Με μεγάλη εμπειρία σε διάφορα εστιατόρια ανά τον κόσμο και έχοντας μαγειρέψει υπό τον σκούφο μεγάλων σεφ, ο Guillaume Monjuré γνώρισε τη μετέπειτα σύντροφό του, Chrystel Barnier, όταν και οι δύο δούλευαν στο La Mamounia στο Μαρρακές. Χρόνια μετά, μετακόμισαν και οι δύο στη Γαλλία και άνοιξαν το Palégrié, αρχικά στη Λυόν, πριν το μεταφέρουν στην περιοχή του Vercors, και, με έναν ενδιάμεσο σταθμό, καταλήξουν σε έναν αχυρώνα στη Méaudre, ιδιοκτησίας του Henri, συγγενή της Chrystel, περασμένης γενιάς. Και εγένετο το Palégrié Chezl’ Henri.
Από τους δύο νέους συνιδιοκτήτες, ο Guillaume βάζει τη μαγειρική και το στυλ του στην κουζίνα και η Chrystel τις γνώσεις της στο κρασί και τη λειτουργία της σάλας. Και εάν όλα αυτά δεν ακούγονται αρκετά ρομαντικά από μόνα τους, μια επίσκεψη στο εστιατόριο βουνού (όπως έμαθα άμα τη επισκέψει ότι αποκαλούνται εστιατόρια αντίστοιχης γεωγραφικής λογικής), θα αναδείξει τη μοναδικότητα του εγχειρήματος που λάμπει μέσα στην απλότητά του.
Στην άκρη του χωριού, κοιτάζοντας καταπράσινα χωράφια, περιτριγυρισμένο από λουλούδια και με απλωμένα χαλίκια περιμετρικά του εστιατορίου, το μικροσκοπικό εστιατόριο, που ενθουσίασε κόσμο και κριτικούς από τη στιγμή που πρωτοάνοιξε στην παρούσα του μορφή, μπορεί να φιλοξενήσει περί τα 15 άτομα, τα περισσότερα από τα οποία κοιτάζουν την ανοιχτή κουζίνα που βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής. Σε αυτήν ο σεφ, που μοιάζει στερεοτυπικά Γάλλος, σαν άλλος Jean-Michel Jarre, στέκεται στο κέντρο της, περικυκλωμένος από τα «όργανά» του× τον ξυλόφουρνο στη μια πλευρά, την ανοιχτή φωτιά από πίσω, έναν παλαιού τύπου μαντεμένιο φούρνο με επισμάλτωση πορσελάνης και ένα μεγάλο πάγκο μπροστά του, που φιλοξενεί τα ψυγεία. Και αυτά τα ψυγεία είναι τα μόνα στην κουζίνα που λειτουργούν με ρεύμα, αφού ο Guillaume μαγειρεύει μόνο με ξύλα και κάρβουνα, υλικά τα οποία χειρίζεται μαεστρικά.
Στο σύνολό του, το μενού εμπνέεται από τα κορυφαίας ποιότητας ντόπια υλικά που μεταμορφώνονται από τη φωτιά σε απολαυστικές δημιουργίες. Λίγο η επιλογή να μαγειρεύουν κατά βάση με ό,τι παράγουν ή βρίσκουν σε κοντινή απόσταση, λίγο η δημιουργικότητα του Guillaume, πολλές από τις πρώτες ύλες τις βλέπεις να επαναλαμβάνονται στο πιάτο σου και εδώ ακριβώς κρύβεται ο λόγος επίσκεψης. Με μικρής ποικιλίας υλικά και με απλές τεχνικές, τα πιάτα που σερβίρονται είναι τόσο διακριτά μεταξύ τους, που σε ξαφνιάζουν και αναδεικνύουν αυτό που εύχεσαι να έχει ο μάγειρας στο εστιατόριο που έπρεπε να κλείσεις εβδομάδες πριν επισκεφθείς. Ταλέντο.
Το προζυμένιο ψωμί σερβίρεται ζεστό με ένα ευφάνταστο βελούδινο, σιγομαγειρεμένο κρόκο αυγού καλυμμένο με ξηρούς καρπούς και σπόρους, αντί βουτύρου. Οι νοστιμότερες ελιές που έχω φάει, περνάνε ελαφρά από τον πυρωμένο φούρνο μαζί με ελαιόλαδο και ρίγανη και αποκτούν κρουστό δέρμα και το, απρόσμενα, άψογα ισορροπημένο και καλύτερο ορεκτικό του 2026, της ψητής ντομάτας με ντελικάτο σορμπέ μουστάρδας, αναδεικνύει αυτό που εύχεσαι να έχει ο μάγειρας στο εστιατόριο στο οποίο για να φτάσεις έχεις οδηγήσει 2 ώρες, καταλήγοντας να κάνεις ανάβαση σε βουνό ανάμεσα σε φτιαγμένες BMW και ασθμαίνοντες ποδηλάτες. Γούστο.
Και τι να πω για το άψογα αρτυμένο και ιδιαίτερης γεύσης ταρτάρ ελαφιού με τα φύλλα καπουτσίνου, τα κρουστά φασολάκια, καπνισμένα από τα κάρβουνα όπου μαγειρεύτηκαν, σερβιρισμένα σε γεμάτη σάλτσα μαϊντανού και τελειωμένα με χαβιάρι, την αφράτη πέστροφα, επεξεργασμένη με τη μέθοδο ikejime, ψημένη με λάχανο, μούρα και κάρδαμο και το ζουμερότατο στήθος περιστεριού στα κάρβουνα, κρατσανιστό φαγόπυρο, γλυκοφάγωτη ιαπωνέζικη μελιτζάνα και μίσο που γέμιζε το στόμα.
Τα τυριά σερβίρονται με απλότητα, σαν να έχεις πάει επίσκεψη και η οικοδέσποινα σου βγάζει μεζέ, και τα γλυκά με φθίνουσα σειρά απόλαυσης από σορμπέ βερύκοκο σε σάλτσα κίτρινης πιπεριάς, δροσερό γιαούρτι με crumble μελιού και ηλιόσπορους, μούρα με μους κρέμας, δυστυχώς αδιάφορο κλαφουτί και κεράσια διατηρημένα σε αλκοόλ, τόσο δυνατά στη γεύση που φοβήθηκα ότι θα με πιάσει αλκοτέστ.
Ο χαμογελαστός Guillaume έχει φτιάξει ένα εστιατόριο στο οποίο δίνει ρέστα σε ένα κόνσεπτ που δουλεύει άψογα και η αύρα της Chrystel πλαισιώνει ένα εγχείρημα που μπορεί να μην επιβραβεύεται με περισσότερα εκ του ενός αστέρια, αλλά εάν ποτέ βρεθείτε στην περιοχή, αξίζει την ανάβαση και με το παραπάνω.
Info: https://palegrie.fr/