Σε όλη τη διαδρομή προς τη Γλυφάδα σκεφτόμουν πως θα έπρεπε να πιάσει κανείς το θέμα της σαμπάνιας, σήμερα. Επρόκειτο να συναντηθώ με τον κ. Renaud Butel, Chief Commercial Officer της Moët & Chandon (LVMH). Η αρχική μου πρόθεση ήταν να εστιάσω στο θέμα που με απασχολεί, τελευταία, στις νέες τάσεις κατανάλωσης της σαμπάνιας. Καθώς γνώριζα πως ο κ. Butel ταξιδεύει συνεχώς για επαγγελματικούς λόγους φανταζόμουν ότι θα έχει σχηματίσει μια σφαιρική άποψη για το κοινό της σαμπάνιας. Με ενδιέφερε να συζητήσουμε για τη lifestyle διάσταση της σαμπάνιας, αλλά και για την άποψή του σχετικά με τη διαρκώς αυξανόμενη προσβασιμότητά της, τις νέες πρακτικές σερβιρίσματος — όπως το να σερβίρεται με πάγο —, τη χρήση πιο casual ποτηριών σε στιγμές χαλάρωσης δίπλα στην πισίνα, αλλά και τα απρόσμενα γαστρονομικά pairings που φτάνουν μέχρι την άποψη ότι οι τηγανητές πατάτες αποτελούν το ιδανικό συνοδευτικό της. Πρόκειται για νεωτερισμούς που, κατά τη γνώμη μου, επαναπροσδιορίζουν την έννοια του prestige της σαμπάνιας.
Και όντως, κάπως έτσι κινήθηκε αρχικά η συζήτησή μας. Μιλήσαμε για την αλλαγή του επικοινωνιακού προφίλ της σαμπάνιας, στη Γαλλία και στο εξωτερικό που προσαρμόζεται στην κουλτούρα νέων καταναλωτικών κοινών, αλλά και για το νέο savoir-faire και την ανατροπή των κλασικών «κανόνων». Ο κ. Renaud Butel, αρχικά συμφώνησε, λέγοντάς μου πως όντως η σαμπάνια ήταν, είναι και θα είναι συνδεδεμένη με κάθε είδος γιορτής, με τα πάρτι, η γιορτή είναι στο DNA της.
Στο παρελθόν επινοήσαμε διάφορες «τελετουργίες» που σχετίζονται με το πνεύμα της γιορτής. Ο κόσμος έχει συνδέσει τη γιορτή με το φαντασμαγορικό σερβίρισμα της σαμπάνιας και της «πυραμίδας των ποτηριών», αλλά και με διάφορες διεθνείς εορταστικές εκδηλώσεις, όπως οι Χρυσές Σφαίρες, η Φόρμουλα 1. Ωστόσο, πρώτα και κύρια, είμαστε οινοποιοί, δεν πρέπει να το ξεχνάμε αυτό. Είμαστε παθιασμένοι με το κρασί και έχουμε πίσω μας σχεδόν 300 χρόνια ιστορίας και μετάδοσης όσον αφορά τη γνώση του τι είναι σαμπάνια... Αυτό που μας ενδιαφέρει περισσότερο είναι το γιατί φτιάχνουμε αυτό το κρασί, ποιo είναι το όραμα μας, γιατί υπάρχει αυτός ο Οίκος. Υπάρχει επειδή το 1743 υπήρχε ένας κύριος ονόματι Claude Moët, ο οποίος όντας παθιασμένος με την περιοχή, παθιασμένος με το κρασί αποφάσισε να δημιουργήσει αυτόν τον οίκο, αυτήν την εταιρεία, με μια πολύ συγκεκριμένη ιδέα. Συνειδητοποίησε ότι η Καμπανία είναι ένας κατακερματισμένος, ιδιαίτερα ποικιλόμορφος και πλούσιος αμπελώνας. Ας πούμε κάτι αντίστοιχο με τη -πολύ μικρότερη- Βουργουνδία, με τεράστιο αριθμό αμπελώνων με διαφορετικούς προσανατολισμούς, διαφορετικά terroirs και διαφορετικά μικροκλίματα.
