόριο έχει σοβαρό concept δεν έχω πρόβλημα. Θεωρώ ότι το Pharaoh και το Βουλκανιζατέρ το κάνουν πολύ καλά αλλά από την άλλη όταν το κάνει ένα μαγαζί επειδή το έκανε με επιτυχία το Pharaoh, τότε ναι είναι θέμα. Είναι ωραίο να υπάρχει ένας DJ που θα παίξει με βινύλια γιατί όσοι ασχολούμαστε με τη μουσική ξέρουμε ότι υπάρχει ουσιαστική διαφορά με ή χωρίς αυτό.
Βρέθηκες στην τελευταία συναυλία των Black Sabbath στο Birmingham. Πως ήταν η εμπειρία;
Όταν ανακοινώθηκε η συναυλία είπα πως εκεί πρέπει να πάω. Μπήκα στη σειρά να αγοράσω εισιτήρια, με πέταξε το σύστημα έξω δυο φορές με αποτέλεσμα να μην τα καταφέρω. Για μια εβδομάδα ήμουν πολύ απογοητευμένος αλλά μετά σκέφτηκα με καθαρό μυαλό. Πίσω από τη συγκεκριμένη συναυλία ήταν η Mastercard και από τη στιγμή που είμαι chef της Mastercard γιατί να μη τους ζητήσω δυο εισιτήρια. Τελικά ήταν πολύ πιο απλό απ’ ότι περίμενα (γέλια). Τώρα όσον αφορά τη συναυλία δε νομίζω ότι έχω δει κάτι καλύτερο ούτε ότι θα δω κάτι καλύτερο από αυτό στο μέλλον. Ήταν η απόλυτη γιορτή της μουσικής και αυτό που έζησαν όσοι βρέθηκαν εκεί ήταν εξωπραγματικό.
Αν έπρεπε να μαγειρέψεις για κάποιον καλλιτέχνη back stage τι θα του έκανες;
Θα ήθελα να μαγειρέψω πολύ για τον Ozzy. Ξέρεις, όταν είχε βγει το reality με τους The Osbournes τον έβριζα και έλεγα τι πήγε να κάνει αλλά τώρα που είδα ξανά μερικά επεισόδια αφότου έφυγε από τη ζωή, τον εκτίμησα ακόμα περισσότερο σαν άνθρωπο για το πως αντιδρούσε στην καθημερινότητα του. Μόνο και μόνο γι’ αυτό θα του μαγειρεύαμε ίσως μια μακαρονάδα με κιμά ή θα του έψηνα κανένα κοψίδι. Δεν θα ήθελα να τον μπερδέψω με περίεργα γαστρονομικά κόλπα.
Φωτογραφίες: Σάββας Στανής