Στη νοτιοανατολική Γαλλία, ανάμεσα στον ποταμό Σαόν και τον ζωοδότη Ροδανό, κάθεται η Λιόν, ιστορικό σπουδαίο κέντρο μεταξοποιίας, γενέτειρα του κινηματογράφου, του Αντουάν ντε Σαιντ-Εξυπερύ και σταυροδρόμι μεταφοράς πρώτων υλών υψίστης γαστρονομικής αξίας και ποιότητας. Ονομασμένη ως «η κοιλιά της Γαλλίας» ή «παγκόσμια πρωτεύουσα της Γαστρονομίας» περηφανεύεται, δικαίως, για την πληθώρα των υλικών που διακινούνται στις λαϊκές της αλλά και την αγάπη των κατοίκων της για το φαγητό.
Οι ίδιοι οι Λιονέζοι λατρεύουν το φαγητό, λιώνουν για το mâchon, τη συνήθεια να ξεκινούν την ημέρα τους με ένα βαρύ πρωινό με κόκκινο κρασί και αλλαντικά και παραδίνονται στα λιπαρά πιάτα μιας κουζίνας που εκτιμάται σε όλη τη Γαλλία. Οι επιλογές για τον επισκέπτη να την ανακαλύψει είναι πάμπολλες, με τις περισσότερες να βρίσκονται στην τουριστική περιοχή της παλιάς πόλης, διάσπαρτες στα πλακόστρωτα σοκάκια, στη σκιά του καθεδρικού με τα τεράστια ψηφιδωτά.
Οι αυθεντικές όμως bouchon, τα τοπικά bistrot δηλαδή, που αξίζουν τη θερμιδική ατασθαλία, είναι λίγες και μοιράζονται τυχαία στα 9 διαμερίσματα της πόλης. Το σωματείο εστιατορίων της Λιόν λοιπόν, προσπαθώντας να προστατεύσει τον παραδοσιακό χαρακτήρα αλλά και τη φήμη τους, συνθέτει μια λίστα των διευθύνσεων που είναι οι καλύτερες εκφράσεις των μικρών αυτών ναών γαστρονομίας. Εφόσον πληρούν τα κριτήρια, τα οποία είναι αρκετά φλου και επαφίενται περισσότερο στην αίσθηση των κριτών για πώς θα πρέπει μια bouchon να μοιάζει, και συνυπολογίζοντας σαφώς την υψηλή ποιότητα των πιάτων τους, επιβραβεύονται με το χαρακτηριστικό σύμβολο του Guignol. Πρόκειται για την καρτουνίστικη απεικόνιση μιας λιονέζικης μαριονέτας με καπέλο, που κρατάει ένα γεμάτο ποτήρι κόκκινο κρασί, μια πετσέτα με σχέδιο τον θυρεό της πόλης, με τη μύτη και τα μάγουλά του να είναι κατακόκκινα από το αλκόολ και την ευζωία. Τι πιο ταιριαστό;
Από γαστρονομικής πλευράς, οι bouchon σερβίρουν συγκεκριμένα, παραδοσιακά πιάτα με μενού να διαφέρουν ελάχιστα μεταξύ τους και ουσιαστικά είναι διαφορετικές εκφράσεις του ίδιου κόνσεπτ.
La Tête de Lard
Και μία από τις καλύτερες εκφράσεις της ντόπιας γαστρονομίας είναι το La Tête de Lard (φωτό παρουσίασης άρθρου), με σήμα τη γουρουνοκεφαλή. Σε ένα μικρό στενό, κοντά στο δημαρχείο της πόλης, με μία πρόσοψη που δεν ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες bouchon της περιοχής, ο χαμογελαστός και ευφραμένος Guignol, σε καλωσορίζει σε μία διεύθυνση που ανερυθρίαστα διαφημίζει την πηγή της γεύσης της, το λίπος.
Μπουντούνια, μάγουλα χοιρινά, μεδούλι, γλυκάδια, μυαλά αρνιού και έντονη αντουγιέτ σε κρούστα, το La Tête de Lard είναι για μερακλήδες και ταυτόχρονα παράδειγμα για τους λόγους που έδωσαν τα παρατσούκλια στην πόλη. Στο κλασικό στυλ με τα παλιομοδίτικα, ξύλινα τραπέζια, καρό τραπεζομάντηλα, γεμίζει από ντόπιους και χρειάζεται κράτηση για τις ώρες αιχμής. Αρχή, για εμένα, με ένα μπαμπάτσικο χοιρινό λουκάνικο σε αέρινη, κρουστή, ελαφριά και υπόγλυκη ζύμη μπριός με τραγανή κρούστα υπόδειγμα, εν είδει λουκανικόπιτας, πιάτο που σβήνει οτιδήποτε παρόμοιο έχετε φάει ποτέ. Συνέχεια με ένα πεντανόστιμο βραστό, ζελατινώδες ξεκοκαλισμένο μοσχαρίσιο κεφάλι με διαφορετικές υφές και γεύσεις από τα κομμάτια του κεφαλιού να δένουν με την αψιά σως Gibriche με βάση τη μαγιονέζα, ψιλοκομμένα αυγά, κάπαρη, μουστάρδα και μαϊντανό για να ξεπλένει το στόμα, να δένει τις μπουκιές και να δίνει φρεσκάδα.