Η ιδέα του Claude Moët ήταν κάθε ποτήρι Moët να αποτελεί φόρο τιμής στην ποικιλομορφία της Καμπανίας. Για να το κάνει κανείς αυτό πρέπει να έχει πρόσβαση στον ευρύτερο αμπελώνα. Σήμερα, κατέχουμε 1.500 εκτάρια αμπελώνων, είμαστε ο μεγαλύτερος ιδιοκτήτης αμπελώνων σ’ όλη την Καμπανία. Για να έχετε ένα μέτρο σύγκρισης σκεφτείτε ότι ο δεύτερος μεγαλύτερος ιδιοκτήτης αμπελώνων κατέχει 300-350 εκτάρια. Υμνώντας την ποικιλομορφία της Καμπανίας έχουμε αποφασίσει επίσης να χρησιμοποιούμε πάντα σε όλες μας τις σαμπάνιες και τις τρεις ποικιλίες σταφυλιών. Δεν φτιάχνουμε -για παράδειγμα- Blanc de Blancs. Θέλουμε και οι τρεις βασικές ποικιλίες σταφυλιών να είναι πάντα παρούσες, σε ποσοστό περίπου 1/3 PinotNoir, 1/3 Pinot Meunier, 1/3 Chardonnay, γεγονός που αντιπροσωπεύει μια ισορροπία των αμπελώνων στην Καμπανία. Επίσης, στη Moët & Chandon, έχουμε το μεγαλύτερο απόθεμα στην Καμπανία παλιών κρασιών, αυτά που ονομάζουμε "vins de réserve". Σήμερα, αυτά είναι το 35-40%, τα διπλάσια από αυτά που είχαμε μόλις 15 χρόνια πριν. Αυτά είναι που εγγυώνται μια συγκεκριμένη ποιότητα και στιλ για την Brut Impérial.
Λειτουργείτε συμβουλευτικά και ως προς την αμπελουργία;
Ναι, είναι αναγκαίο. Είτε βρέχει είτε όχι, η πιο σημαντική στιγμή στην Καμπανία είναι ο τρύγος. Ο καθορισμός της ημερομηνίας τρύγου είναι κρίσιμος και αποφασίζεται μόνο δοκιμάζοντας τα σταφύλια. Με βάση την οξύτητα και την υφή των σταφυλιών, αποφασίζεται αν το αμπέλι είναι έτοιμο ή όχι. Πάντα λέω, για τον Benoît Gouez, τον Chef de Cave μας ότι σε αυτόν οφείλουμε τη «μεταμόρφωση» της Brut Impérial. Φανταστείτε κάποιον σε μια αίθουσα γευσιγνωσίας, να δοκιμάζει 1000 κρασιά μετά τον τρύγο και κανένα από τα 1000 κρασιά που θα αναμείξει να μην είναι αυτό που πρόκειται να γίνει. Εννοώ ότι πρόκειται για «ήσυχα» κρασιά θα γίνουν αφρώδη μετά από 3 χρόνια, για αυτό είναι… μάγος. Για αυτό είναι τόσο σημαντικός.
