Όπως είχα γράψει ήδη στα τέλη Ιουνίου, στην τελευταία μου κριτική για το GB Roof Garden, ο Germain Decreton έχει αναλάβει την επιμέλεια των επιδορπίων τόσο του εστιατορίου στο rooftop της Μεγάλης Βρεταννίας όσο και του Tudor Hall στο King George. Τότε είχα σταθεί ιδιαίτερα σε μια εξαιρετική τάρτα σοκολάτας και σε μια πολύ κομψή Peach Pavlova, γράφοντας πως τα πρώτα δείγματα της δουλειάς του στην Αθήνα είχαν φινέτσα, κλάση και, κυρίως, πολλή νοστιμιά. Δύο μήνες και αρκετά γλυκά αργότερα, η εικόνα είναι πλέον πολύ πιο καθαρή. Ο Decreton είναι μια σημαντική προσθήκη στη γαστρονομική ομάδα των δύο ιστορικών ξενοδοχείων της πλατείας Συντάγματος και ένας pastry chef που αξίζει να γνωρίσουμε καλύτερα.
Άλλωστε, η διαδρομή του κάθε άλλο παρά συνηθισμένη είναι. Γεννημένος το 1992 στο Saint-Omer της βόρειας Γαλλίας, σπούδασε στο Lycée Hôtelier du Touquet και έκανε το πρώτο επαγγελματικό του πέρασμα από τη Lenôtre. Η πραγματική του σχολή όμως υπήρξε το εμβληματικό θρυλικό Le Pré Catelan του Frédéric Anton στο Παρίσι. Μπήκε στην ομάδα του τριάστερου εστιατορίου σχεδόν αμέσως μετά τις σπουδές του και έμεινε εκεί για περίπου επτά χρόνια, φτάνοντας να γίνει ένας από τους στενότερους συνεργάτες της Christelle Brua, μιας από τις σημαντικότερες μορφές της σύγχρονης γαλλικής ζαχαροπλαστικής, η οποία πλέον μπορεί να μην πολυακούγεται αλλά για πολλά φεγγάρια είχε κάνει μεγάλη αίσθηση στη Γαλλία. Όταν ο Anton ανέλαβε το Le Jules Verne στον Πύργο του Άιφελ, ο Decreton τον ακολούθησε και εκεί πήρε για πρώτη φορά ολόκληρη την ευθύνη του γλυκού ως chef pâtissier. Το 2023 η δουλειά του στο διάστερο πλέον Le Jules Verne τού χάρισε και μια θέση στην επιλογή Passion Dessert του Michelin, η οποία δημιουργήθηκε ειδικά για να αναδεικνύει τους pastry chefs των εστιατορίων που αντιμετωπίζουν το επιδόρπιο με τη σοβαρότητα μιας αυτόνομης μαγειρικής δημιουργίας.
Όλο αυτό το υπόβαθρο διαβάζεται αρκετά εύκολα και στα γλυκά του. Ο Decreton ανήκει ξεκάθαρα στη μεγάλη γαλλική σχολή, με τεχνική ακρίβεια, πολύ προσεγμένες υφές και κλασικές βς επί το πλείστον γεύσεις που παραμένουν ευκρινείς ακόμη και όταν η τεχνική πίσω τους είναι αρκετά σύνθετη. Και αυτό, για μένα, είναι ένα από τα δυνατά του σημεία. Τα επιδόρπιά του έχουν επίπεδο χωρίς να επιδεικνύουν το επίπεδό τους. Έχουν εκείνη τη σπάνια κομψότητα που φαίνεται περισσότερο όσο τρως και λιγότερο όσο κοιτάζεις το πιάτο.
Στο GB Roof Garden, η σοκολατένια τάρτα του που είχα ξεχωρίσει στην προηγούμενη επίσκεψή μου παραμένει σήμερα στην κάρτα: σαμπλέ κακάο, σορμπέ από cocoa nibs, espuma σοκολάτας, τριμμένη σοκολάτα και fleur de sel. Είναι ένα πραγματικά πολύ δυνατό επιδόρπιο, με βάθος και ακρίβεια, όπου το αλάτι και η σχεδόν φρουτώδης δροσιά του σορμπέ χαράζουν σαν διαμάντι την πυκνότητα της σοκολάτας. Στο ίδιο μενού βρίσκονται σήμερα ένα Paris-Brest με πεκάν και σύκο, με μαύρο κάρδαμο και σαντιγί πεκάν, μια Strawberry Puff Tart με βανίλια από την Παπούα Νέα Γουινέα, καθώς και μια πολύ κλασική στη σύλληψη Floating Island με βανίλια, ανθό πορτοκαλιάς και πορτοκάλι.
Στο Tudor Hall η δουλειά του αποκτά διαφορετικό τόνο, περισσότερο προσανατολισμένο στη λογική ενός fine dining menu. Το ζεστό σουφλέ από σοκολάτα Tulakalum 75% συνοδεύεται από τραγανό φύλλο κακάο και παγωτό καβουρδισμένου φαγόπυρου. Είναι δύσκολο βάλεις τέτοιο τρίποντο με κεντρικό θέμα τη σοκολάτα και ακόμη περισσότερο σε ένα σουφλέ. Είναι ωστόσο πραγματικά εξαιρετικό, συννεφένιο κι απίθανα νόστιμο. Η τάρτα λεμονιού και φουντουκιού συνδυάζει espuma φουντουκιού, σορμπέ λεμονιού, yuzu και ελληνικό γιαούρτι, ενώ στο γλυκό με φράουλα, elderflower, φρέσκα βότανα και ελαιόλαδο συναντά κανείς ακριβώς αυτό το παιχνίδι ανάμεσα στη γαλλική τεχνική και σε πιο φωτεινές, μεσογειακές γεύσεις που έχει ενδιαφέρον να παρακολουθήσουμε όσο ο Decreton γνωρίζει καλύτερα την Ελλάδα.
Ο ερχομός του έχει ιδιαίτερη σημασία και μέσα στο συνολικό γαστρονομικό οικοσύστημα των δύο ξενοδοχείων. Ο Αστέριος Κουστούδης, Executive Chef της Μεγάλης Βρεταννίας και του King George, έχει την ευθύνη ενός μεγάλου και σύνθετου group, μέσα στo οποίo το GB Roof Garden με τον Γιάννη Ροκανά και το Tudor Hall με τον Νίκο Λειβαδιά έχουν διαμορφώσει δύο ξεχωριστές προσωπικότητες, ενώ ο Decreton συμπληρώνει το κομμάτι του που που έλειπε. Και αυτό ήταν μάλλον κάτι που χρειαζόταν. Γιατί σε εστιατόρια αυτού του επιπέδου το γλυκό έχει την ίδια υποχρέωση με ό,τι προηγήθηκε. Και αυτός ο άνθρωπος δείχνει ότι το έχει καταφέρει. Οπότε αναμένω να είναι η συνέχεια συναρπαστική.