Είμαι σίγουρος ότι κάπου θα έχει πετύχει το μάτι σας την ινσταγκραμική έρευνα που έδειξε ότι διατροφικά είναι προτιμότερο να φας δυο burger παρά ένα burger μαζί με πατάτες τηγανητές. Λοιπόν, θα πρέπει να ομολογήσω ευθαρσώς ότι είμαι από τους ανθρώπους που προτιμώ να φάω μια μερίδα πατάτες τηγανητές παρά δυο burger, με ότι και αν αυτό συνεπάγεται.
Από μικρός γοητεύτηκα με τον αστικό μύθο του Καποδίστρια και τις φρουρούμενες αποθήκες πατάτας ενώ στη συνέχεια η αγάπη για τις μελωμένες πατάτες φούρνου στα οικογενειακά τραπέζια εξελίχθηκε σε λατρεία για τις τηγανιτές με τη φλόγα του «πετρογκάζ». Το πέρασμα των χρόνων άλλαζε τις προτιμήσεις σε τηγανητές πατάτες από καντίνες, πουρέ με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, πατατοσαλάτες με μπόλικη κάπαρη, πατάτες με αυγά, patatas bravas, Pommes Anna, πατάτες μιλφέιγ και κάθε είδους παρασκευής που θα πρωταγωνιστούσε το υλικό που αγαπάς είτε είσαι 5 είτε 95 ετών. Ένα υλικό που μπορεί να σώσει ένα ολόκληρο γεύμα ή να εκθέσει σοβαρές κουζίνες με αστοχίες. Γιατί κακά τα ψέματα, μια κακή πατάτα μπορεί να φέρει σε δύσκολη θέση ακόμα και το καλύτερο εστιατόριο. Είναι από τα ελάχιστα υλικά που μπορούν να σταθούν ταυτόχρονα σε ένα «βρώμικο» πιάτο, σ’ ένα οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι και σ’ ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, χωρίς ποτέ να δείχνει παράταιρη.
Μπορεί να συγχωρέσεις μια μέτρια sauce, μια αδιάφορη γαρνιτούρα, αλλά δύσκολα θα ξεχάσεις μια τηγανητή πατάτα που έφτασε χλιαρή και λαδωμένη στο τραπέζι ή έναν πουρέ που θυμίζει αρμόστοκο αντί για comfort food. Είναι πολύ κρίμα που θεωρούμε την πατάτα δεδομένη και ενώ όλοι λίγο πολύ την λατρεύουμε, της συμπεριφερόμαστε σαν φτωχό συγγενή.
Με αφορμή λοιπόν την Παγκόσμια Ημέρα Πατάτας στις 30 Μαΐου, ζήτησα από μερικούς επιφανείς μάγειρες να μιλήσουν για τα πιάτα πατάτας που θυμούνται περισσότερο και εκείνα που πιστεύουν πως δεν παίρνουν τον σεβασμό που τους αξίζει.
Νίκος Καραθάνος (Ateno, Athens)
Το αγαπημένο μου πιάτο με πατάτα είναι οι πατάτες με αυγά από το Base Grill. Είναι ένα πιάτο φαινομενικά απλό, αλλά με απίστευτα βαθιά γεύση. Οι πατάτες σωστά τηγανισμένες, τα αυγά όπως πρέπει και αυτή η αίσθηση comfort που δύσκολα περιγράφεται. Είναι από εκείνα τα φαγητά που δεν χρειάζονται φαντασία ή “πειράγματα” για να σε κερδίσουν μόνο σωστή πρώτη ύλη και εκτέλεση. Ευτυχώς που οι άνθρωποι εκεί είναι φίλοι και συνεταίροι μου, οπότε μπορώ να το απολαμβάνω όποτε θέλω.
Το πιο υποτιμημένο πιάτο με πατάτα θεωρώ ότι είναι η απλή πατατοσαλάτα. Οι περισσότεροι τη βλέπουν σαν συνοδευτικό της τελευταίας στιγμής, αλλά όταν γίνει σωστά είναι εξαιρετικό πιάτο. Το μυστικό είναι η ισορροπία στην υφή και στην οξύτητα: οι πατάτες να μη διαλύονται αλλά ούτε να είναι σφιχτές, το dressing να “δένει” όσο οι πατάτες είναι ακόμη χλιαρές και να υπάρχει κάτι που κόβει τη βουτυράδα μουστάρδα, ξίδι ή κάπαρη. Μια πραγματικά σωστή πατατοσαλάτα έχει χαρακτήρα, όχι απλώς μαγιονέζα πάνω σε βραστή πατάτα.
ΧάρηςΖευγούλης (Electra Metropolis Athens)
Το αγαπημένο μου πιάτο με πατάτα είναι οι πατάτες γιαχνί στον φούρνο. Τις λατρεύω όταν είναι σκορδάτες, με μπόλικο μαϊντανό στο τέλος και τριμμένη φέτα από πάνω. Είναι μια γεύση που έχω συνδυάσει πάρα πολλές φορές στην μαγειρική μου και στα πιάτα μου. Μου ξυπνάει πάντα μια αίσθηση θαλπωρής και ανάμνησης. Είναι από εκείνα τα απλά φαγητά που, όταν γίνουν σωστά, έχουν τεράστια νοστιμιά.
Το πιο υποτιμημένο πιάτο με πατάτα θεωρώ πως είναι ο πουρές πατάτας . Οι περισσότεροι τον βλέπουν σαν κάτι συνοδευτικό ή “εύκολο”, αλλά ένας σωστός πουρές μπορεί να είναι πραγματικά σπουδαίο πιάτο. Βουτυράτος, βελούδινος, με λίγο μοσχοκάρυδο και ίσως κάποιο παλαιωμένο τυρί τριμμένο μέσα, μπορεί να απογειώσει όλο το φαγητό και να δώσει απίστευτη ισορροπία και γεύση στο πιάτο.