Πώς και πότε αξίζει να δοκιμάσουμε μια σαμπάνια;
Πάντα μου αρέσει να παρομοιάζω τη σαμπάνια, χρησιμοποιώντας όρους από τον κόσμο της μόδας. Αν αυτό σας λέει, για μένα η σαμπάνια είναι “la petite robe noire”, εκείνο το μικρό μαύρο φόρεμα που έχουμε πάντα στην ντουλάπα μας ή αντίστοιχα ένα μπλε ανδρικό κοστούμι σαν αυτό που φοράω σήμερα. Μερικές φορές μια γυναίκα θέλει να ντυθεί κομψά, οπότε θα το φορέσει με όμορφα μαργαριτάρια ή κάτι αντίστοιχο, με πολύ όμορφα παπούτσια. Άλλοτε θέλει να φορέσει το μικρό μαύρο φόρεμα της με έναν πολύ casual τρόπο, με sneakers! Και αυτό, για μένα, είναι η BrutI mpérial. Είναι αυτό που ονομάζουμε «διαχρονικά κλασικό». Είναι κάτι ανάλογο με εκείνο το «μικρό μαύρο φόρεμα»! Ένα μπουκάλι που έχουμε στο ψυγείο μας και μερικές φορές θέλουμε να το ανοίξουμε για μια πολύ ξεχωριστή περίσταση και άλλες φορές απλά το ανοίγουμε γιατί θέλουμε να απολαύσουμε μια καλή σαμπάνια. Το μαγικό με τη σαμπάνια είναι ότι είναι ένα κρασί που πάντα προκαλεί αίσθημα χαράς. Η σαμπάνια είναι ένα χαρούμενο κρασί. Στην πραγματικότητα, σχεδόν ποτέ δεν πίνει κανείς σαμπάνια μόνος του. Είναι ένα κρασί που πάντα το μοιράζεσαι. Είναι ένα κρασί χαράς, και αυτή η χαρά κάνει τη σαμπάνια τόσο επιθυμητή.
Ενώ δοκιμάζουμε τη Rosé Impérial με ρωτάει:
Ξέρετε γιατί ονομάζεται Impérial; Ο Claude Moët, ο ιδρυτής του οίκου, είχε έναν εγγονό, τον Jean-Rémy Moët, ο οποίος πραγματικά έκανε γνωστή στο εξωτερικό την Moët & Chandon και την ανέπτυξε. Την έκανε πραγματικά δημοφιλή στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης και κυρίως της Ρωσίας.
Και γιατί Impérial; Επειδή ο Jean-Rémy Moët έγινε φίλος με τον Ναπολέοντα. Ο Ναπολέων περνούσε συχνά από την Καμπανία, πηγαίνοντας για να πολεμήσει εναντίον, δεν ξέρω ποιου. Δυστυχώς, πολέμησε πολύ, αλλά ευτυχώς, πέρασε και πολύ χρόνο στην Καμπανία. Έγινε πολύ στενός φίλος του Jean-Rémy και έτσι, προς τιμήν της 100ής επετείου από τη γέννηση του Ναπολέοντα, δημιουργήσαμε αυτή τη σαμπάνια το 1869 που ονομάζεται Brut Impérial. Γι` αυτό στη γκάμα μας έχουμε σαμπάνιες που ονομάζονται “Impérial”,τη Rosé Impérial και την Brut Impérial, αποτελούν ένα φόρο τιμής στη φιλία αυτή με τον Ναπολέοντα.
Μιλώντας για τη Rosé, παρατηρώ το ροδί χρώμα της είναι πολύ βαθύ,αρκετά διαφορετικό από άλλες σαμπάνιες. Σε τι το αποδίδετε αυτό;
Όταν ο χυμός σταφυλιού έρχεται σε επαφή με τις σκούρες φλούδες των Pinot Noir κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, παίρνει με φυσικό τρόπο μια ροζ απόχρωση.
Σκεφτείτε λοιπόν ότι το ποσοστό του Pinot Noir φτάνει περίπου στο 13%. Για μένα, είναι μια σαμπάνια, η οποία πράγματι παράγεται από Pinot Noir, και ως εκ τούτου είναι ένα αρκετά πλούσιο και εκφραστικό κρασί που μπορεί να συνδυαστεί ακόμη και με κρέας. Πρόκειται για ένα κρασί που, εξ ορισμού, μπορεί να συνδυαστεί με πολλά φαγητά και αντέχει στη «δοκιμασία του χρόνου». Μάλιστα, έχουμε παλαιότερες εσοδείες στα κελάρια μας, να σας αναφέρω για παράδειγμα ότι σήμερα πουλάμε ακόμα μπουκάλια ροζέ από τη δεκαετία του 1990.
