Η μόνιμη εγκατάσταση των Nomade et Sauvage, της γνωστής γαστρονομικής ομάδας του Ιορδάνη Τσενεκλίδη και του Παναγιώτη Σιαφάκα, σε ένα οίκημα της δεκαετίας του ’30 στην εργατική συνοικία του Ρουφ, αποτελεί αναμφίβολα ένα από τα πιο πολυσυζητημένα openings της τρέχουσας θερινής σεζόν. Το Focu Sauvage, όπου «focu» σημαίνει φωτιά στη βλάχικη διάλεκτο, στεγάζεται στους πέτρινους τοίχους ενός παλιού μηχανουργείου που διατηρεί αναλλοίωτη την ενέργεια του. Αν και η κουζίνα, υπό την καθοδήγηση του Γιώργου Βαγιόπουλου, κλέβει τις εντυπώσεις με τα αργά μαγειρέματα σε μασίνες και τον ξυλόφουρνο, εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει η προσέγγιση στο κομμάτι του μπαρ. Η cocktail list, την οποία υπογράφει ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος και εκτελεί καθημερινά ο Μιχαήλ Στέλιος, ακολουθεί πιστά τη φιλοσοφία της φωτιάς, των έντονων οξυτήτων και της ελληνικής υπαίθρου, δημιουργώντας μια μοναδική εμπειρία.
Το μενού των
cocktails έχει σχεδιαστεί σε απόλυτη επικοινωνία με τον χαρακτήρα του
εστιατορίου, με τις συνταγές να μεταβάλλονται συνεχώς, ακολουθώντας την
εποχικότητα και τις διαθέσιμες πρώτες ύλες της κουζίνας. Η ομάδα του μπαρ έχει
εντάξει παραδοσιακά στοιχεία της ελληνικής γαστρονομίας. Στο εργαστήριο του
Focu Sauvage δημιουργούν χειροποίητο βερμούτ από κρασί Ασύρτικο, bitters από
καμένα καρύδια στα κάρβουνα, ενώ χρησιμοποιούν παραδοσιακά υλικά όπως η
αγουρίδα, η ρετσίνα, το χαρούπι, το ανθόνερο και γηγενή βότανα.
Η αλήθεια είναι ότι δεν δυσκολεύτηκα να διαλέξω το πρώτο cocktail που θα δοκίμαζα. Ξεκίνησα με το εξαιρετικό Sauvage Martini, το οποίο βασίζεται στο Bombay Premier Cru και πλαισιώνεται από ξηρό βερμούτ αρωματισμένο με Ασύρτικο, savage drops και lemon olives. Πρόκειται για ένα dirty martini με γαστρονομική αλμύρα που προετοιμάζει ιδανικά τον ουρανίσκο. Στη συνέχεια, με εντυπωσίασε το Resin Wanderer, ένα blend από Bacardi Blanco και Agricole ρούμι, το οποίο αποκτά μια γήινη διάσταση χάρη στο σιρόπι ρετσίνας με δεντρολίβανο, την αγουρίδα και το top up από olive & lemon soda.
Ιδιαίτερη
εντύπωση μου έκανε το Roasted Pina, ένα cocktail που εκφράζει απόλυτα τη
φιλοσοφία του focu. Για τη δημιουργία του, το πεπόνι και η κόκκινη πιπεριά
κέρατο ψήνονται στα κάρβουνα προκειμένου να μετατραπούν σε ένα πυκνό cordial,
το οποίο στη συνέχεια αναμειγνύεται με Patron Silver tequila, mezcal, λάιμ και
citrus salt powder, προσφέροντας ένα έντονα umami και καπνιστό αποτέλεσμα. Για
το κλείσιμο, επίλεξα το 35N Sour, όπου η κρητική τσικουδιά 35N από Μοσχάτο
Σπίνας συναντά ένα σιρόπι από πορτοκάλι και φασκόμηλο, τη σουμάδα, τον φρέσκο
χυμό λεμονιού και μερικές σταγόνες από bitters μαστίχας και κερασιού,
επιδεικνύοντας μια καταπληκτική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και τον βοτανικό
χαρακτήρα. Για όσους αναζητούν κάτι πιο ελαφρύ αλλά γεμάτο γεύση, το Vagabond’s
& Tonic με χυμό από καπνιστά λάιμ και celery, αποτελεί μια αξιοσημείωτη
επιλογή.
Το Focu Sauvage καταφέρνει να ενσωματώσει το μπαρ στην συνολική του γαστρονομική φιλοσοφία, αποδεικνύοντας ότι ο καπνός και η φωτιά μπορούν να διαμορφώσουν μια λίστα cocktail που στέκει αγέρωχη δίπλα στα νόστιμα πιάτα του μαγαζιού αλλά και αυτόνομη χάρη στις διαφορετικές επιλογές.
Info: Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, τηλ. 210 3416066