Μέσα σε αυτό το σταθερό αν όχι στάσιμο σκηνικό, ο Γιώργος Παπαδόπουλος και τα αδέρφια Γιάννης και Κωνσταντίνος Καρανδρέας, μεγαλωμένοι εδώ, αποφάσισαν σχεδόν πριν από τρία χρόνια να ανοίξουν ένα εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας με εποχικό μενού και ανοιχτή κουζίνα. Κάποιοι θα τους έλεγαν τολμηρούς, ενώ κάποιοι άλλοι θα θεωρούσαν το εγχείρημα, στην περιοχή αυτή, ένα στοίχημα χαμένο.
Φτάσαμε στο EθΕR Παρασκευή απόγευμα, γύρω στις 19:30, καθώς ο ήλιος χαμήλωνε και έριχνε το πορτοκαλί του φως από τις μεγάλες τζαμαρίες μέσα στη σάλα. Η αυλή έξω φαινόταν πολύ φιλόξενη, με τις κουβερτούλες πάνω στις καρέκλες να είναι εκεί για κάθε ενδεχόμενο, λεπτομέρεια που με κέρδισε αμέσως ως γνήσιος λάτρης της βορειοευρωπαϊκής κουλτούρας. Εμείς προτιμήσαμε να καθίσουμε μέσα, σχεδόν απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα, όπου η Ριάννα Μπάλα και ο Ζαφείρης Ρουμελιώτης, φίλοι εδώ και πολλά χρόνια, αποτελούν το μαγειρικό δίδυμο του ΕθΕR από την πρώτη μέρα λειτουργίας του.
Το service ήταν ενήμερο, ευγενικό και ζεστό, χωρίς επιτηδευμένη συμπεριφορά, και γνώριζε καλά τι κρύβεται πίσω από κάθε δημιουργία του μενού που βασίζεται στη φιλοσοφία του μοιράσματος . Ο Παναγιώτης Κυπριώτης, που έχει επιμεληθεί τη λίστα κρασιών, έχει δημιουργήσει μια μικρή αλλά εντυπωσιακή γωνιά με 60 περίπου ετικέτες σε συνεργασία με τους ιδιοκτήτες, βασισμένη σε ελληνικά οινοποιεία. Ο Παναγιώτης μάς πρότεινε ένα μικρό pairing με βάση όσα είχαμε παραγγείλει, μια επιλογή που λειτούργησε ιδανικά μέχρι το τέλος της βραδιάς.
Το ψωμί, για το οποίο καμαρώνουν όλοι στο EΘΕR και όχι άδικα, έφτασε πρώτο στο τραπέζι, χειροποίητο από προζύμι που οι σεφ κρατούν ζωντανό εδώ και δέκα χρόνια, ενώ ακολούθησε η ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά, σουμάκ και λάδι μυρωδικών. Υφή βελούδινη, γεύση ισορροπημένη, στοιχεία που με έκαναν να κατανοήσω πλήρως τον λόγο που η συγκεκριμένη πρόταση βρίσκεται στο μενού από την πρώτη μέρα λειτουργίας του εστιατορίου.
Στη συνέχεια, μια σαλάτα με ψητό κουνουπίδι, παραπούλια, κρέμα αμυγδάλου, κρεμμύδι, αμύγδαλο, κύμινο και αυγολέμονο δικαιολόγησε πλήρως το γεγονός ότι αποτελεί ένα από τα bestseller τους. Η κορυφαία στιγμή της βραδιάς ήρθε για μένα πολύ νωρίς όταν έφτασε στο τραπέζι ένας μαρινάτος γαύρος με μια κρέμα καρότου και πιπεριάς Φλωρίνης, σκόρδο, πίκλα καρότου, flakes καυτερής πιπεριάς και αρωματικό λάδι μαϊντανού. Με την οξύτητα και τη γλύκα να εναλλάσσονται σε κάθε μπουκιά, έγιναν εμφανείς η γαστρονομικές βλέψεις των ανθρώπων πίσω από την κουζίνα.
Το carpaccio γαρίδας με λάδι καμένου λεμονιού, φρέσκο κρεμμύδι και μαγιονέζα σχοινόπρασου-μαϊντανού ήταν απαλό και με βουτυρένια υφή, αλλά νομίζω ζητούσε μια δόση φρουτώδης οξύτητας που θα το απογείωνε γευστικά. Μια απογείωση που ένιωσα όμως στην πρόταση ημέρας με ψητές γαρίδες σε ζωμό από τα κελύφη τους, σε συνδυασμό με ένα απαλό λαδολέμονο, κρεμμύδι και μυρωδικά. Τα παιδιά μού είπαν ότι είναι ένα πιάτο που σκέφτονται να εντάξουν στο νέο τους μενού, αλλά για μένα δεν χρειάζεται καθόλου σκέψη. It’samust.
Όντας μεγάλος οπαδός των οσπρίων φούρνου, δεν έχασα την ευκαιρία να δοκιμάσω, έστω και σε μικρή ποσότητα, τους γίγαντες και ελέφαντες Καστοριάς στιφάδο με μεγάλα κομμάτια κρεμμυδιού και κάστανο. Η παρασκευή ήταν καλομαγειρεμένη και ειδικά όταν η μπουκιά συνδυαζόταν με το αρωματικό λάδι, το οποίο βρισκόταν περιμετρικά, η γεύση ανέβαινε πολλά επίπεδα.