Όμως είναι αλήθεια ότι και η Brut Impérial είναι πολύ ευέλικτη. Μάλιστα, είναι ένα κρασί που ταιριάζει καλά με την ελληνική κουζίνα επειδή ταιριάζει με θαλασσινά. Η ελληνική γαστρονομία είναι πολύ συμπληρωματική της σαμπάνιας για μένα, όπως και η ελληνική κουλτούρα. Νιώθω ότι βρισκόμαστε σε μια χώρα της ευθυμίας, και η σαμπάνια Moët & Chandon είναι φτιαγμένη για αυτή την ευθυμία.
Η ελληνική γαστρονομία είναι πολύ συμπληρωματική της σαμπάνιας για μένα, όπως και η ελληνική κουλτούρα. Νιώθω ότι βρισκόμαστε σε μια χώρα της ευθυμίας, και η σαμπάνια Moët & Chandon είναι φτιαγμένη για αυτή την ευθυμία.
Υπάρχει ένα ακόμη πολύ σημαντικό στοιχείο στην Brut Impérial: έχουμε σταδιακά μειώσει το επίπεδο ζάχαρης, και αυτό συνδέεται με... πολλά πράγματα. Καταρχάς η φυσική κλιματική αλλαγή, που επηρεάζει και την Καμπανία, οδηγεί σε μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα των σταφυλιών, η οποία κατά συνέπεια απαιτεί λιγότερη ζάχαρη στο dosage. Αυτή η πολυπλοκότητα, λοιπόν, επιτυγχάνεται με πολύ πιο φυσικό τρόπο. Δεύτερον, στην Moët & Chandon ειδικότερα, έχουμε επενδύσει σημαντικά σε μικρά δοχεία, μικρά βαρέλια για την αποθήκευση μικρών ποσοτήτων κρασιού - τα διάσημα vins de réserve. Αυτό μας επιτρέπει να είμαστε πολύ πιο ακριβείς στην ανάμειξή μας. Μας επέτρεψε, όπως έλεγα, να αναδείξουμε την ποικιλομορφία και τον πλούτο της σαμπάνιας, να αξιοποιήσουμε αμπελώνες και χωριά. Σήμερα, είμαστε ο μόνος οίκος στην Καμπανία που έχει επικεντρωθεί σε 17 αμπελώνες Grand Cru, αυτό μας επέτρεψε να ενισχύσουμε την πολυπλοκότητα του κρασιού και έτσι να μειώσουμε σταδιακά το επίπεδο ζάχαρης.
Ας μιλήσουμε λίγο για τη θέση της σαμπάνιας στο τραπέζι και με την ευκαιρία επανέρχομαι στις … τηγανιτές πατάτες. Σήμερα, πολλοί τις θεωρούν τέλειο συνδυασμό για τη σαμπάνια... Τι πιστεύετε εσείς;
Οι πατάτες τηγανητές είναι πολύ λιπαρές για τη σαμπάνια μας, αντίθετα με την ιαπωνική κουζίνα -για παράδειγμα- όπου με τα ωμά της μπορεί να λειτουργήσει καλά. Αλλά αν επιμένεις να συνδυάσεις σαμπάνια με πατάτες, γιατί όχι; Θα πρέπει όμως να έχουν μαγειρευτεί με συγκεκριμένο τρόπο. Επιστρέφοντας, όμως, στις εθνικές κουζίνες θα πω ότι και το ceviche, από τη Λατινική Αμερική, συνδυάζεται πολύ καλά με τη σαμπάνια, όπως και ένα tartare, ένα πιάτο με κρέας, λίγο πιο έντονο σε μπαχαρικά. Δίπλα στο tartare θα σταθεί καλύτερα η rosé που έχει περισσότερο χαρακτήρα. Και, μάλιστα, η καλύτερη rosé , με ακόμα περισσότερο χαρακτήρα, η Grand Vintage Rosé, μια ακόμη πιο γαστρονομική rosé, λίγο πιο ευέλικτη.
