Pino: Ο Luca Piscazzi ανεβάζει στροφές στη Γλυφάδα

Pino είναι το παιδικό παρατσούκλι του Luca Piscazzi κι αυτή η μικρή, σχεδόν τρυφερή πληροφορία, που έχει μοιραστεί εξαρχής μαζί μας ο ίδιος, λέει αρκετά για το εστιατόριο που άνοιξε στη Γλυφάδα πριν από οκτώ μήνες. Γιατί το Pino είναι η επιστροφή ενός πολύ καλού και διαρκώς εξελισσόμενου μάγειρα σε μια κουζίνα πιο πρωταρχική, πιο βιωματική, πιο βαθιά χαραγμένη στο DNA του. Στο ανοιχτόκαρδο αυτό εστιατόριο στο οποίο είναι δίπλα του επιχειρηματικά και η σύζυγος του Charlotte Luykx, μιξάρει αισθητικά την ανεπιτήδευτη ζεστασιά μιας trattoria με την πιο αστική αύρα ενός industrial bistrot, ενώ στην κουζίνα ξεδιπλώνει τις μνήμες του από την πατρίδα του, τη Ρώμη. Ξαναγυρίζει στις μυρωδιές της κουζίνας της nonna του, εκεί όπου τα πάντα κινούνται γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι, και ντύνει την κουζίνα του Pino, με την πληθωρική και αλέγκρα νοστιμιά της καθημερινής ιταλικής μαγειρικής, φέρνοντας τη στο σήμερα με την στόφα ενός σύγχρονου σεφ που ξέρει πώς να επικαιροποιεί την παράδοση χωρίς να την ξεριζώνει από τα χώματα της.

Έχει μάλιστα ενδιαφέρον ότι αυτή η επιστροφή γίνεται από έναν σεφ που κινείται με άνεση στην υψηλή γαστρονομία και αποτυπώνει την πιο λεπτοδουλεμένη πλευρά του στο πολυβραβευμένο Pelagos. Στο Pino, όμως, μοιάζει να θυμίζει στον εαυτό του από πού άρχισαν όλα: από την κουζίνα του σπιτιού του, από τις γεύσεις που προηγήθηκαν της τεχνικής, από εκείνη την πρώτη, αφοπλιστική συγκίνηση που κάνει το φαγητό μνήμη πριν γίνει πιάτο. Επιστρέφοντας περίπου έξι μήνες μετά την πρώτη μου επίσκεψη, βρήκα ένα εστιατόριο αισθητά πιο φορμαρισμένο. Από την αρχή φαινόταν πως εδώ υπήρχε κάτι όμορφο: μια πεντακάθαρη ιδέα, ένα προσωπικό βίωμα, ένας σεφ που ήξερε πολύ καλά ποια γεύση ήθελε να ξαναφέρει στο τραπέζι. Οι πρώτοι μήνες, όπως συμβαίνει σχεδόν σε κάθε καινούργιο εστιατόριο, είχαν τις αδυναμίες τους. Κάποια πιάτα έδειχναν ακόμη να ψάχνουν τον ρυθμό τους, ωστόσο η συνολική εμπειρία άφηνε την αίσθηση πως το Pino είχε όλες τις προϋποθέσεις για να εξελιχθεί, αρκεί να του δοθεί χρόνος. Αυτός ο χρόνος λοιπόν φαίνεται πως λειτούργησε ευεργετικά.

Στο Pino, θυμίζει στον εαυτό του από πού άρχισαν όλα: από την κουζίνα του σπιτιού του, από τις γεύσεις που προηγήθηκαν της τεχνικής, από εκείνη την πρώτη, αφοπλιστική συγκίνηση που κάνει το φαγητό μνήμη πριν γίνει πιάτο

Δοκίμασα αρκετά πιάτα αυτή τη φορά, αλλά δύο είναι εκείνα που μου έρχονται απευθείας στο μυαλό και για τα οποία θα ξαναπήγαινα πολύ άνετα, χωρίς δεύτερη σκέψη. Πρώτη και καλύτερη η chitarra al tonno, που έχει ένα πολύ ωραίο παιχνίδι ανάμεσα σε μια βέρα μακαρονάδα του ιταλικού Νότου και σε ένα crudo. Από τη μία το ελαιόλαδο, το σκόρδο, η datterini ντομάτα, η ελαφριά κάψα και η pasta που είναι βρασμένη όπως πρέπει. Από την άλλη, το tartare τόνου που μπαίνει από πάνω και φέρνει δροσιά, θαλασσινή ένταση και μια όμορφη, βουτυράτη υφή. Απίθανα νόστιμο και να το πω έτσι, χουχουλιάρικο, το ριζότο bolognese. Να μη θες να τελειώσει! Δοκίμασα και τη καρμπονάρα όπως την έκανε η nonna στο μικρό Pino και ενώ καταλαβαίνω γιατί σε κάποιους μπορεί να μην αρέσει μια και δεν έχει σχέση με τη κλασική καρμπονάρα, αντιλαμβάνομαι γιατί ο Piscazzi επιμένει να την έχει στο μενού. Αρχικά είναι ωραιότατη. Έπειτα ακόμη κι εγώ που δεν γεννήθηκα στη Ρώμη και που η δική μου γιαγιά δεν έφαγε ποτέ μάλλον καρμπονάρα, αντιλαμβάνομαι τη συγκίνηση που μπορεί να του προκαλεί.

Από εκεί και πέρα, το τηγάνι δίνει ευχάριστες στιγμές, με καλύτερη το supplì al telefono με ντομάτα San Marzano, fior di latte και βασιλικό. Έχει νοστιμιά, ωραίο άρωμα και εκείνο το παιχνιδιάρικο τράβηγμα του τυριού που ζητάς από ένα τέτοιο πιάτο, παρότι συνολικά αυτό το κομμάτι της κουζίνας μπορεί να αποκτήσει ακόμη περισσότερη φινέτσα. Σωστά φτιαγμένο και πολύ γευστικό ήταν και το vitello tonnato, ενώ η burrata με πέστο ρόκας, φράουλα, ντοματίνια και βαλσαμικό 24 μηνών έφερε στο τραπέζι μια δροσερή, καλοκαιρινή διάθεση. Δυνατό χαρτί του Pino είναι και η pizza romana, με λεπτό, τραγανό ζυμάρι και προσεγμένα toppings. Από τη μαργαρίτα και τη diavola που πήραμε, πραγματικά δεν ξέρω ποια από τις δύο να ξεχωρίσω. Κλείσαμε με τη fettina panata, που ήρθε όπως πρέπει: χρυσαφένια, τραγανή, με ζουμερό και νόστιμο κρέας από μέσα. Από τα γλυκά μη χάσετε με τίποτα το απολαυστικό gelato fior di latte, το οποίο μπορείτε να εμπλουτίσετε με διάφορα αμαρτωλά μπιχλιμπίδια, όπως pecan, κέικ και σάλτσα σοκολάτας, crumble και amarena. Δυστυχώς το τιραμισού ήταν πολύ μέτριο αλλά σε καμία περίπτωση κάτι τέτοιο δεν υποβαθμίζει τη συνολική πολύ καλή εικόνα του Pino.