Στη συνέχεια, ο χοιρινός λαιμός σε καλαμάκι ήταν άψογα ψημένος και ζουμερός, αλλά η κρέμα μελιτζάνας με αντζούγια που τον συνόδευε, ενώ ήταν νόστιμη, δεν νομίζω ότι συνεργαζόταν ιδανικά με το κρέας. Επί της ευκαιρίας, πρέπει να απονείμω τα σέβη μου στον άνθρωπο που χειρίζεται τη σχάρα, γιατί ό,τι έβγαινε από εκεί ήταν άψογα ψημένο.
Η μακαρονάδα με τον σιγομαγειρεμένο κόκορα Μάνης ήταν σίγουρα από τα highlights του δείπνου. Η σάλτσα που δημιουργεί η σιτάκα Κάσου σε συνδυασμό με το λεμόνι, το mix πιπεριών και την τριμμένη μυζήθρα που λιώνει σταδιακά, έβαλε τη συγκεκριμένη πρόταση με τρυπητά ζυμαρικά μέσα στις καλύτερες μακαρονάδες που δοκίμασα φέτος, χωρίς ίχνος υπερβολής.
Το τελευταίο αλμυρό που ήρθε στο τραπέζι ήταν μοσχάρι κοκκινιστό με χυλοπιτάκι και λαδοτύρι Μυτιλήνης. Παρασκευή με μαμαδίστικη γεύση, ιδανική για ένα κυριακάτικο μεσημέρι, με τη γλύκα της σάλτσας και την κρούστα του λιωμένου τυριού να κάθονται αρμονικά πάνω στον ουρανίσκο μου.
Μείναμε στο εστιατόριο για σχεδόν τρεις ώρες και το είδα από την αρχή της βάρδιας μέχρι το σημείο να μη πέφτει καρφίτσα. Η μουσική που ακούγεται είναι ένας ευρύς «κοσμοπολίτικος» ήχος με στοιχεία soft jazz, lounge και μοντέρνας bossa nova, αποτέλεσμα που δημιουργεί μια απολαυστική urban αύρα ακόμα και στην κορύφωση του service. Τις Κυριακές το μεσημέρι μου είπαν ότι λόγω του πιο «οικογενειακού» προφίλ των κρατήσεων, από τα ηχεία ακούγεται «χαρούμενη» έντεχνη ελληνική μουσική.
Για το τέλος, οι σεφ είχαν την καλοσύνη να μας προσφέρουν να δοκιμάσουμε τρία επιδόρπια, τα δύο εκ των οποίων ήταν εκτός μενού. Το πιο «αποψάτο» εξ αυτών ήταν μαρέγκα με κρέμα γιαουρτιού, γλυκό του κουταλιού εσπεριδοειδών και παγωτό πορτοκαλόπιτα. Το επόμενο ήταν πολίτικος χαλβάς με σταφίδες, αρωματισμένος με τριαντάφυλλο και παγωτό καϊμάκι, ενώ το τρίτο ήταν μια εκδοχή του αρμενοβίλ με το semifreddo να συνδυάζεται με γκανάζ σοκολάτας, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και τριμμένη μαρέγκα. Για μένα αυτό που λειτούργησε καλύτερα ήταν το τελευταίο, μιας και τα άλλα δύο απαιτούν συμπάθεια σε συγκεκριμένα υλικά, γεγονός που τα κάνει λίγο πιο “δύσκολα” όταν ο ρόλος τους είναι να κλείσουν ένα γεύμα.
Τρία χρόνια μετά, το ΕΘΕRδείχνει με θράσος τον χαρακτήρα του μέσα σε μια περιοχή όπου ο εύκολος δρόμος ήταν πάντα διαθέσιμος, σίγουρα πιο προσιτός, πράγμα που για μένα λέει πολλά. Η επιμονή των ανθρώπων πίσω από το εστιατόριο να στηρίξουν το γαστρονομικό τους όραμα σε συνδυασμό με το συγκεκριμένο μαγειρικό δίδυμο κάνει το ΕΘΕR σημείο αναφοράς. Υπάρχουν δημιουργίες που λειτουργούν άψογα και κάποιες που χρειάζονται λίγη ακόμη δουλειά, αλλά η κατεύθυνση είναι ξεκάθαρη και η κουζίνα έχει πραγματική άποψη πάνω στις ελληνικές πρώτες ύλες και τις μεσογειακές γεύσεις.
Με βεβαιότητα αξίζει τον κόπο να φτάσεις ως την Ηλιούπολη για να δοκιμάσεις όσα συμβαίνουν στο ΕΘΕR και, αν μένεις ήδη εκεί ή στα πέριξ, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία να μην έχεις πάει ακόμα. Εγώ, από την πλευρά μου, αναμένω να ζεστάνει λίγο ακόμη ο καιρός για να απολαύσω τα πιάτα που θα προστεθούν στο μενού στην υπέροχη αυλή τους κάτω από τη σκιά που σχηματίζουν οι δυο μεγάλες μουριές.
Info: Πριάμου 2, Ηλιούπολη, τηλ. 210 9919499, τιμή €40-50
Φωτογραφίες: Σάββας Στανής