Ενώ μιλάμε δοκιμάζω και την Brut Impérial Rosé απολαμβάνω το όμορφο, ροδί της χρώμα. Τον ομοιόμορφο αφρισμό της, τα αρώματα φράουλας, εσπεριδοειδών και καψαλισμένου ψωμιού στη μύτη.
Μας σερβίρουν και την Brut Impérial, το χρώμα της αχυροκίτρινο με πράσινες ανταύγειες. Η μύτη της εκφραστική αρχικά κυριαρχούν τα λευκόσαρκα φρούτα, ακολουθούν τα εσπεριδοειδή και οι ανθώδεις νότες, αλλά και κάποιες κομψές νύξεις ωμών ξηρών καρπών και brioche. Το στόμα της πολύπλοκο, αλλά και λεπτό, με εκείνο το διακριτικό χάδι των λεπτών φυσαλίδων, τη ζωντάνια των εσπεριδοειδών και των κόκκινων φρούτων του δάσους. Είναι μια σαμπάνια που δεν βασίζεται σε μία μόνο χρονιά.
Αντίθετα, η φιλοσοφία της Grand Vintage της Moët & Chandon είναι να εκφράσει μια χρονιά, την ιδιαιτερότητα μιας χρονιάς. Σωστά;
Αυτό που θέλουμε είναι να "διηγηθούμε" είναι η ιστορία μιας χρονιάς. Το 2015, ναι, ήταν μια δύσκολη χρονιά, αλλά ήταν και μια πολύ ηλιόλουστη χρονιά. Πώς γίνεται μέσα από δύσκολη χρονιά να έχουμε... έχουμε μια τόσο εξαιρετική σαμπάνια ; Και όμως, αυτή είναι η ομορφιά του assemblage (ανάμειξης). Η αφήγηση της ιστορίας μιας χρονιάς δεν αφορά απαραίτητα μόνο τις καλές χρονιές, αλλά και τις δύσκολες και αυτό είναι το ενδιαφέρον. Όπως όταν διαβάζεις ένα βιβλίο. Το δράμα είναι μέρος του ενδιαφέροντος. Το 2015 ήταν η χρονιά της COP στο Παρίσι (2015 υπογράφτηκε η Διεθνής Συμφωνία του Παρισιού για την κλιματική αλλαγή). Ήταν η χρονιά που συνειδητοποιήσαμε την υπερθέρμανση του πλανήτη, και εμείς στην Καμπανία το νιώσαμε πραγματικά επειδή είχαμε συγκομιδή τον Αύγουστο. Ήταν μια από τις πρώτες χρονιές που είχαμε συγκομιδή τόσο νωρίς.
Κάπου ανάμεσα, λοιπόν, στη δοκιμή της Brut Impérial και Brut Impérial Rosé συνειδητοποιώ ότι ξαφνικά η συζήτησή μας πήρε διαφορετική τροπή, ο κ. Renaud Butel άρχισε να μου μιλάει για κάποιες, άγνωστες στο κοινό, ηθικές αρχές της Moët & Chandon. Για το αίσθημα της εταιρικής ευθύνης του οίκου, ο οποίος έπαιξε και συνεχίζει να παίζει καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη της τεχνολογίας της σαμπάνιας και γενικότερα στην οινική ιστορία της Καμπάνιας.
Ξέρετε, έχω εργαστεί για αρκετούς οίκους Καμπανίας, και ανακάλυψα κάτι που δεν είχα φανταστεί: την ευθύνη αυτού του οίκου απέναντι σε ολόκληρη την περιοχή.