Από επιδόρπια, τα κλασικά τάρτα aux pralines, μους σοκολάτα και μεθυσμένα αχλάδια που φαίνονταν πεντανόστιμα αλλά δεν έχω άποψη για τη γεύση τους.
Info: https://www.bouchon-latetedelard.fr/
Bouchon Palais Grillet
Στην καρδιά του Presqu’île, σε ένα ήσυχο στενό, η Bouchon Palais Grillet φαίνεται σαν ένα απλό bistrot, με την εικόνα του να μην συνάδει με αυτήν των στερεοτυπικών λioνέζικων bouchon. Το μενού του όμως σώζει τις εντυπώσεις με «τούρτες» με φουά γκρα, σαλάτες Lyonnaises, κεφαλάκια μοσχαριού στο γκριλ και το χαρακτηριστικότερο πιάτο της πόλης, το quenelle de brochet. H όποια περιγραφή το αδικεί γιατί το πιάτο το ίδιο ξενίζει στο άκουσμα, αφού πρόκειται για έναν λούτσο ποταμού που τον αλέθουν και του προσθέτουν κρέμα, γάλα, αυγά, βούτυρο και αλεύρι πριν το σχηματίσουν σε μια μπάλα και το ψήσουν σε δυνατό φούρνο για να μείνει κρεμώδες στο εσωτερικό και να κάνει κρούστα απογειώνοντας το ταπεινό ψάρι. Το σερβίρισμα σε μια λίμνη από μπισκ από ποταμίσιες καραβίδες δένει το πιάτο και το απογειώνει.
Κλασικά τυριά και επιδόρπια για κλείσιμο όπως το ανάλαφρο cervelle de canut, ιστορικά αγαπημένο των εργατών μεταξοποιίας, φρέσκο, λευκό τυρί, που μοιάζει με γαλοτύρι, σερβιρισμένο με μυρωδικά να ανανεώνει το στόμα. Για digestif ένα γλυκόπικρο κίτρινο Chartreuse.
Info: https://www.bouchonpalaisgrillet.com/
Café du Jura
Το Café du Jura είναι
σαν μία από τις ιστορίες έρωτα που βλέπεις στον κινηματογράφο. Μια τυχαία
στροφή σε ένα στενό, μια πόρτα που άνοιξε μπροστά μου, και σχεδόν με χτύπησε, μια
παρορμητική απόφαση να δοκιμάσω ένα τυχαίο εστιατόριο και μια ιστορία που
έμεινε να την θυμάμαι. Θορυβώδες, μικρό, γεμάτο, ξύλινο, μικρά τραπέζια με ασπροκόκκινα
τραπεζομάντηλα, έμπειρο προσωπικό που βιάζεται και μία άδεια θέση στη μέση του café, με την πλάτη στην πόρτα. Εντελώς παράταιρος. Και εκεί μπαίνει στο πλάνο
ο έρωτας.
Το πιάτο αφορμή για την επιστροφή μου στην πρωτεύουσα των Γαλατών και το πιάτο που κατοικεί στα γαστρονομικά μου όνειρα έκτοτε, η πουλάδα της Bresse, σε σάλτσα vin jaune και μορχέλες. Ένα γαστριμαργικό ποίημα, με γεμάτη, βελούδινη σάλτσα, αμυγδαλένιας επίγευσης, να αγκαλιάζει το παχύ πουλερικό και τα σχεδόν κρουστά μανιτάρια να δένουν το σύνολο και να το απογειώνουν. Τα μάτια γούρλωσαν με την πρώτη μπουκιά, ο κόσμος μου γύρω σταμάτησε, και για 10 λεπτά χόρευα με την εξαίσια πουλάδα στη μέση μιας κατάμεστης bouchon.
Πριν από αυτό το αριστούργημα, ένα πρελούδιο με ολόσωστο πατέ χοιρινού σε κρούστα με μια σταλιά δυνατή μουστάρδα και επίλογος με μια κατακόκκινη τάρτα aux pralines που ισορροπούσε παράδοξα πετυχημένα ανάμεσα στη μαστιχωτή υφή, την απαλή γλύκα και την κρουστή ζύμη. Σβήσιμο με ένα Chartreuse 1605 Liqueur d` Elixir. Και μετά ανάμνηση. Σκηνή.
Info: https://cafedujura.fr/