Θωμάς Μάτσας (Thirio, Athens)
Το αγαπημένο μου πιάτο με πατάτα είναι οι πατάτες γιαχνί, με τα φρέσκα μυρωδικά τους, με καλό σπιτικό πελτέ και ελαιόλαδο, αν βάλεις και μια ωραία μαλακή φέτα για εμένα είναι ότι καλύτερο .
Το πιο υποτιμημένο νομίζω ότι είναι και ο βασιλιάς της πατάτας, η τηγανιτή, μια ωραία κομμένη πατάτα, τηγανισμένη σε κατσαρολάκι όπως έκαναν παλιά με ελαιόλαδο, δεν νομίζω ότι αυτή η γεύση χάνει ποτέ.
Μιχάλης Μάρθας (Kapadiko, Κάλυμνος)
Ένα από τα πιάτα που έχω αγαπήσει πραγματικά και θεωρώ μοναδικά δημιουργικό, τόσο στη σύλληψη όσο και στην εκτέλεσή του, είναι η φρουτάλια της Τήνου.
Την δοκίμασα πρώτη φορά σε ένα μικρό ορεινό χωριό του νησιού, μέσα στον χειμώνα, και η εμπειρία έχει μείνει χαραγμένη στη μνήμη μου. Η ατμόσφαιρα, το κρύο του νησιού και η ζεστασιά του πιάτου δημιούργησαν έναν απίστευτο συνδυασμό. Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν ο τρόπος που ένα τόσο απλό υλικό όπως η πατάτα μπορεί να μεταμορφωθεί σε κάτι τόσο βαθιά γευστικό και αυθεντικό. Μέχρι σήμερα, τη θεωρώ ένα από τα πιο ιδιαίτερα και ευρηματικά πιάτα με πατάτα που έχω δοκιμάσει ποτέ.
Για μένα, το πιο υποτιμημένο πιάτο με πατάτα είναι οι πατάτες τηγανητές με αυγά μάτια. Είναι ένα φαινομενικά απλό φαγητό, αλλά όταν γίνει σωστά κρύβει απίστευτη νοστιμιά και συναίσθημα.
Είναι, άλλωστε, και το πιάτο με το οποίο μεγάλωσα. Θυμάμαι τη γιαγιά μου, όταν ήμουν μικρός, να βγάζει τις πατάτες καυτές κατευθείαν από το τηγάνι και αμέσως να προσθέτει ψιλοκομμένο λευκό κρεμμύδι, θρούμπη και φρέσκο αλάτι. Τις ανακάτευε γρήγορα όσο ακόμα άχνιζαν, ώστε να “δέσουν” όλα τα αρώματα πάνω στις πατάτες, και στη συνέχεια τοποθετούσε από πάνω αυγά μάτια με μελάτο κρόκο. Πιστεύω πως αυτό ακριβώς ξεχωρίζει μια πραγματικά σωστή εκτέλεση: η ισορροπία ανάμεσα στην απλότητα και τη φροντίδα. Η σωστή πατάτα, η θερμοκρασία, τα αρώματα της στιγμής και, πάνω απ’ όλα, η μνήμη που κουβαλά το πιάτο.
Μανώλης Σαρρής (Sama, Paros)
Οι πατάτες γιαχνί, μελωμένες σωστά, με κόκκινη σάλτσα στην κατσαρόλα.
Ο πουρές πατάτας νομίζω είναι υποτιμημένος. Σε μια σωστή εκτέλεση μπορεί να γίνει μια γαρνιτούρα πασπαρτού!
Γιάννης Μπάμπαλης (Beefbar Mykonos)
Δύσκολη ερώτηση, γιατί εγώ αισθάνομαι τυχερός που μεγάλωσα με τις πατάτες
τηγανητές της γιαγιάς μου, στο τηγάνι σε φρέσκο ελαιόλαδο δικό μας (είμαι από
Καλαμάτα). Αυτή είναι από τις καλύτερες αναμνήσεις που έχω.
Αλλά μετά από 18 χρόνια στις κουζίνες μπορώ να πω πως αναπολώ ένα βελούδινο
πουρέ πατάτας με σωστή αναλογία βούτυρο, κρέμα, αλάτι, μοσχοκάρυδο όπου μπορεί
να σταθεί σαν ένα γεύμα μόνο του αλλά και σαν γαρνιτούρα, δίπλα ακόμα και στο
πιο ακριβό υλικό. Η γεύση του πουρέ θα αναδείξει και το υλικό.
Και όπως έχω ξανά πει, πάντα θα θυμάμαι την γεύση του πιάτου που έφαγα πριν
χρόνια στην Αυστρία. Βελούδινος πουρές πατάτας με βούτυρο τρούφας και μάγουλο
μαγειρεμένο σε Demi glace!!
Ένα υποτιμημένο πιάτο με πατάτα.
Αν και δύσκολο να πεις κάτι τέτοιο με αυτή την πρώτη ύλη, θα πω την jacket
potato (πατάτα σε αλουμινόχαρτο) όπου θεωρώ πως πέρα από το Ηνωμένο Βασίλειο
και λίγο την Αμερική δεν την δουλεύουμε τόσο. Αν και σ’ αυτές τις χώρες την
μαγειρεύουν σε φούρνο, αν την διαχειριστείς σε κάρβουνο θα σου βγάλει κάτι
εντελώς διαφορετικό. Μπορείς να τη συνδυάσεις με αρκετά υλικά και να γίνει
νόστιμη, λιχούδικη και φυσικά junk!!!