Στην ιστορία της Καμπανίας, για παράδειγμα, υπήρχε η φυλλοξήρα, η οποία κατέστρεψε τους αμπελώνες της. Όμως η Moët & Chandon βρήκε τη λύση: το greffage* (μπόλιασμα) σε ένα μέρος που ονομάζεται Fort Chabrol**, το οποίο δεν είναι κάστρο παρόλο που ονομάζεται Fort Chabrol, είναι ένας περιφραγμένος αμπελώνας με ένα μικρό σπίτι. Εκεί, η Moët & Chandon άρχισε να δοκιμάζει τον εμβολιασμό αμπελιών. Και όταν βρήκε τη λύση τη μοιράστηκε με όλους τους αμπελουργούς της περιοχής, και έτσι σώθηκε η σαμπάνια.
Η Moët & Chandon συνεχίζει να παίζει πάντα αυτόν τον ρόλο ως προς τα κοινά. Σήμερα έχουμε δημιουργήσει ένα εργαστήριο που ονομάζεται "Essentia", είναι ένα θερμοκήπιο αμπελώνων, έχουμε 16.000 φυτά αμπέλου και εργαζόμαστε πάνω στις ποικιλίες σταφυλιών του μέλλοντος, εργαζόμαστε πάνω στην εξέλιξη ως απάντηση στην κλιματική αλλαγή. Και έτσι, όταν βρούμε τις λύσεις, θα προσφέρουμε αυτές τις λύσεις σε ολόκληρη την Καμπανία. Πρέπει να κάνεις πράγματα για την κοινότητα. Αν η Καμπανία διατηρήσει τον σημαντικό της ρόλο, δεν θα τον κρατήσει κανένας οίκος μόνος του. Χρειάζεται να υπάρχουν και άλλοι, χρειάζεται να είμαστε ενωμένοι ως σύνολο για να υπάρχει κοινό prestige. Αυτό ισχύει παντού, είναι ο κανόνας της ζωής. Η Moët & Chandon είναι δύο οικογένειες που ενώθηκαν τυχαία. Είναι μια συλλογικότητα οινοποιών που συνεργάζονται. Μια συλλογικότητα είναι και η επιτροπή γευσιγνωσίας. Δεν είναι ένας maître de chais, είναι μια επιτροπή... Η γευσιγνωσία είναι μια συλλογική προσπάθεια. Και αφορά και τους σεφ- πρεσβευτές μας, όπως ο Yannick Alléno, που είναι πολύ καλός φίλος του οίκου. Και αυτή η συλλογικότητα γίνεται, μ’ ένα περίεργο τρόπο αισθητή, και στο ποτήρι.
Έτσι, κατά την ίδια έννοια, η συλλογικότητα αυτή εκφράζεται και με την συνύπαρξη και την συνεργασία με τους άλλους οίκους σαμπάνιας, με τους οινοποιούς και τους συνεργάτες. Δεν είμαστε απέναντι… αντίθετα, μαθαίνουμε ο ένας από τον άλλον, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για το κοινό μέλλον μας!
*Greffage ( μπόλιασμα) αναφέρεται στη σωτήρια αμπελουργική τεχνική συνένωσης δύο φυτών. Ο εμβολιασμός αποτέλεσε «κλειδί» για τη διάσωση του ευρωπαϊκού αμπελώνα, όταν στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα το έντομο της φυλλοξήρας κατέστρεφε τις ρίζες των ευαίσθητων ευρωπαϊκών ποικιλιών.
**Το Fort Chabrol στο Épernay, ήταν η πρώτη Πρακτική Σχολή Αμπελουργίας. Πρόκειται για το Ινστιτούτο Αμπελουργικής και Οινολογικής Έρευνας της Moët & Chandon, γνωστό ως «Fort Chabrol», που ιδρύθηκε από τους αδελφούς Raoul και Gaston Chandon de Briailles.